調(diào)料的制備用鹽1～1.5千克和辣椒粉0.25千克，充分混合后用開水沖成漿糊狀，冷卻待用。再用與辣椒等容量的蒜搗成泥，用刀將適量蔥剁成碎末，同時把適量梨擦成細(xì)絲待用。將上述蒜泥、蔥末、梨絲放入辣椒漿中，并加少量味精調(diào)勻。味精量不能過多，否則白菜易腐爛。

二、白菜的準(zhǔn)備選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、大小均勻、無爛葉、無病蟲害的大白菜。先將大白菜黃葉、老菜幫剝除，然后用水沖洗，將幫子間泥沙沖掉。50千克白菜3～3.5千克鹽，選用熱水將鹽化開，并稀釋成濃鹽水，越咸越好。待水完全冷卻后，將洗凈的白菜(大棵白菜應(yīng)在菜頭處切一個十字口，或切成兩半，使鹽水滲入)，放在鹽水中浸泡3分鐘后取出。并將浸泡后的白菜一層一層放在缸內(nèi)碼好，上面用石頭壓上，再將鹽水倒入，浸泡3天后將白菜取出，此時白菜已軟化，控一下水，把剩余鹽水倒掉。如果白菜太大，軟化不足，可在菜幫內(nèi)撒一些鹽。

三、腌制方法用手輕輕掰開菜幫，將備好的調(diào)料放入，使每一個菜幫涂上配好的調(diào)料，但調(diào)料量不易太多。綠葉部分不要涂調(diào)料。調(diào)料放好后，將菜幫合攏，放在缸內(nèi)(或罐內(nèi))，一層層碼好，最上一層放掉落的菜葉，最后壓上石頭。三天后，鹽水滲出，此時要嘗一下，如果太咸，可用淡鹽水(不要用涼開水)沖一下，如太淡，可加一些濃鹽水至到合適為止。鹽水應(yīng)沒過菜面，如鹽水不足，可補(bǔ)加鹽水，因?yàn)橥饴兜陌撞巳菀赘癄€。這樣經(jīng)過7～10天就可以食用

腌制大白菜，東北，西北，比較多，河南一般不腌，可不代表我們不會，我來說一個即吃即腌的大白菜做法：”螺絲白菜”！

大白菜，北方人的最愛，也是老輩子過冬蔬菜奇缺時的家庭必備。而且走遍全國，只有北方大白菜鮮嫩，脆生，可口，尤其是河南大白菜最好，個大，結(jié)實(shí)，綁子都是脆生的。

腌白菜，最可口的，吃飯，喝酒，都可以。冬天天冷配個這樣的酸辣甜鮮的素菜，很是開胃，細(xì)細(xì)的白菜絲，卷曲扭轉(zhuǎn)，所以叫它螺絲白菜。白菜盡可能選用菜心，白嫩好吃，盡量選用嫩葉，少要梆子，白菜葉洗凈了，閉著刀切細(xì)絲，越細(xì)越好，切好了放入一個盆中，切入一些大蔥絲，紅椒絲，配料：一勺生抽，一勺白糖，三勺陳醋。食鹽，味精，香油，少許。然后抓拌均勻，即可裝盤。（多做點(diǎn)，因?yàn)橐槐P根本不夠吃）。

我是席俠客，我不是個大廚，我只是個超級吃貨，感恩：點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)！謝謝您！

第一，把大白菜切成條狀。

第二，有清水清洗白菜。

第三，晾干大白菜。

第四，放在沒有油的容器里的大白菜放鹽充分?jǐn)嚢琛?/p>

第五，用重物壓2～4個小時。

第六，每隔半個小時，翻一次。

第七，沖洗大白菜，瀝干水，在放入辣椒醬，糖和其他佐料。

第八，放入容器，一周就好了。