燴菜是我國(guó)北方人餐桌上最為常見(jiàn)的一種家常菜，因其制作簡(jiǎn)單，食材豐富，湯鮮味厚而深受人們的喜愛(ài)。燴菜在北方演繹出不同的版本，在東北叫亂燉，在河北叫熬菜，不過(guò)雖然叫法不同但烹飪方式大同小異。燴菜同樣受到山西人的喜愛(ài)，那么燴菜有什么來(lái)由，又是怎么制作出來(lái)的。

山西大燴菜是農(nóng)家菜譜的常見(jiàn)小吃。尤其是在七八十年代的秋冬季節(jié)，由于冬季蔬菜種類少，土豆、粉條、炸豆腐、大白菜、海帶等食材就成了菜攤的主打食材，而大燴菜也成了冬季最受歡迎的菜品。

大燴菜的食材主要有肉片、炸豆腐、土豆塊、炸肉丸、黃豆芽、茄子、豆角、海帶和粉條。將這些食材放入鍋內(nèi)小火慢燉，直到食材之間的味道互相融合，味美可口的大燴菜便何以出爐了。冬日里，一家人圍坐在桌前，吃上一頓熱氣騰騰的大燴菜，感覺(jué)溫暖而幸福。

根據(jù)民間傳說(shuō)，在宋朝時(shí)奸臣當(dāng)?shù)溃绕浼槌记貦u把持朝政陷害岳飛，一些志士把各種菜蔬炸過(guò)燴在一起，說(shuō)大家把它當(dāng)成秦檜，食其肉，飲其血 ，這道菜很快便在百姓之中流傳開(kāi)來(lái)，后經(jīng)歷朝歷代的豐富口味不斷改進(jìn)大燴菜。

相傳南宋時(shí)期，奸臣當(dāng)?shù)?，總良元帥岳飛被奸臣秦檜慘害，引起了老百姓公憤，一些文人為了解開(kāi)心中氣憤，把蔬菜當(dāng)作秦檜來(lái)炸制，菜檜好后，把湯當(dāng)作秦會(huì)的血來(lái)喝，把菜當(dāng)作秦檜的肉來(lái)吃。

燴菜就是過(guò)去人們窮，冬天沒(méi)吃的就把土豆白菜豆腐粉條燉在一起吃，而且過(guò)去的話都講究用地鍋燉著吃，那樣做出來(lái)的才有味道，燴菜在我國(guó)的北方地區(qū)比較的流行，特別是在冬天的時(shí)候燴上一鍋燉菜，吃起來(lái)相當(dāng)?shù)牟诲e(cuò)，畢竟在以前的話也沒(méi)有多少菜。

燴菜里面的配料也是我們最常見(jiàn)的，有青菜，大白菜，有肉，燒肉，丸子，有主食，土豆，粉條，還有蛋白質(zhì)，豆腐，營(yíng)養(yǎng)的海帶，不膩還好吃管飽，一鍋就全有了，世上最佳食物，可以說(shuō)是和東北的亂燉是挺像的，但是做法也是有所不同的。

大鍋菜不僅在山西，河北山東河南東北可以說(shuō)在大半個(gè)北方，什么是精髓，主要原因，誰(shuí)家辦事時(shí)人多，或者什么聚會(huì)時(shí)把各種菜放在大鍋一起煮，省力，省事，山西的燴菜土豆的好壞是精髓，土豆，豆角，大白菜，五花肉，燒豆腐或者白豆腐，肉丸子，細(xì)粉條或者寬粉。

做大燴菜必不可缺少的一個(gè)食材就是當(dāng)?shù)氐姆蹢l，缺了它就不是完美的大燴菜了，首先備好當(dāng)?shù)氐耐炼骨袎K、豆腐切塊、豬肉或者排骨要小塊的、豆角最好干豆角切段、菠菜，千萬(wàn)不要放白菜，蔥姜蒜切小碎塊，稍微多一些，紅辣椒切小丁。首先鍋里放油九成熟下鍋炒肉，變色后肉放邊上，放蔥姜蒜和辣椒，爆出香味后和肉一起炒，同時(shí)放海鮮醬油，不要放生抽，肉上色后放入土豆塊大約炒大約兩分鐘，放豆角炒兩分鐘，豆腐塊翻鍋炒兩分鐘，放水蓋住所有食材，，最好水量要多一些，因?yàn)橐欧蹢l非常吃水，大火水開(kāi)，大約五到十分鐘后試試土豆是否燉爛，筷子捅窟窿測(cè)試，直到輕輕一通就是一個(gè)窟窿，放粉條兩到五分鐘分鐘放菠菜，開(kāi)蓋熬水變少，起鍋來(lái)吃吧

大燴菜，顧名思義，一個(gè)是食材多，再一個(gè)量大，山西大燴菜對(duì)食材講究、味美實(shí)惠，是由百姓生活中的智慧生成。

燴菜得名南宋時(shí)期百姓恨秦檜的由來(lái)有些牽強(qiáng)，但人們恨奸臣的心情可以理解。試想燴菜在大北方冬季盛行，秦檜又是哪里人呢？

燴菜各地用材有所不同，可各地都說(shuō)自己地方的好吃，這也是習(xí)慣和地域印跡所致。實(shí)際上大燴菜最正宗的當(dāng)屬山西，因?yàn)檫@里四季分明，雖然冬季蔬菜種類少，但仍能想法把冬儲(chǔ)菜品和半成品的肉制品完美組合。

在山西太原晉中一帶，大燴菜中最大的亮點(diǎn)就是燒肉和丸子，百姓們精選細(xì)做，再加上粉條、海帶、凍豆腐或炸豆腐、土豆和白菜按程序入鍋燴成一鍋，其特色別具一格。

大燴菜被稱為百搭菜，山西北部喜愛(ài)黃米糕就大燴菜，晉東南晉城一帶喜歡在燴菜中加酥肉并且多汁，主要為澆面。而太原晉中吃面食、大米、饅頭都愿意把大燴菜當(dāng)副食。

大燴菜在魯菜等菜系中可能不入流，但在晉菜中就有大燴菜。在山西農(nóng)村辦喪事，請(qǐng)廚師做一大鍋燴菜，就是主家對(duì)親朋好友最好的招待。

非常美味的菜肴，食材豐富，營(yíng)養(yǎng)全面。炸丸子，燒肉，炸土豆，炸豆腐，粉條，魷魚(yú)等搭配四時(shí)蔬菜，米飯也好饅頭也罷，相當(dāng)開(kāi)胃下飯。最好是搭配當(dāng)?shù)氐囊环N主食－-炸糕，大黃米面蒸熟，制作成型，以當(dāng)?shù)睾橛驼ㄖ?，搭配大燴菜風(fēng)味獨(dú)特，深受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)

有歷史了，年代久了，老鼻子了 ，據(jù)說(shuō)有一個(gè) 山西老客，去走西口，被土匪搶了，幾乎沒(méi)有被餓死，路遇一個(gè)張家口的老大爺，老大爺比較熱情，古道瘦馬的那一種，遇上，就給山西老客準(zhǔn)備飯菜，沒(méi)有什么吃的了，還有一顆大白菜，就是它吧，做什么飯菜呀 ，還有什么豆腐 、粉條亂燉在一起，山西老客餓極了，餓不擇食，吃的七碗八碟的，問(wèn)這個(gè)老大爺 ，這叫什么菜 ，老大爺想了想 ，剛才是大鍋燉的，就是大鍋菜吧，山西老客以后發(fā)達(dá)了 ，不忘大鍋菜 ，改進(jìn)了大鍋菜的做法，才有了山西大燴菜。這個(gè)就是大鍋菜的正版。我們的秘方是：粉條提前一晚上泡涼水里。五花豬肉肉方煮熟切片，鍋內(nèi)放油 7成熱時(shí)放蔥姜蒜爆香，然后下鍋炒豬肉片，放醬油、鹽巴然后放配料大白菜、冬瓜，凍豆腐，海帶等，翻炒后加水，放入提前泡好的粉條一起燉半小時(shí)。出鍋放炸蘿卜丸子。最后放蔥姜蒜醋醬油味精。

燴是一種烹調(diào)技法!與燉所不同之處是燴菜多為多種食材同燉!從字義上看也是大家會(huì)同被火煮!燴菜是北方天寒的家常菜!一鍋燴成湯菜俱全!雜燴菜是另一類燴菜!起源是叫花子燴菜!叫花子冬天討來(lái)的各種剩菜殘羹都凍冰了!拿回住處架火煮燉!越燉越香!討荒要飯的都會(huì)這一手!閩菜里的佛跳墻都是這個(gè)來(lái)歷!

印象中還是小時(shí)候在晉南過(guò)年，媽媽做的鍋火鍋燴菜最有味道。

過(guò)年的各種炸丸子、小酥肉、炸豆腐、大肉片配菜很豐富，放大白菜、粉條，有高湯為佳，放在鍋火鍋里燉十五分鐘，燒上木炭，熱氣騰騰，紅紅火火，這才是我印象中山西燴菜的記憶。

大燴菜，是山西北方地區(qū)家喻戶曉地一種吃法;

說(shuō)到大燴菜，首先第一反應(yīng)就是家鄉(xiāng)地味道啊;北方地區(qū)盛產(chǎn)土豆，小雜糧等，土豆可以用來(lái)做成土豆粉，黑豆可以做成豆腐，這是做大燴菜必不可少的兩種食材，再加上白菜，北方地區(qū)比較寒冷，豆腐 白菜 粉條這幾樣?xùn)|西，它們都不怕冷凍所以北方人可以長(zhǎng)期大量地冬天貯藏一起，尤其是過(guò)去那會(huì)兒都交通不便，冬天農(nóng)村也買不到新鮮蔬菜！

大燴菜，對(duì)于北方人來(lái)講那就是家的味道;

不管是在日常生活，還是逢年過(guò)節(jié)，人們總想著做一鍋熱乎乎的大燴菜，里面加入丸子，燒肉，排骨，雞塊等具體細(xì)節(jié)上…因地而異！

不能多說(shuō)啦…口水都流成河了…哈哈哈

《想家的時(shí)候~~大燴菜和油炸糕》

我是山西人，

今天我給大家談?wù)勎覍?duì)燴菜的一點(diǎn)理解，歡迎“拍磚”！

所謂“燴菜”就是把一種葷菜（少數(shù)有兩種或多種葷菜）與多種素菜（幾乎是百搭）經(jīng)過(guò)炒、燉而成的菜品！全國(guó)多有，北方居多。比較有代表性的，哈哈是我吃過(guò)的，東北燴菜（東北亂燉）、大鍋菜（河北燴菜）、李洪章?tīng)Z菜（直隸官府菜系）、山西大燴菜、內(nèi)蒙酸燴菜。一位四川朋友對(duì)我說(shuō)：你們北方的燴菜應(yīng)該叫”懶漢菜”我說(shuō)的確有此嫌疑。我對(duì)我家姑娘說(shuō)：大燴菜是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推薦菜，葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)豐富，好吃不貴，哈哈！

以上幾種燴菜，李洪章?tīng)Z菜：最高端，但不親民。東北（亂燉）燴菜：比較粗獷。河北（大鍋菜）燴菜：最親民，最大眾。山西燴菜：是最講究的。但要說(shuō)最好吃的那就是內(nèi)蒙的“酸燴菜”了！要說(shuō)為什么？真正吃過(guò)這幾種燴菜的就會(huì)知道。[呲牙][呲牙][呲牙]主要是不想再寫(xiě)了。

過(guò)去窮人的美食，沒(méi)有那么多的肉，就用粉條，豆腐，大白菜，蘑菇。。。。加入其中，一塊燉煮。好比中國(guó)的蹲坑，現(xiàn)在美國(guó)認(rèn)為是治療便秘的利器。

山西的大燴菜由來(lái)已久，相傳在南宋時(shí)期奸臣當(dāng)?shù)?，抗金元帥岳飛被奸臣秦檜以莫須有的罪名殺害。引起了大臣和百姓的公憤。一些文人志士把經(jīng)過(guò)炸制的菜蔬燴在一起，把食材當(dāng)做秦檜，食其肉，飲其血。

沒(méi)吃過(guò)，但是在快手機(jī)經(jīng)常看見(jiàn)有大燴菜的視頻，感覺(jué)山西大燴菜是農(nóng)家菜譜的常見(jiàn)小吃。大燴菜內(nèi)容較為豐富，湯鮮味厚，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜。大燴菜的主要原材料一般是肉片、炸豆腐、土豆塊、炸肉丸、黃豆芽、茄子、豆角、海帶和粉條等。

什么都吃，窮啊

這個(gè)菜非常不錯(cuò)。大同市的最為地道。

山西大燴菜南北差異，山上山下差異巨大，和粵菜相反，大燴菜是各種食材混合，利用各個(gè)食材特點(diǎn)，主要通過(guò)蒸，炒，煮使食材口味達(dá)到最佳。北方以土豆，粉條，豆腐，大白菜，等。

以前窮

不知道山西有大燴菜

相傳南宋時(shí)期，奸臣當(dāng)?shù)?，總良元帥岳飛被奸臣秦檜慘害，引起了老百姓公憤，一些文人為了解開(kāi)心中氣憤，把蔬菜當(dāng)作秦檜來(lái)炸制，菜檜好后，把湯當(dāng)作秦會(huì)的血來(lái)喝，把菜當(dāng)作秦檜的肉來(lái)吃。

燴菜，古名詩(shī)意，幾種菜混合到一塊經(jīng)過(guò)煎炒加工后的一道菜，我山西人，山西其它地區(qū)的燴菜不知道怎做，但我們老家的燴菜是由大白菜，粉條，土豆，豆芽，豬肉，主要以這五種食材炒作而成。經(jīng)過(guò)炒菜師傅的精心制作，出鍋后，哪個(gè)香呀！再來(lái)一個(gè)大饅頭，唧嘗勁別提難于表述。這個(gè)描述是老家紅白喜事人多時(shí)候的場(chǎng)景，哪燴菜的香呀，全村男女老少光聽(tīng)見(jiàn)吃飯菜的聲音，其它鴉雀無(wú)聲。每但回憶起都感覺(jué)美滋滋的。[kiss][kiss][心][心][贊][贊]

山西的大燴菜由來(lái)已久，相傳在南宋時(shí)期奸臣當(dāng)?shù)?，抗金元帥岳飛被奸臣秦檜以莫須有的罪名殺害。引起了大臣和百姓的公憤。一些文人志士把經(jīng)過(guò)炸制的菜蔬燴在一起，把食材當(dāng)做秦檜，食其肉，飲其血。

這道菜很快在百姓中流傳開(kāi)來(lái)，后經(jīng)過(guò)歷朝歷代的改良和豐富口感，大燴菜成為山西人心中最隆重的美食。也是節(jié)假日餐桌上必不少的美味菜肴。

山西大燴菜是農(nóng)家菜譜的常見(jiàn)小吃。大燴菜內(nèi)容較為豐富，湯鮮味厚，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜。大燴菜的主要原材料一般是肉片、炸豆腐、土豆塊、炸肉丸、黃豆芽、茄子、豆角、海帶和粉條等。

制作方法

原料

豬瘦肉200克、豬夾心肉100克、豬五花肉100克、土豆300克、炸豆腐250克、茄子500克、水發(fā)海帶200克、大青椒2個(gè)、小青椒6個(gè)、粉條100克、雞蛋液150克、濕淀粉80克、姜片、蒜片、蔥花、花椒、大料、精鹽、胡椒粉、醬油、味精、老陳醋、香菜、鮮湯各適量，精煉油1000克（約耗 100克）。

做法

1、豬瘦肉切薄片，加適量精鹽、味精、醬油、25克雞蛋液和10克濕淀粉拌勻上漿，入溫油鍋中滑熟后撈出瀝油；

2、豬夾心肉剁成泥，加精鹽、味精、姜片、蒜片、醬油、20克雞蛋液和20克淀粉攪勻成餡，再用手捏成丸子，入熱油鍋中炸至呈金黃色且熟時(shí)撈出；

3、豬五花肉切筷子條，加精鹽、味精、姜米、雞蛋液和濕淀粉抓勻，逐條下入熱油鍋中炸至呈金黃色且熟時(shí)，撈出瀝油，即成“酥肉”；

4、土豆去皮，切滾刀塊，入熱油鍋中炸透上色，豆腐切3cm正方體，入熱油鍋中，炸至呈金黃色時(shí)撈出，用平刀從中間片開(kāi)，再用坡刀切成小塊；

5、水發(fā)海帶洗凈，切為小塊，入沸水鍋中焯水后撈出，大青椒去蒂、籽，切小塊，小青椒去蒂切小節(jié)，粉條用開(kāi)水泡好后瀝干，香菜洗凈切節(jié)；

6、炒鍋上火，入適量精煉油燒熱，投入花椒、大料炸香后撈出，下入姜片、蒜片、蔥花炒香，再下海帶爆炒幾下，然后加入肉片、豆腐、土豆、茄子和粉條翻炒片刻，調(diào)入精鹽、胡椒粉、醬油，摻入鮮湯，燉約5分鐘，再下入丸子、酥肉、大青椒、小青椒，續(xù)燉3分鐘至入味，調(diào)入香醋、味精，淋入香油，撒入香菜節(jié)，起鍋裝入湯碗內(nèi)，山西燴菜即成。

技巧

1、海帶有異味，須焯水后再烹制。

2、燉制時(shí)切忌大火，以免湯汁燒干而原料沒(méi)有入味。

3、丸子、酥肉應(yīng)后下，否則口感不佳。

4、老陳醋、胡椒粉、香菜在此菜中不可少，否則難以體現(xiàn)晉菜的風(fēng)味特色。

5、加湯一般以剛淹沒(méi)原料為度。

特色

烹飪簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)豐富。

至于為什么要吃燴菜，可能每個(gè)人都會(huì)有不一樣的說(shuō)法，但最終都大同小異。

我覺(jué)得之所以吃燴菜可能有以下幾方面的原因：

第一，吃燴菜是幾十代人延續(xù)下來(lái)的一個(gè)傳統(tǒng)習(xí)慣。一般吃燴菜是在“正事”的前一天，村里會(huì)有一些人到主人家?guī)兔?，主人招待客人的就是一大鍋燴菜，幾個(gè)人一起坐下來(lái)聊聊天，吃著熱乎乎的燴菜，聊著各自的家長(zhǎng)里短，吃完飯感情也增進(jìn)了。

第二，燴菜制作方法簡(jiǎn)單方便，適合多人食用。幾十個(gè)吃飯，如果做家常菜會(huì)很耗費(fèi)時(shí)間，而前一天需要處理的雜活還是挺多的，制作燴菜只需要把幾種食材一起翻炒蒸煮就可以了，不一會(huì)功夫就可以做好。大家可以快速吃完，然后繼續(xù)去自己忙手中的活。

第三，燴菜選用的食材經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠，符合農(nóng)村的實(shí)際情況。在那個(gè)貧窮的年代，家里最不缺的就是農(nóng)產(chǎn)品，尤其是做燴菜要用到的白菜、冬瓜、土豆等，幾乎家家戶戶都有。為了招待前來(lái)幫忙的親戚鄰居，既不能吃得太差又不能有失面子，燴菜就這樣誕生了，并一直延續(xù)了下來(lái)。

第四，燴菜體現(xiàn)了鄉(xiāng)親鄰居的睦鄰友好和互幫互助的精神。你百忙之中過(guò)來(lái)幫我忙，我拿出親手種的菜，做成一道美味可口的燴菜來(lái)招待你，鄰里之間的感情就在這一碗碗燴菜中不斷傳遞。

說(shuō)起山西大燴菜，也許只有吃過(guò)的人才能體會(huì)其中的味道和真情。如今，已多年沒(méi)吃過(guò)山西的燴菜了。在外漂泊八年，每次想到山西的燴菜都忍不住要吞咽幾次口水。