上海本幫菜是指?jìng)鹘y(tǒng)上海菜。有別于現(xiàn)代上海菜（海派菜）。

另外杭州也有本幫菜這種叫法，那是杭州本地菜，有別于其他浙菜。

言歸上海本幫菜。上海是一座移民城市，餐飲行業(yè)也是從各地移入。根據(jù)來(lái)源地分:

蘇錫幫、廣幫、揚(yáng)幫、杭幫、紹興幫、寧波幫和西餐。來(lái)源于上海本地的叫本幫。

上海本幫菜的起源，歷經(jīng)了兩個(gè)階段。

一、村宴菜

兩百多年前上海還是落后小農(nóng)村。那時(shí)候的上海美食除了農(nóng)家菜，就數(shù)村宴菜了。比如村里有家人辦喜宴，這家出資置辦食材，鄰居紛紛出借桌椅碗筷，由一名擅長(zhǎng)烹飪的能手主廚，七大姑八大姨幫廚。村宴廚師這個(gè)行業(yè)世代相傳，卻不是專(zhuān)業(yè)廚師，而是一種副業(yè)。在只有一名主廚的前提下，為了同步給每桌上菜，村宴菜主要是蒸菜和冷菜，比如流傳至今的浦東老八樣。

二、碼頭菜

元末明初，松江（蘇州河和虬江的前身）淤塞，市泊司從青龍鎮(zhèn)遷往上海鎮(zhèn)，上海成為重要港口。不久之后上海鎮(zhèn)升格為上?？h。碼頭經(jīng)濟(jì)產(chǎn)生碼頭菜，此階段的上海碼頭菜主要學(xué)蘇州。當(dāng)年蘇州是大城市，上海是偏遠(yuǎn)小縣城，上海沒(méi)有蘇州那么多高端顧客，主要顧客是碼頭苦力和人力車(chē)夫，所以高脂高糖更受歡迎，上海菜濃油赤醬的印象主要形成于這個(gè)時(shí)期，精致典雅不如蘇州菜。

清末上海開(kāi)埠以后，蘇錫幫、揚(yáng)幫、廣幫、杭幫、寧波幫、徽幫、西餐各路廚師匯聚上海爭(zhēng)奇斗艷。世代相傳的上海村宴廚師也進(jìn)了城，稱(chēng)為本幫，與上述各幫平起平坐。

這里有個(gè)有趣的比較。老北京的廚師大部分以做魯菜為榮。雖然北京菜也受山西菜和滿(mǎn)蒙飲食影響，但是把北京菜劃歸到魯菜似乎沒(méi)有多大異意。上海本幫菜十之八九學(xué)蘇州，但本幫廚師堅(jiān)持自己是本幫，有別于蘇錫幫。上海本幫菜與其說(shuō)是一個(gè)菜系，不如說(shuō)是廚師的出身。

上海作為移民城市，各幫廚師不僅帶來(lái)各地美食，還有就地創(chuàng)新。到了上世紀(jì)五十年代起，上海飲食行業(yè)開(kāi)始國(guó)營(yíng)化，各區(qū)成立飲食公司。無(wú)論以前分屬哪幫，都同屬飲食公司領(lǐng)導(dǎo)，各幫之間加速融合，你中有我，我中有你。上海菜不再是本幫，而是各幫融合的上海菜。從上世紀(jì)九十年代起，將這種各幫融合的上海菜，創(chuàng)建了一個(gè)新名字:海派菜。

總體叫上海菜，分兩個(gè)流派:古老的本幫菜，現(xiàn)代的海派菜。

全國(guó)各地的名菜到上海上海名廚會(huì)加入上海元素成為海派菜肴，更適合上海人口味，成了海派菜系，其中還包括海派西菜。

上海菜估計(jì)走不出上海[呲牙]

隨便外地人怎叫 只能喜歡吃就是好事