香料在鹵水的作用就是祛異增香，但不同的香料特性和功效是不相同的，往往鹵菜師傅會(huì)根據(jù)食材本身的肉質(zhì)和成品的味型，來選擇香辛料進(jìn)行組合搭配香味發(fā)揮到極致，想要搭配出一款好的鹵水香料配方，就必須了解香料的特性和基本構(gòu)筑框架，合理組合才能達(dá)到去腥增香的效果！
什么是鹵水香料配方的基礎(chǔ)框架
香料配方的基礎(chǔ)框架就是熟食界常說的：前香、中香、輔香、后香，也就香料配方的中軸線，所有鹵水配方都是圍繞這個(gè)中軸線理論上完成的，
基礎(chǔ)框架的概述：
前香：是起引導(dǎo)性的主香，中香：配合前香祛異增香（主體作用是祛異、去腥），輔香：中和味道輔助增強(qiáng)香味，后香：具有定味和增加回口香的作用，
如何構(gòu)筑香料的基礎(chǔ)框架
常見的香料基礎(chǔ)框架主要有5-8味香料組成，下面我們通過以下五種香料舉例，看看它們是如何組合和所處的服務(wù)區(qū)域
八角 桂皮 白芷 草果 丁香
如果組合成一款“五香”框架它們的作用則是：八角、桂皮為前香做為引導(dǎo)香，白芷祛異、去腥效果明顯為中香、草果有去油膩增香的效果為輔香，丁香為后香，這樣一款簡(jiǎn)單的基礎(chǔ)框架就構(gòu)筑完成，它們?cè)诓煌懔吓浞街械淖饔脦缀豕潭ǖ模?/p>
當(dāng)然很多鹵菜師傅也會(huì)在傳統(tǒng)“五香料”中進(jìn)行組合搭配，傳統(tǒng)“五香料”：八角 桂皮 小茴香 花椒 丁香，當(dāng)然并非每次配方香料定位都是相同的，在組合配方之前我們需要考慮鹵水味型所走路線，比如濃郁、清香、麻辣等味型，不同的味型根據(jù)香料的特性，配方中的位置和用量也會(huì)發(fā)生改變，
根據(jù)食材和香料特性我們?nèi)绾谓M合一款濃郁香料配方
我們知道了香料配方的基礎(chǔ)框架，根據(jù)基礎(chǔ)框架主香、祛異、輔香、后香的原理進(jìn)行組合搭配香料，以豬肉為例（濃郁型鹵水）：八角 桂皮為君作為引導(dǎo)香，想香味不用太濃郁可以選擇桂皮為君，八角為臣，臣料：選擇有去油膩的草果 白蔻 白芷 良姜 來祛異增香，佐料：選擇花椒 香菜籽 香茅草 山奈 甘草增強(qiáng)鹵水復(fù)合型香味，使料：丁香 小茴香 砂仁來定味，我們以10斤鹵水來定位它們的用量比例：
君料：八角10g 桂皮10g 臣料：草果8g 白芷 6g 良姜 6g 白蔻 6g 佐使料：香菜籽 5g 山奈 5g 甘草 5g 香茅草3g 丁香g 砂仁 3g 小茴香2g 花椒4g，如果是禽肉我們?cè)谧羰沽蠒?huì)添加：脫骨香的：草寇
總之一句話，了解香料本身的特性是組合配方的關(guān)鍵，只要掌握了這些關(guān)鍵點(diǎn)去腥增香就會(huì)迎刃而解，
鹵水如何去腥增香，首先要對(duì)要鹵的食材先進(jìn)行去腥的處理，如沖水、焯水、煸炒、油炸、腌制等。但想要鹵菜好吃鹵水是關(guān)鍵。
鹵菜經(jīng)過鹵煮和寖泡，鮮香入味。在制作鹵水的時(shí)候要加入一些香料，但并不是所有的香料都適合加入，否則使鹵水難以下咽，今天和大家分享一個(gè)萬能的鹵水配方，加入這幾種材料，都會(huì)又香又入味。
第一就是桂皮。桂皮是我們經(jīng)常用的香料，一般用來去腥增香，還具有暖胃除積冷，通脈止痛止瀉的功效。
第二就是八角。八角可以用來制作藥物和化妝品還有酒類，用八角做鹵水也可以很好的去腥增香。
第三種就是小茴香。小茴香是熬制鹵水不可缺少的香料，有很好的去腥作用，而且使鹵出來的肉更加香嫩美味。
第四就是陳皮，也就是曬干的橘子皮，有很好的增香作用。
最后就是丁香了。丁香的香氣濃烈，味辛辣，所以經(jīng)常用來做肉類，但要適量使用，多了鹵水會(huì)發(fā)苦。
給大家分享一個(gè)萬能鹵水配方：八角50克、花椒30克、肉桂20克、香葉25克、陳皮30克、草果35克、丁香5克、甘草10克、山奈25克、白扣25克、肉豆蔻25克、羅漢果30克、山楂20克、黃芪10克、小茴香20克。以上就是我個(gè)人的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)啦！
我來自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近三十年了，針對(duì)你的這個(gè)問題，我來分享一下我的經(jīng)驗(yàn)。
對(duì)于鹵菜中去腥的問題，不單身靠香料來實(shí)現(xiàn)的，雖然香料中所含的某些成分有去腥的效果，但是那是基于香料的化學(xué)成分在說，而我們鹵菜只是將香料經(jīng)過煮制，取其香味，所利用的是物理作用，所以，真正去腥，香料做不到。之所以加了香料后我們聞不到食材腥味了，那是因?yàn)橄懔系南阄堆谏w了食材的腥味或者異味，所以，從另一個(gè)角度來說，香料對(duì)于食材腥味，異味就是起到一個(gè)掩蓋作用。所以，在我們?nèi)粘Ｋ玫降南懔现小；旧纤械南懔隙季哂羞@個(gè)作用。
香料配方之所以要按一定的比例搭配，是因?yàn)樵谒械南懔现?，有的香料的香味突出一些，異味少一些，比如八角，桂皮，小茴香等，有的香料香味淡一些，異味重一些，如草果，木香，山柰等，這些加多了，苦味會(huì)比較重，造成鹵水發(fā)苦，還有一些香料特殊氣味較重，比如當(dāng)歸，丁香，加多了會(huì)搶味。
這里可能有朋友會(huì)有疑問了，既然香料在鹵肉中所起的作用是掩蓋異味作用，那為何不可以只用一種或者兩種香料呢？這就不得不佩服我們中國(guó)飲食文化的博大精深了。香料在利用自身香味為食材增香的同時(shí)又掩蓋了食材的異味，如果我們用單一的一種或者兩種香料來做鹵菜，勢(shì)必會(huì)讓做出的鹵菜口味太過單調(diào)和突出，所以我們需要加入其他的香料，利用其各自的香味來平衡和綜合單一香料的香味，并讓各種香料的香味相互融合，相互協(xié)調(diào)，平衡，使鹵菜產(chǎn)生一種多種香味融合后的復(fù)合香味。
在我們制作香料配方時(shí)，要遵循主次有別的原則，也就是香味較濃，異味較小的香料使用量可以適當(dāng)多一些，反之使用量就少一些，一般主料應(yīng)是輔料的一倍。
前面我們說了，食材的去腥不完全靠香料，那么在鹵制前期的處理就非常重要了，比如浸泡去血水，腌制碼味，焯水去腥等，這些步驟才是食材去腥，去異的關(guān)鍵。做鹵菜，是一門系統(tǒng)的技術(shù)，不要把所有的希望都寄托在香料上。用心做好每一個(gè)細(xì)節(jié)，才能做出美味的鹵菜。
很多關(guān)于鹵菜的方法和技巧，可以加我關(guān)注，在我的主頁分享文章里都有詳細(xì)的介紹，并且可以落地實(shí)操。
鹵水怎么去腥提香？
這是一個(gè)比較復(fù)雜的問題，甚至是鹵味師傅一輩子追求的事情，所以不是一篇文章兩篇文章就能說得清，這需要不斷地積累經(jīng)驗(yàn)，不斷地提高自己，不斷糾正自己，才能把鹵水去腥提醒效果做的滿意，才能有讓食客滿意滿意的味道。
今天只能給出一些思路或者建議，希望拋磚引玉，大家共同探討共同進(jìn)步。
1:一鍋鹵水你首先確認(rèn)鹵制的食材是什么，不同的食材，會(huì)使用適合這種食材的香料。例如如果是豬肉，首先考慮的大料桂皮等，但如果是雞肉首先會(huì)考慮良姜和丁香。
2:確認(rèn)鹵水的味型。是傳統(tǒng)的五香型，還是清香型，還是麻辣香型等不同的香型，選的香料不同，即使相同，用量大小也不同。例如五香型，大料是君料，桂皮是臣料。但是如果是清香型，那么桂皮是君料，大料就是臣料了。
3:確立食材和味型，那么我們就要根據(jù)要求選擇去腥提香的香料了。要想鹵出成品香，首先考慮的怎么把腥味異味去掉，才能說香不香。如果吃到嘴里腥味異味，哪里能談到香味呢？
4:選擇去腥的香料。一般的香料都有去腥祛異功能，只是有些香料以提香為主，例如桂皮。有些香料是以去腥為主，例如白芷。如果把白芷做為提香用，桂皮做為去腥用，這鍋鹵水會(huì)是什么味？一般去腥香料有:白芷，良姜，白胡椒，花椒等蔬菜香料:生姜，大蔥，大蒜，還有料酒，白酒等
5:選擇好提香的香料。不僅選前香的香料（君料臣料），還要選擇好佐使料（內(nèi)香和定香以及透骨香脫骨香后口香）。如果是豬肉，君臣料一般是:大料桂皮小茴香良姜花椒，等，佐使料是草果肉蔻陳皮甘草丁香草寇砂仁等。
6:去腥也要包括食材的前期處理，泡制，焯水，腌制等，都是有效的去腥手段。
上面只是思路，具體實(shí)施起來，要注意許多細(xì)節(jié)。例如，大料的量是多少，丁香的是多少？香料之間怎么配合搭配，怎么防止相抵觸等等。
希望大家一起探討。藝無止境！
請(qǐng)關(guān)注點(diǎn)贊長(zhǎng)安白菜心心。
鹵水中抑制腥味和提香最基礎(chǔ)的材料是老姜和料酒，也可以放高度白酒。
除此之外再添加具有這些功效的香辛料，一般家庭常用的搭配有，八角，香葉，桂皮，良姜，小茴香，白芷，陳皮。都具有去腥提香的效果。
鹵水除腥多年來我一直使用的方法很簡(jiǎn)單啊都是用姜！提香那就看你的鹵包里有幾味大料了各個(gè)地方鹵水配方不一樣我這用了19大料！每次出爐時(shí)都味道棒棒噠
鹵汁的必用調(diào)料有，醬油，糖，料酒，鹽。
鹵包中常用的藥材有香果，紅棗，草果，甘草，八角，花椒，香葉，桂枝，肉桂砂漿，羅漢果，豆蔻，陳皮，小茴香。
食材前期處理很重要，由于鹵味許多動(dòng)物內(nèi)臟食材，腥味較濃，所以內(nèi)臟的前期處理很重要，否則會(huì)破壞一整鍋鹵味。
鹵味鮮美的秘訣有:
一、素食油炸增口感
二、用蔥姜去腥肉品更好
三、海鮮氽燙去腥味
四、蔬菜削皮切塊
常用的有：花椒、大茴、小茴、香葉、白芷、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、蓽撥、三萘、胡椒、砂仁、高良姜、山楂、紅曲米、紫蘇。
最為普遍的是姜片，大蔥，以上這些都有抑腥提香的作用！
常用的有：花椒、大茴、小茴、香葉、白芷、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、蓽撥、三萘、胡椒、砂仁、高良姜、山楂、紅曲米、紫蘇。
最為普遍的是姜片，大蔥，以上這些都有抑腥提香的作用！
