首先，很高興能夠回答您的這個問題，老面也就是我們小的時候經(jīng)常吃的老發(fā)面，簡單一點說就是面團需要經(jīng)過一次長時間的發(fā)酵蓬松然后變酸，接著我們往里面加入適量的干面粉和水，然后采用扎堿的方法中和面團的酸味，然后再成型再醒發(fā)

家里如果沒有老面可以采用這樣的做法，既簡單又快捷 ：250克面粉、3克活性干酵母、145水 首先把酵母放進一個盆里然后加入溫水用手調(diào)勻使酵母和水充分融合，然后將面粉加入盆中用手和成面團揉光，接著用保鮮膜包裹嚴實后放在室內(nèi)自然發(fā)酵12個小時即成老面肥、它的形態(tài)一般是先幾個小時是蓬松的蜂窩狀，最后幾個小時則變成帶有泡泡的稀軟狀態(tài)（有的人也會用啤酒或者米酒來制作老面肥，這一點我認為用活性酵母來制作老面肥最為快捷也最為安全，因為發(fā)酵過程中老面很容易被雜菌感染變得酸臭不能使用，酵母發(fā)酵即快捷又安全，是我的首推之選）

老面肥做好之后我們就可以進行第二次發(fā)酵了，將發(fā)好的老面肥用水稀釋一下然后往盆里加入適量的中筋面粉，左手握住盆邊，右手在盆里攪動面粉使其成光滑的三光面團，然后用保鮮膜包住面盆放在室內(nèi)讓其自然發(fā)酵5個小時左右取出觀看，面團松軟有彈性，用手一按輕輕彈起，有小孔洞，面團散發(fā)香醇的酸味即為發(fā)酵成功，反之則需要繼續(xù)發(fā)酵。（這時候找一個小盆取出一塊面團放進盆中保鮮膜封好放進冰箱即為下次發(fā)面使用的老面肥嘍，記得每次都留一小塊就不同每次都用酵母制作了，這樣也免去了很多麻煩） 最后就是關鍵的一步，它就是用堿 加堿是第一是為了中和酸味，第二就是促進面團進一步膨脹，這一步?jīng)]有精確的比例，一般都是先用少許水將堿面融化然后一點點的用手扎到面團中 ，使堿量過大（多）成品發(fā)黃發(fā)綠，味道微苦，堿?。ㄉ伲┏善穭t發(fā)灰，發(fā)酸不好吃 鑒別堿大堿小有幾種方法 第一種聞：用刀切開面團，切口處貼近鼻子聞，有明顯的香味即為合適，酸味即為堿小、堿味即為堿大 第二種看：面團用快刀切開看橫切面，孔洞大且很多則為堿小，反之孔洞小則意味著堿大了 第三種聽：也就是用手拍面團聽聲，聲音空洞成噗噗聲為堿小、聲音實，為啪啪聲則為堿大 第四種試：這也是我最經(jīng)常用的方法，切一小塊面蒸熟，黃色即為堿大、暗灰色則為堿小，白色為最佳，想要更快也可以采用微波爐高火打幾秒鐘即可。

本期導讀：傳統(tǒng)的老面饅頭怎么做？沒有老面怎么辦？

傳統(tǒng)的老面饅頭就是用老面肥發(fā)面。老面肥就是上次發(fā)面做包子饅頭時留下的一塊面團，這個面團可以放在面粉里，密封放冰箱里，也可以曬干保存，下次發(fā)面前用溫水把這塊面團化開，然后用這個水來和面，發(fā)酵后蒸熟的饅頭就叫老面饅頭。

老面饅頭有濃濃的麥香味，老面饅頭內(nèi)部組織比酵母饅頭內(nèi)部組織密集，同樣大小的老面饅頭和酵母饅頭，肯定是老面饅頭實沉，口感也比酵母饅頭更有嚼頭。但是用老面肥發(fā)酵緩慢，發(fā)酵的同時會產(chǎn)生較大的酸味，需要加堿來中和酸味，而堿沒有固定的用量，完全根據(jù)經(jīng)驗添加，堿加多了，蒸熟的饅頭發(fā)黃，堿味重。堿加少了，蒸熟的饅頭發(fā)酸，口感不好。很多人都是因為拿捏不住堿的用量，放棄了老面發(fā)面從而選擇了酵母發(fā)面。

要想做老面饅頭首先要有老面肥，用酵母發(fā)面做發(fā)面食物時留下一塊面團也是老面。如果沒有老面，也可以專門做一些老面。

分享一個快速制作老面肥的方法；

食材：面粉、酵母、溫水

準備一百克面粉，一克酵母和一百毫升的溫水，水溫在三十五度左右。把酵母倒入溫水中靜置兩分鐘，然后把酵母水倒入面粉中，攪拌均勻后，面團的狀態(tài)是稀軟的，蓋上保鮮膜放到溫暖的地方等待發(fā)酵。

面團表面有很多氣泡產(chǎn)生，體積增大近兩倍左右，用筷子挑起來里面有豐富的蜂窩狀，此時老面肥已經(jīng)制作完成了。

老面饅頭的制作方法；

食材：面粉、老面肥、溫水、食用堿

步驟一：把八百克左右的面粉倒入盆中，再往老面肥中加入適量的溫水，攪拌均勻后分次倒入面粉，邊倒水邊攪拌，攪拌成沒有干面粉的顆粒后下手揉成一個光滑面團。

步驟二：把面盆蓋上濕布或保鮮膜，放到溫暖的地方等待發(fā)酵。觀察面團體積增大一倍以上，在面團中間戳一個洞，洞口不回縮不塌陷，扒開面團有豐富的蜂窩組織，說明面團發(fā)酵已經(jīng)完成。

步驟三：面板上撒些干面粉，取出發(fā)酵好的面團（此時可以留下一塊面團下次發(fā)酵用）。再取三克左右的純堿放入少許的清水中，然后手沾堿水開始揣面，堿一定要用水化開，避免饅頭一塊塊的發(fā)黃。

步驟四：揣面的時候干面粉被面團所吸收，要及時再撒些干面粉，做法類似于戧面饅頭，這樣饅頭比較容易分層。

步驟五：面團里面沒有氣孔后把面團整理成長條狀，切下大小均勻的劑子，把劑子撒些干面粉，再用掌心把劑子揉成圓形。

步驟六：蒸屜上刷油，把生胚擺在蒸屜上，蓋上鍋蓋再次醒發(fā)二十分鐘，等生胚體積增大一倍左右，輕輕按壓表皮會回彈，把鍋里水燒開，開大火開水上鍋蒸二十分鐘。

步驟七：關火后燜三分鐘，等水蒸汽下降后，再開鍋取出饅頭，老面饅頭就做好了。

小貼士：用手沾堿水揣面，堿水會分布的更加均勻，蒸出來的饅頭不會整塊的發(fā)黃。揣面完成后，可以先聞一聞，也可以揪下來一點嘗一嘗，口感有些微微甜就好了。堿面的具體用量主要是根據(jù)面團發(fā)酵的狀態(tài)來添加，不同的季節(jié)發(fā)酵時間不同，堿的用量也不同。

我是楚香村，希望我的回答可以幫到您！

大家好我是家常的味道，很高興回答你的問題。

1、那么什么是老面呢？老面又叫老肥，老酵頭用老面肥做出來的面食質地細膩，香醇可口，麥香味足勝于一般發(fā)酵的產(chǎn)品，用老面發(fā)酵要加堿粉中和酸度，但減粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經(jīng)驗很難掌握，而且老面發(fā)酵很慢，何時發(fā)好也是憑經(jīng)驗才知，老面饅頭比較筋道有嚼勁，普通饅頭比較松軟。

2、老面又很難保存，冷藏也只能放置數(shù)天，除非把老面冷凍起來，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去，面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發(fā)的時間稍長就會有獨特的酸味出現(xiàn)，故用老面發(fā)面蒸饅頭時需要加食用堿來中和其酸味。

3、老面饅頭是粗面，里面的膳食纖維含量很高，口感比普通饅頭要好，老面饅頭面團通過酵母發(fā)酵，不僅使饅頭增添了營養(yǎng)，還能分解面粉中植酸，促進人體吸收微量元素。

下面就講解一下老面的制作方法

1、老面的制作方法有很多種有直接用酵母做老面的，有用米酒【醪糟】做老面的，有用水果發(fā)酵做老面頭的，還有用面瓜曲制作老面的，反正方法都是萬變不離其宗，我們就拿米酒來發(fā)老面。米酒最好去市場買因為超市里面的米酒是經(jīng)過加工的里面的乳酸菌基本都沒有了。

開始制作老面

1、首先取一干凈的容器，放入玉米粉500克用100克米酒的水光用水就可以了，攪拌成面糊狀如果感覺太干了就加一點水，攪拌均勻蓋上保鮮膜放在溫暖的地方，發(fā)酵一個晚上。

2、經(jīng)過一夜發(fā)酵好的面糊上面有小氣泡就說明發(fā)酵差不多了，然后繼續(xù)加入少量的玉米粉【這樣的目的是增加老面的活躍度】攪拌成干一點的糊狀，用筷子將酵母夾成小塊狀，晾在案板上或者其它的器物上。

3、經(jīng)過兩三天的時間的晾曬，冬季放入暖氣房就可以，酵母干透后裝入塑料袋中儲存起來，在蒸饅頭時將孝子用溫水泡開，把面和一起保持20度以上的溫度發(fā)面4-6個小時，具體的時間與溫度和老面的量有關系，等老面發(fā)出來后用堿中和酸味，然后再蒸即可。最后就可以留一塊老面下次做饅頭的時候放上。

注意事項；

1、酵子的發(fā)酵度會隨著時間的延長而緩慢下降，所以存放的時間不宜過長，最好是4-6個月。

2、發(fā)面蒸饅頭初學者感覺很難，不好掌握只要多做幾次就可以了，就會越做越好。

A，在賣燒餅那兒，買一兩個饃坯子用。

B，買些撈糟，稀一點兒，湯多的，加點兒面粉，成稀糊狀，發(fā)酵。

發(fā)酵后，成面酵引子，然后活面，發(fā)酵后，施堿中和，再做饅頭。

C，買安琪發(fā)酵粉，為發(fā)的旺，有的還加點糖，來加速發(fā)酵。

老面饅頭非常的好吃，麥香味濃郁，細膩香醇，像我媽媽到現(xiàn)在還是喜歡用老面發(fā)酵做饅頭，老面做饅頭，最主要的就是堿的量要掌握好，面要和好、發(fā)好、揉好等，沒有老面可以自己來做，做法也是很簡單。

饅頭是我們北方人的最愛，從小吃到大，百吃不膩，我最喜歡吃媽媽蒸的饅頭，我媽媽做饅頭都是老面來發(fā)酵，做出來的饅頭非常的香，好吃還有嚼勁，雖然現(xiàn)在有酵母粉了，但是媽媽還一直用老面來發(fā)酵做饅頭，做老面饅頭也不難，主要是要加堿來中和酸味，堿的量要掌握好，下面就來分享一下老面饅頭和老面的做法。

一、老面做法

1、準備食材：面粉150克、醪糟200克、溫水100克

2、盆里加入面粉，再加入醪糟，一定要買沒有經(jīng)過巴氏滅菌的醪糟，再加入溫水，攪拌均勻，攪拌成沒有干面粉的稠一點的糊狀，蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方發(fā)酵。

3、發(fā)酵的具體時間要根據(jù)天氣溫度來定，至少要發(fā)酵七八個小時以上，發(fā)酵好的老面上面是滿滿的氣孔，用筷子挑起來，里面是蜂窩狀，還有濃濃的米酒香味。

二、老面饅頭制作步驟

1、準備食材：老面、面粉500克、溫水適量、食用堿5克

2、盆里加入面粉，加入發(fā)酵好的老面，如果是干的老面，就要用溫水泡開，再加入適量的溫水，邊加入邊攪拌，攪拌成絮狀，和成軟硬適中的面團。

3、面和好后，蓋上保鮮膜來發(fā)酵，老面發(fā)面要慢一點，發(fā)酵至兩倍大，發(fā)酵好的面團里面蜂窩狀豐富，還有酸味。

4、案板上撒上干面粉，把發(fā)酵好的面團放在案板上，加入食用堿，開始揉面，一定要把堿面均勻的揉成面里面，揉面的時候，可以加一點干面粉，做出來的饅頭起層又好吃。

5、面揉好后揉成長條狀，再分成大小均勻的小劑子，揉成饅頭模樣，蓋上干凈的布，進行二次醒發(fā)，醒發(fā)半個小時，醒發(fā)至饅頭坯體積明顯變大就可以了。

6、蒸鍋里加入入水，水開把饅頭放進去，蓋上鍋蓋大火蒸25分鐘，蒸好后燜5分鐘開蓋，打開鍋蓋，香味撲鼻而來，蓬松暄軟，松軟好吃。

小技巧

做老面饅頭面一定要和好、發(fā)好、揉好，面要和的軟硬適中，一定要醒發(fā)好，主要就是堿的量一定要掌握好，加入堿一定要把面揉均勻，二次醒發(fā)一定要醒發(fā)好。

總結：老面饅頭就做好了，蓬松暄軟，松軟好吃，麥香味濃郁，吃起來還非常有嚼勁，做法也是很簡單，老面的做法也很簡單，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的老面饅頭，每次蒸饅頭的時候記得留個面團留做下次發(fā)面用，喜歡吃老面饅頭的可以試試。

感謝大家的閱讀和點贊，大家有什么問題可以給我留言哦，祝大家生活愉快，事事順心，期待和您一起交流學習。

嗆面饅頭很有特色，也很有名氣，這種饅頭蒸好出籠后很漂亮，大個頭，色澤潔白，表皮亮子，入口耐嚼，十分香甜，前面饅頭也比一般的蠻多，耐存放放的久一些，不易變質，原因是水分較少，過去制作山東的嗆面饅頭按傳統(tǒng)上都是用面肥來制作，用面肥做引子進行桌面，然后進行發(fā)酵，還需要最合適的撿水晶加入一些比例的面粉進行反復揉面。

夏季天熱 老面肥中雜菌過多，饅頭會有一股臭味，很可能會對人有害，還是用酵母粉吧，花不了多少錢的，

學習老面饅頭就到專業(yè)的面食學校，就可以學習到更全面的技術，現(xiàn)在學校升級為技工學校，能更全面的教授你更多的技術。成都新東方技工學校，專業(yè)學習面食技術 ，能學到更全面的技術。

老面饅頭做法：

先將老面用水泡過混勻，放入面粉和水，待面發(fā)酵后，放入固態(tài)的糖和堿，反復揉和，加入適量的干面粉，繼續(xù)柔合后制成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并與其相通；上端裝軸承并穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合并相通。圓盤上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。用此鍋制作的饅頭既有蒸柔軟的特點又有烙的香味，老少皆宜。