皖北私房菜，要實地考察了。比如蕭縣面皮，最重要的是辣椒油的制作，比如sha湯，最重要的是雞湯和小麥，一定要去切身體會！

安徽皖北的大酥肉，是我們老家過年家家戶戶必不可少的拿手私房菜。

這個很多，我隨便說一個例如葡萄魚是安徽淮北的傳統(tǒng)名菜之一，整道菜形如粒粒飽滿的葡萄，吃起來甜酸可口且肉質(zhì)細嫩。制作淮北葡萄魚要選用青魚為主料，并搭配釀酒的葡萄原汁成菜。

　　主料：青魚肉350克、葡萄汁100克。

　　輔料：青菜葉4片、雞蛋一個、面包糠75克、面粉3克、蔥段10克、姜5片。

　　調(diào)味料：醬油5小匙、醋5小匙、白糖3大匙、淀粉適量、香油少許。

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　　做法步驟：

　　1、雞蛋磕入碗內(nèi)打散成蛋液待用。

　　2、將魚肉皮面朝下放砧板上.在肉面每隔2.5厘米處用坡刀劃刀花，再間隔1.5厘米橫著劃直刀花，刀口深至魚皮，放入碗內(nèi)加蔥、姜、鹽、醬油晚漬20分鐘左右。

　　3、腌好的魚揀去蔥姜，將魚肉沾勻蛋漿，再均勻撤一層面包糠，使粘滿魚肉。

　　4、鍋置大火上將油燒至五成熱，下入魚炸制約3分鐘，讓魚皮收縮并呈淡黃色、魚肉張開成葡萄粒狀，即撈起放碟內(nèi)。

　　5、青菜葉用滾水燙過，再切成葡萄葉及梗的形狀，鑲在魚肉旁，成帶枝“葡萄”狀。

　　6、另取鍋置大火上，加入葡萄汁、白糖、醋、醬油和鹽，煮開后用淀粉水勾芡，淋入香油調(diào)勻，澆在魚肉上即可。

相傳在200多年前，沿江一帶的魚販每年入冬時，將鱖魚用木桶裝運至徽州山區(qū)出售。

途中為防止鮮魚變質(zhì)，采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經(jīng)常上下翻動。如此七八天抵達屯溪等地時，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味。

但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細火烹調(diào)后，非但無臭味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳肴延續(xù)下來，至今盛譽不衰。

它的肉質(zhì)緊致鮮嫩、醇滑爽口其中還帶著一點咸味和醬汁的辣味聞起來臭，吃起來香。

原料：1尾 約600克　 2塊 姜片10克 蒜片20克 徽州筍丁，黑豬肉丁，馬耳朵蔥30克 野山椒30克 辣椒醬15克 、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、干濕生粉、鮮湯、各適量 色拉油10000 約耗100克.

做法：

1.桂魚宰殺后治凈，將頭尾用精鹽腌漬片刻，然后用木桶壓制，讓桂魚自然發(fā)酵變臭，一般夏天三天，冬季為一個星期。

2.臭豆腐切成一字條；去蒂剁細，臭豆腐燒好放在鍋底.

3.炒鍋置火上，放入色拉油燒至七成熱，把淹漬好的桂魚下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油。

4.鍋留底油，投入姜片、蒜片、馬耳朵蔥，黑貓豬丁，徽州筍丁、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂，調(diào)入白糖、醬油和味精，燒入味后用濕生粉勾薄芡，起鍋整齊地擺在盤中間，再將炒好的黑毛豬丁，徽州筍丁蓋在臭桂魚上面，最后用香蔥稍加點綴即成。

特點：色澤飽滿，口味醇實，香氣獨特，鮮香微辣。

訣竅：

1.制作臭桂魚，應選用新鮮的活桂魚淹漬，不要用不新鮮的桂魚來淹漬，以免影響口感。

2.淹漬的時候，上面一定要壓塊大石頭，這樣出來的桂魚皮和肉質(zhì)都比較緊。

3.烹飪臭桂魚的時候，一定不要放鹽，因為桂魚本身就是有足夠的咸味。

這個范圍就比較廣了，我是在合肥的皖北人，皖北宿州人，宿州蕭縣人。皖北地理上有阜陽，宿州，淮北和亳州。飲食上都是面食為主，牛羊肉吃法多余豬肉雞肉。

但其實蕭縣碭山縣是更接近徐州的飲食風味。羊肉湯（加辣椒胡椒羊油調(diào)味料），面疙瘩，紅燜狗肉，青辣椒油炒面等都是經(jīng)典的皖北菜！

寫著寫著口水都要出來了，呵呵。其實美食還是要盡可能去原產(chǎn)地，吃最地道的，在心情好，胃口佳時品嘗，這樣一定能讓你記住一次一生難忘的美食！

皖北私房菜有很多，我來給你介紹一下，希望有幫助

如刀板肉和臭桂魚，石耳湯、蘿卜絲干、豇豆干、冬瓜干等加豬五花肉紅燒。具體制法從百度上可以搜索查尋。