皮蛋和新鮮雞蛋的營養(yǎng)成份還是一樣的么？
說起雞蛋和皮蛋，想必大家并不陌生，它們都是餐桌上常見的美味佳肴，雞蛋的做法種類繁多，一日三餐都可以出現(xiàn)雞蛋，而皮蛋最受歡迎的應(yīng)數(shù)皮蛋瘦肉粥了。
那么，皮蛋和新鮮雞蛋營養(yǎng)成分有何差異呢？下面且聽超哥為您指點迷津。
答案搶先看：
皮蛋主要是鴨蛋利用生石灰、純堿、食鹽、植物灰等腌制加工而成的一種蛋制品，首先鴨蛋和雞蛋營養(yǎng)成分就不同，所以皮蛋和新鮮雞蛋的營養(yǎng)成分顯然也是不同的。
新鮮雞蛋幾乎沒有經(jīng)過加工，因此新鮮雞蛋可以更多地保留天然的營養(yǎng)成分。
鴨蛋加工成皮蛋，營養(yǎng)或多或少有所變化，尤其是維生素有所損失。
【鮮蛋和皮蛋的簡介】
我國禽蛋消費的主要以鮮蛋為主，雞蛋是母雞所產(chǎn)的卵，早晨吃雞蛋是很好的習(xí)慣，很多人擔(dān)心雞蛋的膽固醇高，其實這是不必要的。
日常吃一個普通雞蛋只有50～60g，含有的膽固醇量是不足以造成膽固醇超標(biāo)的。
皮蛋又稱松花蛋、灰包蛋等，是一種中國傳統(tǒng)風(fēng)味蛋制品，是指禽蛋經(jīng)用石灰、堿、鹽等配制的料湯（泥）或氫氧化鈉等配制的料液加工而成的蛋制品。主要原材料是鴨蛋，色香味均有獨到之處。
理論上，所有的禽蛋都可以用來制作皮蛋，傳統(tǒng)方法制作的皮蛋以鴨蛋為多，那為什么不用雞蛋來做呢？
是因為雞蛋與鴨蛋相比，蛋殼較薄，厚度不均，所以用雞蛋做的皮蛋品質(zhì)不夠好，穩(wěn)定度也不夠。
松花蛋上的松花其實是經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的。人們在制造松花蛋時，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。
這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來，這就是好看的松花了。
在松花蛋腌制中，由于堿液的作用，蛋白質(zhì)逐漸分解產(chǎn)生大量小分子肽類及游離氨基酸，在適當(dāng)溫度條件下該類成分與蛋內(nèi)還原基團(tuán)通過羰氨反應(yīng)逐漸形成不同的顏色，該過程與腌制時間等有顯著的相關(guān)性[1]。
【營養(yǎng)成分：新鮮雞蛋VS皮蛋】
1、 雞蛋：
雞蛋有很高的營養(yǎng)價值，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B族維生素的良好來源，還能提供一定數(shù)量的脂肪、維生素A和礦物質(zhì)。
一個中等大小的雞蛋重約50克，可提供6克左右的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。
據(jù)分析，每百克雞蛋含蛋白質(zhì)12.8克，其中含有人體必需的8種氨基酸，且與人體蛋白的組成極為近似，還有其它重要的微營養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷等。
2、 皮蛋：
以鴨蛋為原料的皮蛋，主要營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)，脂肪，葉酸，膽固醇、鈣、鎂、鐵等，但其營養(yǎng)成分與鴨蛋不同，因此在生產(chǎn)加工以及儲存過程中，營養(yǎng)發(fā)生了或多或少的變化。
傳統(tǒng)制作的皮蛋鉛含量較高，但目前已有“無鉛皮蛋”的專利研制。
相對而言，生鴨蛋僅有蛋腥味，無誘人香味；皮蛋中含有大量的蛋白質(zhì)、磷脂以及碳水化合物，且皮蛋具有特殊的醇香味，是由于在其加工過程中會發(fā)生氧化、水解、降解、脫羧、脫水、美拉德反應(yīng)和 Strecker 降解反應(yīng)等，從而促使香氣前體物質(zhì)釋放香味[2]。
由上表可知：
鴨蛋和皮蛋的主要營養(yǎng)成分差別不大，甚至蛋白質(zhì)含量有少量增加，但鴨蛋加工成皮蛋，營養(yǎng)或多或少有所變化，尤其是維生素有所損失。
【話食小貼士】
1、 雞蛋營養(yǎng)豐富，儲藏不當(dāng)會使雞蛋新鮮度的迅速下降，而且也容易在貯藏過程中受細(xì)菌污染而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)[4]，相對而言，皮蛋更耐儲存。
2、 雞蛋的顏色是由母雞的生殖系統(tǒng)所分泌的色素含量來決定的。不同年齡、性格、營養(yǎng)、疾病等狀況的雞所產(chǎn)的蛋，顏色也各不同。因此蛋殼顏色無法直接影響雞蛋的營養(yǎng)成分。
3、 用傳統(tǒng)方法制作的皮蛋，含鉛量難以判斷，衛(wèi)生方面也可能難以保證。購買皮蛋時建議盡量選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的皮蛋。一次性不可吃過量，且長期食用對身體健康不利。
4、 “無鉛松花蛋”并不是說不含鉛，而是指含鉛量低于國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。
【總結(jié)】
雞蛋營養(yǎng)豐富、做法繁多，經(jīng)過了加工腌制的皮蛋色香味獨特。雞蛋和皮蛋營養(yǎng)成分不同，無論是雞蛋還是皮蛋，都不宜多吃，凡事都有度，過猶不及。
超哥建議：
吃任何食物都要適量攝入、營養(yǎng)搭配、平衡膳食。
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參考文獻(xiàn)
[1]龍門,宋野,杜慶飛,周頔,蔡華珍,詹歌.雞蛋松花蛋腌制中蛋白質(zhì)凝膠特性及顏色變化[J]. 食品科學(xué),2016,37(03):75-80.
[2]季玲,劉會平,曹春玲,王浩.皮蛋風(fēng)味物質(zhì)的測定[J].現(xiàn)代食品科技,2012,28(02):233-236.
[3]楊月欣,王光亞,潘興昌.中國食物成分表[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2009.
[4]李俊營,詹凱,吳俊鋒,等.不同儲藏方式對雞蛋品質(zhì)的影響[J].家畜生態(tài)學(xué)報, 2012, 33(1):47-49.
作者：龐欣琦 趙力超
