謝邀！

我國(guó)是著名的吃貨之國(guó)，這不僅得益于廣大吃貨群眾，更多是因?yàn)楸恢袊?guó)眾多技藝精湛的廚師給慣的。

在我們的印象里，中國(guó)廚師常常是兩把刀一塊砧板行天下，切土豆絲什么的只能算是入門水平，以一個(gè)普通廚師的刀工，一個(gè)小時(shí)能切上百斤土豆。

切豆腐絲，削西瓜皮不斷刀之類的都是小菜一碟，那么中國(guó)廚師的刀工能夠厲害到什么程度呢？

首先說(shuō)說(shuō)戰(zhàn)國(guó)時(shí)期庖丁，傳說(shuō)庖丁解剖牛時(shí)，刀鋒在牛筋牛骨的縫隙中間來(lái)去自如，所發(fā)出的聲音也很悅耳，看來(lái)庖丁的副業(yè)還是個(gè)搞音樂(lè)的，切個(gè)牛肉都那么有節(jié)奏感。

等庖丁解剖完一頭牛后，牛甚至還不知道自己已經(jīng)死了，可想而知，功夫再高，也怕菜刀，說(shuō)的就是中國(guó)的中餐刀了。

以聞名世界的北京烤鴨為例，廚師不僅要將整只鴨切成薄厚均勻的108片，還要在規(guī)定的2分30秒內(nèi)完成，這樣才能保證鴨肉不至于變冷而影響口感。

也只有下刀快、準(zhǔn)、狠的廚師，才能夠hold住這道菜。

此外，文思豆腐這道菜難度也十分高，廚師要將都豆腐切得像紙張一樣薄，通常是橫切88刀，豎切188刀。

切豆腐聽起來(lái)已經(jīng)足夠讓人驚嘆的了，還要求切出來(lái)的豆腐絲不碎不斷，在清澈的水中能保持根根清晰。

因此這種功夫看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上沒(méi)有三五的專門操練是沒(méi)辦法勝任的。

還有松鼠桂魚、脫骨魚、紅燒獅子頭等等中華名菜，都非?？简?yàn)廚師刀工。

看完這里小編表示，各位廚師，請(qǐng)開始表演，你負(fù)責(zé)刀工，我負(fù)責(zé)吃就好！

我是找靚機(jī)二手機(jī)，每日更新有趣的科普視頻，歡迎關(guān)注我的頭條號(hào)，Peace~

中國(guó)菜素來(lái)講究刀工，絲丁片條塊，把大塊的食材加工變小，有利于加熱成熟，也更加有利于入味，中國(guó)菜中的四大菜系：川魯粵蘇，其中江蘇菜最講究刀工，豆腐切絲、豆腐雕花、整鴨出骨，這些都是中國(guó)菜中最頂級(jí)的刀法，川菜中廚師切銀針絲、大刀金絲面也是刀工中難度最大的。

整料出骨就是既要將動(dòng)物原料中的全部骨骼或主要骨骼剔除，又要保持原料完整形態(tài)的操作工藝。

（1）整料出骨的作用。

① 易于成熟和入味。在烹調(diào)時(shí)，原料中的骨骼會(huì)對(duì)熱的傳導(dǎo)和味的滲透起一定的阻礙作用，所以將這些骨骼在烹調(diào)前除去，菜肴就容易成熟和入味。

② 便于制作形態(tài)美觀的菜肴。經(jīng)過(guò)整料出骨的原料，由于去掉了主要骨骼，身體變得柔軟，易于加工成美觀的形狀，如將整料出骨的鴨造型成葫蘆形狀，成菜后形似葫蘆，形態(tài)美觀。

（2）整雞出骨的步驟。

整雞出骨是一項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的工藝，在操作時(shí)要小心，注意不要將雞皮弄破。在操作過(guò)程中，要按照操作步驟進(jìn)行。具體步驟如下。

第一步：劃開頸皮，斬?cái)囝i骨。

在殺雞的切口處剁斷頸椎骨，并在頸部根處靠近兩肩中部順雞頸劃一刀約6厘米長(zhǎng)口子，將刀口處的皮肉掰開，拉出頸骨。

第二步：出前肢骨。

讓雞的頭向上類似于“坐”在案板上，從刀口處將皮向一邊翻開，露出翅膀與身體連接的關(guān)節(jié)，用刀將連接的筋割斷，使翅膀與雞身脫離。并挑斷雞翅膀關(guān)節(jié)周圍的筋，用小刀刮盡骨上的肉，抽出翅膀的臂骨，斬?cái)唷Ｓ猛瑯臃椒ǔ龅袅硪贿叧岚蚬恰?/p>

第三步：出軀干骨。

取出翅膀骨后，仍將雞“坐”于案板上，雙手將皮肉再往下輕輕翻剝，至雞胸的胸骨突起處，用小刀將皮與骨小心割離后再剝。繼續(xù)剝至大腿處時(shí)，雙手用力將雞腿向背后部掰開，露出大腿與身體連接的關(guān)節(jié)，用刀將關(guān)節(jié)周圍的筋割斷，使后肢骨與雞身脫離。再繼續(xù)用雙手向下翻剝，直至肛門，割斷尾椎骨，取出雞身骨頭，割斷屎腸，洗凈糞便污穢。

第四步：出大腿骨。

在雞大腿的內(nèi)側(cè)，用刀緊貼股骨和脛骨剔開肌肉露出股骨和脛骨，從股骨和脛骨的關(guān)節(jié)處割斷，用刀刮盡股骨上的肉，慢慢抽出股骨；再在脛骨與跖骨的關(guān)節(jié) 1 cm 處用刀背敲斷脛骨，用刀刮下脛骨上的肉，去掉脛骨。

第五步：清洗干凈，翻轉(zhuǎn)雞皮，恢復(fù)原形。

用清水將雞清洗干凈，把雞順原刀口重新翻回，使雞皮在外雞肉在內(nèi)，外形仍保持雞的完整形狀。

鴨的脫骨與雞基本相同，但鴨皮嫩骨脆，翻剝時(shí)容易破裂，所以操作更要小心。

簡(jiǎn)單地說(shuō)，刀工是所有中國(guó)菜的基礎(chǔ)。當(dāng)然中國(guó)廚師的刀工并不是單純?yōu)榱恕办偶肌倍嬖诘模瑢?duì)不同食材給予不同的改刀一是為了美觀，二是為了保持火候的一致性，三是為了更好地讓滋味進(jìn)入食材的內(nèi)部。

在中國(guó)美食界有句亙古不變的箴言，有道是“食材看粵菜，調(diào)味看四川，火候看魯菜，刀工看淮揚(yáng)”。自古以來(lái)，淮揚(yáng)菜就是以其對(duì)刀工的極致追求揚(yáng)名四海，創(chuàng)造了一大批味道極贊，花樣極美，既讓人胃口大開，又讓人賞心悅目的極品刀工菜。

下面，土鱉君就給諸位看官盤一盤，中國(guó)菜里的那些極致刀工。

壹丨文思豆腐，幾近“鬼斧神工”的技藝

說(shuō)到淮揚(yáng)刀工，幾乎所有的美食推薦視頻和文章都會(huì)繞不過(guò)“文思豆腐”。這道由揚(yáng)州天寧寺文思和尚所創(chuàng)作的極品菜，對(duì)刀工要求到了極其嚴(yán)苛的地步。

土鱉君曾有幸在揚(yáng)州的陳記菜館現(xiàn)場(chǎng)目睹過(guò)淮揚(yáng)菜大廚制作文思豆腐的全過(guò)程。

只見大廚氣定神閑的提著一把大菜刀走向案板站定，深吸一口氣之后，極其迅速的將一塊極軟的豆腐片成非常薄的小片，然后再將薄片攤開切成可以穿過(guò)針眼的豆腐絲，整個(gè)過(guò)程一氣呵成，用時(shí)不過(guò)1分半左右。但，此時(shí)的豆腐絲還黏在一起，在我等外人眼中還是一攤豆腐的樣子。就在土鱉君即將高呼失望之時(shí)，大廚將切好的豆腐絲投入水中并用筷子略略的轉(zhuǎn)圈攪動(dòng)，只見那一灘豆腐絲在水中舒展開了身姿，就像一根根潔白的蠶絲在水中舞動(dòng)。最后與同樣大小粗細(xì)的冬菇絲、冬筍絲、青菜絲、木耳絲、火腿絲一起放入雞湯中汆燙，調(diào)味勾芡后便可出鍋。

成品之后的文思豆腐，味道清香，口感軟滑，入口即化，回味無(wú)窮。

文思豆腐對(duì)廚師要求極高，先要具備“心有猛虎，細(xì)嗅薔薇”的心理素質(zhì)，在此基礎(chǔ)上再練個(gè)三年五載的刀工才可以出爐，是一道極為考驗(yàn)心理和手藝的菜品。

貳丨拆燴鰱魚頭，吹毛求疵的鮮美

“三頭宴”在淮揚(yáng)菜中揚(yáng)名已久，紅燒獅子頭吃其湯濃味厚，扒燒蒸豬頭吃其軟爛肥腴，而拆燴鰱魚頭則吃其嫩滑鮮美。

為了將動(dòng)輒重達(dá)幾斤的大花鰱魚頭熬燉入味，必須先進(jìn)行拆骨處理。

先把魚頭下鍋，煮至軟爛熟透，再把其放入冷水之中，讓溫差將魚皮快速的收脆收韌，此后便要開始最難的“拆骨”處理，大廚要一手托著魚頭，一手先大后小的拔出魚頭中所有的魚刺和魚骨，最后再次放入到高湯中燉煮入味，即可成菜。

此菜的難點(diǎn)在于，經(jīng)過(guò)第一遍燉煮的魚頭已經(jīng)非常的軟滑，尤其是眼窩附近的皮肉十分的嬌嫩，稍有不慎就會(huì)破相。因此拆骨的手法既要如清風(fēng)拂面般輕柔，又要如小雞啄米般快速而精準(zhǔn)。

叁丨步步高升，整齊劃一的美感

步步高升，又名“寶塔肉”，本是湖北菜中最考驗(yàn)刀工的菜品，民國(guó)后其做法被引入淮揚(yáng)菜中，被發(fā)揚(yáng)光大。其要求將焯水處理好的五花肉一道一道的片成厚薄均勻，連續(xù)不斷的肉片之后，在肉片上均勻的涂抹上柱候醬、南腐乳汁、蠔油等調(diào)料勾兌成的醬汁。然后再將肉片卷回原形，與炒好的芽菜一起塞入三角錐形的模具，放入高壓鍋中燉煮軟爛即成。

此菜的難點(diǎn)在于片肉，肉片的越薄，越均勻則寶塔的層數(shù)越多，其代表廚師的技藝越高超。

肆丨干絲，窮工極態(tài)的均勻

對(duì)于一個(gè)揚(yáng)州人來(lái)說(shuō)，他們的一天是與干絲一起拉開序幕的。在揚(yáng)州人的餐桌上，這種極其脆韌的揚(yáng)州方干切成的細(xì)絲，即可與高湯、蝦仁、火腿絲、筍絲、雞絲一起做成“大煮干絲”，也可以直接與姜絲、河蝦仁一起汆燙成“燙干絲”。由于處理方法非常的簡(jiǎn)單，干絲薄厚、長(zhǎng)短的均勻程度在很大程度上決定了兩道菜成功與否，這也是干絲刀工的難點(diǎn)所在，據(jù)說(shuō)一個(gè)好的干絲師傅最少需要練習(xí)5年。

伍丨西瓜燈，玲瓏剔透的藝術(shù)

西瓜燈，就是用刻刀將西瓜皮鏤刻出人物、花卉、蟲、魚戲等花樣，弄得跟元宵節(jié)的花燈一樣炫目。這道菜是淮揚(yáng)刀工的炫技菜，西瓜燈是中國(guó)傳統(tǒng)藝術(shù)與美食的糅合，刀法有浮雕、鏤空雕、透雕，上下套環(huán)，內(nèi)外相扣，圖案鮮明，形式多樣，妙趣橫生。

這就要求大廚既要有美術(shù)的天賦，也要有超群的刀工，在經(jīng)過(guò)刻苦的訓(xùn)練之后，才能將兩者完美的融于一體，制作成一道巧奪天工的工藝品。

陸丨松鼠鱖魚，不失圭撮的滋味

松鼠鱖魚，淮揚(yáng)菜系中的顏值擔(dān)當(dāng)。大廚把一條鱖魚去骨、剖花后，放入滾油中炸成頭昂口張，尾巴上翹的松鼠狀后，澆上糖醋汁而成。這道菜口感外酥里嫩，鮮甜可口，很受大家喜歡。

松鼠鱖魚的刀工體現(xiàn)在剖魚上，大廚要將鱖魚貼骨剖開，后直剞、斜刀，刀切至魚皮又變菱形刀紋，深及皮肉的4/5處，刀刀精準(zhǔn)，最終將整條魚身改刀成108顆蒜瓣籽。只有這樣才能保證鱖魚肉粒經(jīng)油炸后如炸毛的松鼠一般，看起來(lái)靈動(dòng)形象。

柒丨其他菜系中的刀工

除了淮揚(yáng)菜之外，其他菜系中也有比較炫技的刀工菜，土鱉君順便也介紹一二。

順德魚生，粵菜中的極致刀工。在順德魚生大廚是酒樓里最得寵的師傅之一，他們的工作就是將一條魚極為迅速的片成薄如蟬翼的魚片。

看魚生大廚片魚是一件非常賞心悅目的事情，只見他們急如星火地完成殺魚、刮鱗、放血、剖魚、剝皮等前置工序后，在一陣輕微的“吱吱”聲中，刀起刀落如電光石火一般，再看那雪白的魚肉已經(jīng)變成了幾盤雪花一般剔透的魚片。

火邊子牛肉，川菜中的極致刀工。火邊子牛肉是自貢鹽幫菜的代表菜之一，將極薄的牛肉片均勻的抹上香料后，鋪在竹篩上晾曬掉大部分水分，然后再放置在特制的烤架上，用極其微弱的炭火慢慢熏烤而成。

一盤優(yōu)秀的火邊子牛肉要達(dá)到酥而不綿、嚼起化渣的程度，這就要求牛肉片要片成厚薄均勻、隱隱透光、無(wú)絲毫破漏、連綿不斷的薄片，據(jù)說(shuō)一個(gè)優(yōu)秀師傅片出的牛肉拉起來(lái)能有6層樓那么高。

蝴蝶海參，魯菜中的極致刀工。這道菜是魯菜官府菜的代表作之一，其以上好的雞肉蓉和青紅辣椒絲制作成蝴蝶身體，以片的非常薄的海參片做成蝴蝶翅膀，以魚翅絲做成蝴蝶觸角蒸熟，最后將“蝴蝶”擺入蒸好的芙蓉蛋羹上便成。

這道菜的刀工體現(xiàn)在海參片上，需要將發(fā)好的海參均勻地片成3毫米厚的薄片。由于海參的滑膩，下刀的角度非常難以掌握，這就需要極其過(guò)硬的技術(shù)。

另外冀菜中的金毛獅子魚，北京宮廷菜中的蓑衣黃瓜，上海菜中的扣三絲和八寶釀鴨子，閩菜中的淡糟香螺片，豫菜中的牡丹燕菜等等等等。

好了，以上就是我的回答，希望能夠幫助您。

我是土鱉君，一位愛極了中國(guó)的書生。

點(diǎn)關(guān)注，不迷路。

用文字帶您領(lǐng)略中華之美。

廚房有句話，七分墩，三分灶。所謂刀法分(直斜片坡)等，刀法。這是廚師手藝的基本功，先把丁絲條片塊切好，這都是互相聯(lián)代的，沒(méi)有好片就沒(méi)有好絲。切不成好條，哪來(lái)的好塊。在基本功學(xué)好后刀拿穩(wěn)了在學(xué)花刀與更高的刀法就不難了。這手藝道，會(huì)者不難，難者不會(huì)。想把廚房的紅案白案火案學(xué)好很容易，但學(xué)到大師級(jí)就比較難了。廚師行業(yè)出徒比較慢，三年小成，五年大成，十年才能是大師。

縱觀我了解的、看過(guò)的美食相關(guān)內(nèi)容，中餐廚師的刀功可以說(shuō)是最頂級(jí)的，中餐也是對(duì)于廚師刀法要求最高的烹飪系統(tǒng)，而要了解中餐廚師的頂級(jí)刀法有多么厲害，我覺(jué)得下面這幾道菜就很有說(shuō)服力了。

【文思豆腐】

只要是做過(guò)菜的，哪怕只是炒過(guò)土豆絲的朋友心里也會(huì)清楚，給食材切絲肯定是越細(xì)越難的，如果食材本身形態(tài)就不是那么穩(wěn)定，這個(gè)難度會(huì)成數(shù)倍增加。文思豆腐就是這樣一道極致的刀功菜，將一小塊豆腐切成數(shù)千根細(xì)絲來(lái)入菜，這對(duì)廚師的刀法、心態(tài)要求非常高。而文思豆腐的創(chuàng)制者是清代的一位揚(yáng)州僧人文思和尚，我覺(jué)得能夠做的出這道菜的大廚不只是刀工細(xì)膩，而且在運(yùn)刀的時(shí)候可能已經(jīng)達(dá)到猶如僧人入定一般的狀態(tài)了。

【三套鴨】

除了切絲切片之外，很多菜肴的食材預(yù)處理同樣需要細(xì)致的刀功，三套鴨就是這樣一道菜。不管是用家鴨、野鴨和鴿子做，還是用雞、鴨和鴿子做的版本，廚師都需要將用來(lái)做菜的這三只禽類進(jìn)行脫骨處理?？刹皇钦f(shuō)簡(jiǎn)單的剃掉骨頭，而是去骨的同時(shí)要求這三只禽類的外皮不破、保持完整，某種程度上來(lái)說(shuō)這甚至可能比切豆腐絲還要難，因?yàn)橐\(yùn)用不只一種刀法，而且更重要的是刀法十分精準(zhǔn)的同時(shí)，還要對(duì)于食材骨骼結(jié)構(gòu)了如指掌。這個(gè)菜其實(shí)還有一個(gè)堪稱“強(qiáng)化版”，就是開封傳統(tǒng)菜“套四寶”，除了雞鴨鴿子之外，還有個(gè)鵪鶉也要同樣脫骨處理，但是現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)聽說(shuō)那里能吃到這道菜了，所以有點(diǎn)名聲不顯。

【扣三絲】

上海本幫菜的代表之一，雖然可能看上去好像沒(méi)有切豆腐那么難，但是要將雞脯、冬筍和火腿三種性狀不太一樣的食材，完全改切成粗細(xì)長(zhǎng)短一致的盡可能纖細(xì)的絲狀，也不是一般廚師輕易可以做到的。

【火邊子牛肉】

這道菜的材料是食用牛后腿上的一塊肉，先改切成一寸厚左右的厚片，然后把肉釘在45度傾斜的木板上，接下來(lái)就要廚師用到將其片成薄如蟬翼且不斷不破損不漏光的大薄片，據(jù)說(shuō)手藝頂級(jí)的師傅可以片出數(shù)米之長(zhǎng)，而這種給牛肉開片的刀功已經(jīng)差不多失傳了。

以上就是這次關(guān)于中餐刀工的內(nèi)容分享了，歡迎評(píng)論分享你的觀點(diǎn)。反正在廚師刀工之間事情上我感覺(jué)中餐師傅們真的是冠絕天下，之前看過(guò)一個(gè)“米其林廚師展示40多種刀法刀工”的視頻，這種感覺(jué)就是更強(qiáng)烈了。

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看過(guò)電影新龍門客棧里面的大廚刀法就很厲害，現(xiàn)實(shí)中刀法想要厲害需要了解食材本身的屬性和結(jié)構(gòu)，下刀前對(duì)所刨食材了然于胸才能做到下刀如有神。

“絕無(wú)僅有”、“獨(dú)一無(wú)二”，怎么形容中餐廚師的刀法都不為過(guò)，太厲害了?？梢钥偨Y(jié)為獨(dú)步世界三大“奇”：

第一“奇”，極致的簡(jiǎn)單。坊間流傳外科醫(yī)生“一把刀”的稱呼，緣起于中餐廚師的切菜刀。兩者有一點(diǎn)相同，只用一把刀，干完手上活。中餐菜刀，大方片，背厚刃薄，前削后剁中間片，一把刀搞定所有菜。外形古樸到極致，性格憨厚到極致，功能完善到極致。

第二：“奇”，不可超越的技術(shù)。用一把如此笨拙的大片刀，切出一桌琳瑯滿目的菜，歪果仁根本不信。他們的菜刀切的食材不多，魚肉面包和部一些蔬菜，都就要用到多把刀。“顏王”在一部電視劇里扮演的米其林大廚，用到的各種菜刀都一大箱子，幾十把，質(zhì)量還分等級(jí)，收藏級(jí)的簡(jiǎn)直天價(jià)。哪像中餐的菜刀，只一把還不說(shuō)，農(nóng)村鐵匠鋪隨便敲打出來(lái)，看著笨的要死，用起來(lái)卻靈巧無(wú)比。好比遠(yuǎn)古的青銅劍，可以斬?cái)喈?dāng)今物理學(xué)的粒子，歪果仁說(shuō)你讓我怎么超越？

第三“奇”，完善的功能。不說(shuō)多次的中西廚藝比試中歪果仁對(duì)中餐菜刀的驚艷和不理解，也不說(shuō)中餐菜刀多厲害，單說(shuō)菜刀的頂級(jí)功法，很多人一輩子學(xué)不來(lái)。舉幾個(gè)例子：一個(gè)是刀法精細(xì)到無(wú)可企及。典型的淮揚(yáng)名菜“文思豆腐”，硬是把軟嫩的豆腐切出頭發(fā)絲一樣的細(xì)絲，還不斷；二個(gè)是切菜的精確度堪比數(shù)字機(jī)床。肚皮上、氣球上、大腿上都能切肉絲。吹發(fā)即斷的大片刀刃，切斷了肉絲卻劃不破皮膚，力度的拿捏簡(jiǎn)直神一樣的功夫；三個(gè)是持續(xù)的功率無(wú)人匹敵。中餐菜刀背厚刃薄，看著笨重，其實(shí)運(yùn)行起來(lái)自帶慣性，尤其是按著固定軌跡，那就可以進(jìn)入了自動(dòng)化運(yùn)行程序，最大限度的發(fā)揮了手工力度。這個(gè)神奇現(xiàn)象，現(xiàn)代力學(xué)解釋也費(fèi)力。上世紀(jì)六七十年代，縣級(jí)經(jīng)常有萬(wàn)人級(jí)活動(dòng)，集中開會(huì)要管飯，切菜的炊事員就要幾十個(gè)。每人每天要切幾百斤白蘿卜，沒(méi)看到累，還談笑風(fēng)生，玩兒一樣輕松。假如用西餐菜刀，累死也做不到。

中餐菜刀的神奇遠(yuǎn)不止這些，留待下次機(jī)會(huì)再叨叨吧，這就說(shuō)多了，上千字了吧？

中餐廚師的刀功能體現(xiàn)在每個(gè)菜系上！

淮揚(yáng)菜廚師的刀功是文思豆腐里面細(xì)如發(fā)絲的嫩豆腐。

川菜廚師的刀功是雕龍雕鳳的栩栩如生。

粵菜廚師的刀功是野雞卷里面薄到極致的豬肉片。

魯菜廚師的刀功是布袋雞整雞剔骨的工藝。

如今很多刀功都瀕臨失傳了，一是因?yàn)槟贻p廚師大多都不愿意再追求這些“華而不實(shí)”的技能，一再追求快速成菜；二是諸多美食家認(rèn)為雕花工藝是糟粕，因?yàn)樗罱K的目的不是給人吃，而且也影響了菜品的衛(wèi)生程度；三是現(xiàn)在的雕花技術(shù)大多都能用新工具替代，模子來(lái)得更加快捷。

對(duì)此，你怎么看呢？

中餐給人的印象是什么，一把刀，一口鍋。有些人會(huì)說(shuō)，看看國(guó)外。剔骨刀，刺身刀，蔬菜刀……等等。分的多么詳細(xì)。再看我們中餐就一把菜品。

其實(shí)我想說(shuō)，中餐也是有很多刀具細(xì)分的。像片刀，文武刀，剃刀，刻刀等。雖然這些刀具在外表上沒(méi)有太大的區(qū)別。但是，從用途上還是有很大區(qū)別的。

但為什么，中餐廚師給人的印象只有一把刀呢？說(shuō)到這，應(yīng)該說(shuō)一下廚師的兩個(gè)基本功了。刀工與爐工。中餐廚師的刀工已經(jīng)熟練到不需要太多種類的刀具了。一把刀在一個(gè)熟練的廚師手中足以完成所有工作需求。

那么最頂級(jí)的刀法能有多厲害呢？中餐烹飪，最考驗(yàn)刀工的菜文思豆腐。把豆腐剁成泥簡(jiǎn)單，但是切成細(xì)絲是非常難的。但是，又有一點(diǎn)。文思豆腐在中餐廚師中有很多人會(huì)切，而且切的不錯(cuò)。那么最頂級(jí)的刀工又是什么呢？

我是從專業(yè)的烹飪學(xué)校出來(lái)的。我記得我們第一次刀工課。老師跟我們說(shuō)了一個(gè)故事。就是有一個(gè)從事廚師10幾年的老師傅。去看望與這位老師傅的師傅同廚齡的一位前輩。他去酒店發(fā)現(xiàn)，這位前輩在切文思豆腐。就問(wèn)道：“老師傅，這種活為何不交給下面的廚師做。而是自己做?！?/p>

前輩沒(méi)有回答他，他想了想就在那看著?？戳艘粫?huì)覺(jué)得不對(duì)勁。前輩切文思豆腐是斜著切的。又問(wèn)道：“老師傅，您為何這樣切呢？”

老師傅切完手中的豆腐后，回答他：“這樣切，絲的兩頭更方正?！?/p>

哪位老師傅驚呆了，是的！廚藝要不斷的摸索與進(jìn)步。連這一個(gè)被人顧慮的方正問(wèn)題都考慮的廚師。還有什么是做不到的呢？

所以，在談?wù)摰豆r(shí)，不應(yīng)該說(shuō)最頂級(jí)的刀工。因?yàn)?，刀工是巔峰是沒(méi)有盡頭的。刀工最大的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)是均勻一致。說(shuō)不定將來(lái)有人的絲會(huì)毫米不差呢！

我在騰訊視頻上看到過(guò)。一位中餐烹飪的前輩，在一塊釘了鐵釘?shù)哪景迳?。上面放著一個(gè)氣球，哪位老師傅在氣球上切絲。絲細(xì)到可以穿針。而且是蒙著眼切。那次真是刷新我對(duì)刀工的認(rèn)知。

所以說(shuō)，刀工沒(méi)有最頂級(jí)，只有不斷進(jìn)步，不斷探究！

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中式烹調(diào)中，刀工是必修課也是非常重要的一課。基本的刀工要將食材切成長(zhǎng)、短粗、細(xì)、大、小一致，這樣方便烹飪時(shí)能均勻受熱。那么頂級(jí)刀工是怎么樣的呢？

一、中式烹調(diào)的刀工

我國(guó)餐飲文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在一代代廚師師傅們的經(jīng)驗(yàn)積累和傳承中，除了做法、味道就是刀工，無(wú)一不是在追求極致。

好的刀工真的是1%的天分和99%的苦練，''熟能生巧''在廚師的刀工中提現(xiàn)的淋漓盡致。我最早做學(xué)徒時(shí)也是每天一遍一遍的練習(xí)，比如土豆，就要先練''片''，全都片成片兒以后再練習(xí)''切''，將土豆切成絲，在切成整齊的''末''。因?yàn)榕吕速M(fèi)食材，那時(shí)候大部分是土豆、白蘿卜，偶爾有一些''高級(jí)材料''比如''腰子''，確實(shí)是一個(gè)很枯燥乏味的過(guò)程。切片要薄厚均勻，切絲要如火柴棍，就算是''末''也得粒粒一樣。

二、刀工的極致

說(shuō)到極致確實(shí)不好說(shuō)，但是說(shuō)到刀工我們不得不提淮揚(yáng)菜，作為被''土豪練出來(lái)''的淮揚(yáng)菜是專門為鹽商們服務(wù)的，所以各菜色都需要做到極致，刀工幾乎被做到了苛刻的程度，食材可能不算名貴甚至平常的食材，但是經(jīng)過(guò)極致的刀工處理，這道菜就能登上''高檔宴席''。比如因?yàn)椤渡嗉馍系闹袊?guó)》再次''聞名全國(guó)''的文思豆腐。

文思豆腐采用的是嫩豆腐，可以用''稍動(dòng)即破''來(lái)形容嫩豆腐，但就是這樣一個(gè)食材，淮揚(yáng)菜需要拿來(lái)切絲，而且要求長(zhǎng)短、粗細(xì)均勻且不斷，對(duì)于一般人是非常困難的，但是淮揚(yáng)菜大師可以做到把嫩豆腐切的如發(fā)絲，并且可以穿針，這樣的刀工在任何地方都是嘆為觀止的。

三、另一種刀工----''雕''

說(shuō)起中餐刀工就不得不說(shuō)雕刻，其實(shí)最初我也學(xué)過(guò)些皮毛，那時(shí)候我20歲，師傅60歲，作為老廚師雕刻也是基本功，所以也要求我們掌握雕刻，說(shuō)''你不能上菜的時(shí)候擺個(gè)真花，那叫丟人''，這也許就是老師傅的堅(jiān)持，不過(guò)現(xiàn)在看來(lái)擺真花的餐廳不在少數(shù)。

我認(rèn)為廚師的雕刻非常體現(xiàn)廚師的綜合素質(zhì)，除了技法以外也考驗(yàn)廚師的文化和審美，稱得上廚師和藝術(shù)家的結(jié)合。

四、篇幅有限

其實(shí)說(shuō)起來(lái)刀工需要說(shuō)的非常多，從刀具到代表菜，洋洋灑灑寫個(gè)幾萬(wàn)字也不能將中式烹調(diào)的刀工說(shuō)完。但總結(jié)出來(lái)卻只需一個(gè)字''練''，十年、二十年，無(wú)論是有天賦還是笨到家的人，只要堅(jiān)持下來(lái)一定能有所成。

有問(wèn)題可以在評(píng)論區(qū)留言告訴我，郭主任會(huì)及時(shí)回復(fù)的。謝謝關(guān)注，郭主任每天會(huì)分享美食的制作方法，也可以私信我討論喲。

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我是郭主任，喜歡餐飲，愛好美食，從事餐飲十年的老饕餮，回答多以''剝繁求本''為核心，只有理解其中意義才能更好的烹飪。我是喜歡聊天的年輕人。有問(wèn)題隨時(shí)可以私信我，歡迎相互學(xué)習(xí)指教。謝謝關(guān)注！

出神入化，需要很專注，人刀合一。

在舌尖上的中國(guó)里就有很多介紹廚師刀工的，真的很讓人驚嘆，希望這樣的手藝可以一直流傳下去。

因?yàn)楣ぷ麝P(guān)系，也接觸了不少的名廚，發(fā)現(xiàn)中國(guó)的美食，無(wú)論是某個(gè)菜系的硬菜，還是地方名吃，都是要講究刀工的。

就拿河南的代表性名菜——紅燒黃河大鯉魚來(lái)說(shuō)?！坝形幕某载洝绷簩?shí)秋在《雅舍談吃》里，對(duì)河南廚師獨(dú)到的治黃河鯉的工藝贊不絕口，其中便專門點(diǎn)到了刀工。

做紅燒黃河大鯉魚的考究刀法，傳承到了現(xiàn)在：做紅燒黃河大鯉魚，去腥之后便是改刀，要將魚身的兩面切9刀，一則美觀，二則入味，而后炸至金黃撈出、煨制。

煨魚的雞湯，是用一年以上的老母雞熬制，魚是在這樣的雞湯中，小火、中火交替50分鐘煨熟。這樣做出來(lái)的大鯉魚，入味、不膩、筋軟，連魚骨頭都能吃進(jìn)肚子里。

中餐廚師的刀工是西廚永遠(yuǎn)的神話

最牛逼的刀功就是拉面師傅，切出來(lái)薄如蟬翼

想要知道中國(guó)廚師的刀工就要看看一道淮揚(yáng)菜_____文思豆腐

中餐廚師的頂級(jí)刀法 不是能把絲切到多細(xì) 把片切到多薄

把土豆絲切的比頭發(fā)還細(xì) 把蘿卜片的比紙還薄 這樣只是單純的技術(shù)層面 長(zhǎng)年累月的訓(xùn)練 多數(shù)人都可以完成 這樣算不上刀法 只是肌肉的記憶 機(jī)械的完成一系列的動(dòng)作

這樣去衡量 人永遠(yuǎn)比不過(guò)機(jī)器

也不是把刀子舞的眼花繚亂 上下翻飛

那是雜技

刀法 其實(shí)是心法

是你明白你每一刀的用意

是基于你對(duì)食材的了解

基于你對(duì)這道菜的理解

是以刀為筆 對(duì)一道菜感情的傾注

心里要有一個(gè)答案 知道自己要做的是什么 一切要以能使一道菜變得更好而出發(fā)

我把它切細(xì) 我把它切薄 我把它切粗 我把它切厚 我明白我要這么做的意義 明白它要配合什么樣的火候 什么樣的調(diào)味 什么樣的加工時(shí)間 是急火快炒 還是小火慢燉

要以成品的口味口感來(lái)探討一道菜的刀法

刀法的奧義就是 你明白你要做什么之后 從心出發(fā)的用刀去執(zhí)行 切得隨心所欲 不受條條框框的限制

最后經(jīng)過(guò)烹制 做出溫暖人心的美食

刀法 其實(shí)是心法

從心出發(fā) 化繁為簡(jiǎn) 返璞歸真

有一個(gè)笑話：在一次比賽場(chǎng)上，有一個(gè)西洋武士（美國(guó)人），一個(gè)東洋（日本人），一個(gè)廚師（中國(guó)人），比賽的是刀功，第一個(gè)上場(chǎng)的是西洋人，裁判放了一只蒼蠅，西洋人揮刀一砍，蒼蠅被攔腰砍斷，第二個(gè)上場(chǎng)的是東洋人，裁判放了一只蒼蠅，東洋人揮刀兩下，蒼蠅應(yīng)聲落地，被砍了雙翅，臺(tái)下觀眾一片叫好聲，到廚師上場(chǎng)了，裁判也是放了一只蒼蠅，只見廚師揮了兩下菜刀，蒼蠅仍然在飛，觀眾噓聲一片，等裁判抓住了蒼蠅細(xì)看后，說(shuō)獲得第一名的是廚師，因?yàn)樯n蠅被割了雙眼皮！哈哈哈哈哈！逗大家一樂(lè)而已，別噴我哦！

文絲豆腐。衰衣黃瓜。裝飾用的雕刻的南瓜。蘿卜。

中餐廚師的頂級(jí)刀法深不可測(cè)。一把刀卻暗含小乾坤。大世界。

是隱藏的食物“武林高手”。

不用說(shuō)其他文思豆腐，極致的蓑衣黃瓜

廚師刀法再好再高超也得掌勺的廚師這最后一過(guò)。火候要把握好。大火小火。文火武火。煎炒煮炸炆都很進(jìn)究。所以中餐還是以掌勺大勺為主。刀為副。刀工好一般在中廚起不到關(guān)鍵作用。如果是日本刺身還可以發(fā)揮一下。

非常厲害

中國(guó)的飲食文化不僅淵遠(yuǎn)流長(zhǎng)，而且技術(shù)上也有很大的造詣，即使是同一種食物，廚師也能做出多種花樣出來(lái)，而且味道也各不相同。要說(shuō)到中國(guó)廚師的功夫那就不得不提他們的刀功，那么也有一些網(wǎng)友表示疑惑，中國(guó)廚師的刀功到底有多厲害呢？

眾所周知，我們的國(guó)家是美食之國(guó)。我們國(guó)家的飯菜可是受國(guó)外眾多國(guó)家人民所青睞的。這其中已經(jīng)包含了廚師很多的基本功，我們只是不知道其中的廚師付出了多大的努力，在中國(guó)，做廚師最基本的就是刀工要好。那么他們的刀工可以厲害到什么程度呢？想必庖丁解牛的故事大家都在高中的時(shí)候?qū)W過(guò)，我們也都知道庖丁的刀工是多么的厲害。

喜歡吃美食的人可能都知道文思豆腐這道菜，這個(gè)是非常出名的，對(duì)刀工的要求也非常的高，我們都知道豆腐極軟，而且切塊兒都很不容易，就是想要把豆腐切成絲，那可是需要非常精湛的刀法才能夠完成。在做這道菜的時(shí)候，是要保證豆腐不會(huì)碎也不會(huì)爛，放在清澈的水中還要根根分明，甚至還要把豆腐切得像紙一樣薄，要橫切88，豎切188刀。如果功夫不到家的廚師，可不敢輕易嘗。

這功夫看似簡(jiǎn)單，沒(méi)有三年五載的操練，實(shí)是難以勝任。操作之時(shí)，大廚們不僅要心細(xì)如發(fā)，還要膽大如虎。更要?dú)舛ㄉ耖e，從容不迫。觀賞之際，只見刀起刀落，運(yùn)刀成風(fēng)。整個(gè)過(guò)程真是行云流水，一氣呵成。

小貼士：豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種營(yíng)養(yǎng)元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。常食之，可補(bǔ)中益氣、清熱潤(rùn)燥、生津止渴、清潔腸胃。老年人常食豆腐，可促進(jìn)消化、減少便秘。

看過(guò)就知道啦