1.青菜加熱時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)變黃。

所有的含葉綠素的青菜，都不可以長(zhǎng)時(shí)間加熱，因?yàn)槿~綠素長(zhǎng)期加熱會(huì)變成脫鎂葉綠素，于是青菜變黃菜。但你可能會(huì)說(shuō)，時(shí)間不夠，菜會(huì)夾生啊！是的，一般餐廳灶臺(tái)火力猛，可以硬炒直接炒生，但家庭火力不夠，硬炒容易夾生。那怎辦？參考粵菜做法，可以用“飛水”及軟炒等烹飪手法來(lái)控制青菜加熱時(shí)間，飛水就是直接過(guò)熱水（看青菜大小，有的甚至幾秒鐘即可），最后淋上熱油和調(diào)味料。軟炒是飛水之后，再回鍋稍微炒下出鍋。

2.雞肉剛熟為度最嫩。

除非你做的是燜雞燉雞，否則雞肉要做到肉嫩多汁，最好嚴(yán)格控制溫度，如粵菜里的白切雞，就是用浸的做法，來(lái)使整雞均勻加熱，剛熟為度，起鍋后再迅速過(guò)冷河降溫，防止雞肉持續(xù)加熱收縮，所以粵菜白切雞切開(kāi)來(lái)皮爽肉滑，肉剛熟，骨還帶點(diǎn)血絲?？倦u類的，尤其是雞胸等對(duì)溫度非常敏感的部位，更是如此，一旦過(guò)溫，神仙難救。

3.先煎再煮，魚湯更濃白。

很多人以為魚湯濃白是因?yàn)榧恿伺Ｄ蹋鋵?shí)并不需要，魚湯呈乳白色主要原因，是因?yàn)轸~肉在烹飪的過(guò)程中，脂肪不斷溶出，同時(shí)，具有乳化作用的水溶性蛋白質(zhì)、卵磷脂及明膠的也在不斷溶出。脂肪被具有乳化效果的物質(zhì)包裹，并在沸騰作用下不斷分化成更小的顆粒，并懸浮在水中，使得湯汁發(fā)生了散射的光學(xué)效果，也就變得濃白了。所以脂肪、蛋白質(zhì)、高溫析出缺一不可，那么油煎魚皮+燉煮就是最常用的方式。而同樣原理，你煎個(gè)雞蛋再水燉煮，一樣可以有類似效果，做出濃白湯汁，平時(shí)也可用于煮面什么的。

4.素菜用葷油。

雖然很多人認(rèn)為豬油等不如植物油健康（其實(shí)現(xiàn)在又開(kāi)始有研究說(shuō)并不會(huì)），但素菜用葷油遠(yuǎn)比用植物油要好吃，原因何在？因?yàn)閯?dòng)物性脂肪在高溫爆炒過(guò)程中，會(huì)釋放包含小分子醛、酮、羧酸類等揮發(fā)性香味物質(zhì)，以及產(chǎn)生特征性肉香（例如豬油炒的味道跟牛油炒的香味是完全不同的），風(fēng)味比植物油更為豐富。而潮菜里的經(jīng)典菜——炒芥藍(lán)，前輩大師們總結(jié)的要點(diǎn)就是厚朥、猛火、香腥湯。其中厚朥指的就是下很多豬油。

其實(shí)火候也是尤為重要的。