大家好！我是小花，很高興能夠回答這個問題。

① 首先，我們先準(zhǔn)備好草魚、酸菜、花椒、干辣椒、蒜、生姜、白胡椒、蛋清、料酒、淀粉、生抽等材料。

② 然后，把魚洗凈后將魚肉片下，切成魚片，魚片加入鹽、蛋清、白胡椒粉、料酒、生抽、淀粉，把魚片抓均勻，再加入食用油、反復(fù)抓均勻靜置20分鐘。

③ 將酸菜切好，蔥姜蒜切碎，干辣椒切

段。

④鍋里放入食用油，油熱放入酸菜炒香后，加入姜、蔥、蒜炒香，加入清水，水開后再加入魚骨，大火煮3~5分鐘后，將酸菜和魚骨撈出放在盆內(nèi)，加鹽、雞精、胡椒粉給湯調(diào)味，然后，小火戳片下入魚肉片，再煮30秒撈出倒入盆內(nèi)。

⑤ 最后，鍋內(nèi)加入食用油，放入干辣椒和花椒炒香后將油潑在魚肉上，加入香蔥和香菜，一盆美味的酸菜魚就做好了。

酸菜魚

據(jù)傳，酸菜魚始于重慶江津的江村漁船。

漁夫?qū)⒉东@的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農(nóng)家換酸菜吃，漁夫?qū)⑺岵撕王r魚一鍋煮湯，這湯的味道鮮美，于是一些小店便將其移植，供應(yīng)南往北來的食客。

一盆一盆的酸菜魚，吃完了魚加點湯繼續(xù)涮菜，重慶酸菜魚的精髓所在

酸菜魚流行于90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶江湖菜的功臣菜肴，一陣風(fēng)一樣的吹遍了大江南北

我來說一種酸菜魚的做法，我吃過認(rèn)為非常好吃的版本

草魚一條，魚肉去骨切片

魚頭魚骨斬成段

魚肉加入鹽、胡椒粉、糖、料酒、蛋清生粉腌制

選擇優(yōu)質(zhì)酸菜

酸菜切片，泡姜切片，泡椒切斷

起鍋燒油，吸入蔥姜蒜和切好的酸菜、泡姜和泡椒段煸炒

將魚頭和魚骨用熱油煸炒一下

將煸炒鍋的魚頭和魚骨下入煸炒好的酸菜中，加入開水，燒開下入鹽、胡椒粉量大一些，糖和少量白酒，大火燒開，小火熬制5分鐘，開水多加一些

魚湯熬制5分鐘后下入魚片

將魚片下入后燒開，就可以出鍋了

最后將鍋中炸辣椒油導(dǎo)入裝好盆的酸菜魚中

完美，我最愛吃的重慶酸菜魚就出鍋了

好不好吃，誘不誘人

我饞了，明天我一定要吃酸菜魚，啊

期盼您的關(guān)注，給我更大的動力

小秀私廚，一個分享簡單快樂美食的私廚

求關(guān)注、求轉(zhuǎn)發(fā)、求評論、求點贊

家常酸菜魚怎么做呢？很多人喜歡吃酸菜魚，但做法有很多種，我給大家介紹我的做法，很美味哦！一般我買的是草魚，因為草魚，比較經(jīng)濟實惠，肉質(zhì)鮮美，但魚翅較多。如果大家不喜歡翅多，可以選擇鯉魚、黑魚或鱸魚。

做酸菜魚要首先要準(zhǔn)備石材食材：草魚3斤以下、四川酸菜400克、蔥段、姜片、大蒜、干紅辣椒、花椒、野山椒、紅泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、鹽、糖、雞精、香蔥、麻椒以上適量即可。

接下來是做酸菜魚方法與步驟：

1、在超市買的草魚一條，草魚一定要新鮮，這樣做出來的酸菜魚口感才會好，然后把草魚宰殺后清洗干凈。把四川酸菜也清洗干凈后，都切成小段。其他的食材也備好。

2、首先要處理一下草魚，先把草魚去掉魚頭并剔骨，然后取下兩面的魚肉，再把魚頭從中間片開。

3、再把魚骨剁成2厘米的段，魚肉順著魚尾方向斜刀片成連刀的蝴蝶片狀。片魚片的時候一定要順著魚尾的方向斜刀片，要不然魚片會很容易碎掉。

4、接著把片好的魚片放在大碗里，然后可以加入少量的鹽、很少的蛋清、胡椒粉、料酒、水淀粉一起抓均勻后腌一會入味。魚片上漿時淀粉和蛋清一定不要過多，否則會使酸菜魚的湯汁變得混沌不清。

5、再把炒鍋加熱后倒入植物油，再加入花椒、干紅辣椒、蔥、姜、蒜爆香，然后加入野山椒、紅泡椒煸炒出香味。

6、加入四川酸菜煸炒，再加入少量料酒、糖、接著加入適量的清水。

7、這時候再把魚頭及魚骨下鍋，用大火燒開后撇去浮沫，大約煮十分鐘后再加入雞精。

8、接著調(diào)成微火后，再把魚片一片片下入炒鍋里，再用中火把水煮沸、這時如果魚片變白就差不多了，然后就可以倒入盆中，再撒上香蔥段和小香蔥段。下入魚片之前也可以先用漏勺將煮好的魚骨和酸菜撈出到盆中，只留湯汁在鍋里，這樣再燙魚片時就更容易操作，最后將燙熟的魚片和湯汁一起倒入盆中，這樣做魚片不易碎，成菜也更美觀。

9、再把炒鍋中加入適量的植物油，高溫油時加入干紅辣椒、蒜片、花椒、麻椒炸至干紅辣椒變酥脆后，趁熱倒在做好的酸菜魚碗里就行了。

10、這樣味道正宗的酸菜魚就可以上桌食用了。

以上酸菜魚家常做法僅供參考，有不足的地方，大家可以在下方留言哈。

酸菜魚是一道很經(jīng)典的菜，酸辣爽口，魚片滑嫩。學(xué)酸菜魚就一定要回片魚，片魚片是很多好吃的菜必須要經(jīng)歷的環(huán)節(jié)。酸菜魚和水煮魚本身其實一點也不難。

食材明細

黑魚一條

蔥一段

鹽兩茶匙

私家酸菜魚超級詳解版的做法步驟

1

原料。

2

魚洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。

3

把魚肢解好。不過這個步驟如果你不是在超市買魚，賣魚的都會給你弄好。

4

魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉，

5

魚頭魚骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍這是后來魚湯奶白的關(guān)鍵。

6

魚肉塊洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。

7

片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復(fù)淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。

8

魚片用鹽一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半個 干淀粉三茶匙腌漬，用手仔細反復(fù)抓拌均勻。靜置20分鐘。

9

酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準(zhǔn)備好，姜切片。

10

鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。

11

放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘。兌足量開水。

12

大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。調(diào)入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。（各家吃鹽大小不一樣，一定要調(diào)自己的口味）。

13

鍋大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。

14

過濾魚湯倒碗中。

15

鍋里放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了。

16

花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。

17

油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環(huán)節(jié)很重要，點睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。

作為一個東北人，本來覺得沒有哪里的人會比我們懂得酸菜的，但是后來發(fā)現(xiàn)雖然川渝地區(qū)的酸菜跟東北酸菜不太一樣，但是這個酸菜魚真的也是一種讓人難以抗拒的酸菜美味料理。以前我們家附近就有個不錯的酸菜魚館子，吃了之后覺得酸菜跟魚也是蠻搭的，所以自己也就學(xué)著做了，今天我們就分享一下怎么在家制作酸菜魚吧。

——酸辣滑嫩的酸菜魚——

【準(zhǔn)備材料】：草魚2斤、酸菜200克、泡菜蘿卜100克、泡姜50克、泡椒30克（山椒那種）、啤酒1瓶、雞蛋清、淀粉、鹽、糖、胡椒粉、油和熱水、

【制作步驟】：

先把酸菜切小段、泡姜和酸蘿卜切片、泡椒切碎備用，接下來主要處理魚；

把新鮮的草魚宰殺放血，然后去鱗、腮、內(nèi)臟和腹內(nèi)黑膜，沖洗過之后用刀把表面殘留的粘液刮干凈。從尾部下刀進去，貼著魚骨將其中一片魚肉片下來，然后另外一邊魚肉也是如此操作，將中間主魚骨就這樣剔出來；

將魚頭斬下來，草魚牙齒掰掉棄之，然后把草魚剔出來的帶肉主魚骨斬成塊，跟魚頭一起放在一邊，草魚肚腹位置片下來切塊同樣跟魚頭、魚骨放一起留作熬制湯底使用，然后將處理好的兩大片魚肉斜刀片成3毫米左右的片；

接下來在放魚頭、魚骨、魚腹的碗中加入3克鹽、適量啤酒抓勻浸泡1分鐘，然后加清水將這些“魚下貨”洗凈后撈出瀝水備用。再將魚肉片按照上述同樣方法炮制，不過這次我們手法要輕柔一點，要一直慢慢抓、拌1分鐘左右，拌至有點粘手液體的感覺出現(xiàn)，加入清水沖洗干凈，略微用力攥出其中水分；

然后魚肉片中加入2克鹽、0.5克胡椒粉、30毫升啤酒拌勻，朝著一個方向攪拌1分鐘，使得魚片和調(diào)料充分吸收融合，之后再加入半個雞蛋清給魚片抓勻，最后加入馬鈴薯淀粉5克抓勻，至此魚片的腌漬預(yù)處理完成，靜置10到15分鐘；

鍋中加一點清水將酸菜下鍋焯水處理一下（1分多鐘就可以了），酸菜撈出之后瀝水，炒鍋燒熱熱下酸菜翻炒，炒到酸菜表面多余水氣蒸干后盛出備用。炒鍋重新燒熱，加入一點底油潤鍋，然后把泡姜、泡椒、蘿卜下鍋翻炒，將炒干水分的酸菜也回鍋一起開中火炒出香味，然后將所有輔料先盛出備用；（這么“折騰”是有原因的）

鍋子清洗干凈燒熱加底油，油溫?zé)?成熱將魚骨、魚頭那些東西放入鍋中煎至兩面金黃。煎好之后將之前我們翻炒好的酸菜等輔料回鍋，調(diào)大火翻炒均勻后加足量熱水，重新燒開之后將浮沫撇凈；

繼續(xù)開中火以上火力煮沸鍋中魚湯，大約3分鐘左右魚湯就會開始轉(zhuǎn)白了，這個時候下鹽2克、糖1克、0.3克胡椒粉和一點點白醋調(diào)味，略微推攪一下使其均勻，然后將鍋中的魚骨、酸菜之類的盛出放入大碗中鋪底；

最后將火先關(guān)掉，不要讓鍋中湯水滾沸的太猛，將腌漬好的魚片快速下入湯水之中，下好之后爐灶重新開火煮大約15到20秒，可以用勺子輕輕推攪、滑散魚片，但是不要用力攪和。15秒左右魚片基本燙熟就撈出放在魚骨、酸菜上面，鍋中湯水大火燒至滾沸淋入大碗中，撒點蔥花和紅椒點綴，燒一勺熱油淋上，酸辣香濃的酸菜魚就完成了。

【相關(guān)要點解疑】：

1、魚頭、魚骨、魚肉為什么都要先用鹽和啤酒浸泡？

答：這么做是為什么充分去除其中的腥味，將魚頭斬開特意去掉草魚的牙齒也是如此，以及用刀刮掉魚身殘留粘液同樣也是這個目的，都是為了最大程度的去掉草魚的腥味。而且這樣做充分去掉草魚體液、血液，不僅腥味沒有了，魚片也會更加白皙、滑嫩，不用擔(dān)心營養(yǎng)流失的問題，絕大部分營養(yǎng)物質(zhì)是不會這么輕易溶于水的。

2、酸菜為什么又焯、又炒的？

答：焯水是為了去除酸菜過于濃重的咸酸味道，畢竟長時間發(fā)酵的這種四川酸菜還是有些雜味的。至于焯水之后的翻炒也是有用處的，主要是為了去掉多余水分，使得成菜的滋味不會寡淡，而且炒過的酸菜口感更為脆韌。

3、除了上述這倆可能會存在的疑問之外，還有幾個要點，比如：

魚骨魚頭之類的一定要先用油煎一遍，這樣最后煮出來的魚湯菜會是濃稠的白湯，翻炒之后強調(diào)要加入熱水也是為了利于“白湯”的形成。

魚片下鍋煮的時間一定要短，只要熟了就行，不然的話很容易就煮老了容易碎，失去滑嫩的口感。

最后淋湯入碗的時候要慢一點，鍋底殘余的魚肉、配菜的碎渣就別倒進去了。

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新鮮草魚一尾，宰殺清洗干凈；四川酸菜沖洗一下切成小段

如圖：將魚去頭，剔骨，取下兩面凈魚肉；魚頭從中間片開

將魚骨剁成2cm的段，魚肉順著魚尾方向斜刀片成連刀的蝴蝶片狀

將片好的魚片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓勻碼味

鍋燒熱，加油，如花椒，干紅辣椒 ，爆香蔥姜蒜，再加入野山椒和紅泡椒，煸炒出香味

下入四川酸菜煸炒，加入少許料酒，糖，添加足量的水

將魚頭及魚骨下入，大火燒開，撇去浮沫，煮約10分鐘，加入雞精。

調(diào)成微火后將魚片一片片下入鍋中，開中火再次沸騰、見魚片變白即可倒入盆中，表面撒上香蔥段和小香蔥段

炒鍋中加入適量的油，溫油加入干紅辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干紅辣椒變酥脆后，趁熱倒在做好的酸菜魚表面即可

油的多少自己調(diào)節(jié)

事廚那么多年，做過的酸菜魚不計其數(shù)，從開始邊學(xué)邊做，顧客反應(yīng)時好時壞，意見中不斷改進，不斷拜訪名師學(xué)習(xí)酸菜魚的做法，走了很多彎路。

直到有一次去重慶參加一個烹飪賽事，有幸結(jié)識了重慶本地的同行，討教酸菜魚的具體烹調(diào)細節(jié)之后。我做的酸菜魚在我們當(dāng)?shù)爻闪诉h近聞名的招牌菜。

我做酸菜魚的具體方法和細節(jié)分享給大家↓

主料:草魚一尾（3斤左右）泡酸菜一包切片。

調(diào)料:鹽，味精，白糖，雞粉，白胡椒*，米醋，小米辣碎，指天椒，香蔥粒，蔥段，姜片，蒜片，骨頭湯（無油清湯）水淀粉，雞蛋，料酒，優(yōu)質(zhì)菜籽油等。

制作方法:

1.將草魚宰殺放血，清洗干凈，斬掉魚頭，將魚骨兩側(cè)的肉分離，再片除魚肋的刺骨，成兩條無骨魚肉，然后在片成薄厚均勻的片，將魚片放盆中備用。魚頭一開二，魚骨斬段放另外一個碗中備用。

2.魚片加料酒，鹽用手抓均，出粘液時沖水洗凈，然后用干凈毛巾蘸干水分。然后開始腌制魚片，再次加料酒，鹽，雞蛋，水淀粉抓均，起膠時加少許食用油拌均，腌制3～5分鐘。

3.魚骨加料酒，少許鹽抓出粘液，沖水洗凈，目的是去除土腥味，然后再次加料酒，鹽，少許淀粉漿好備用。

4.炒鍋上火加菜籽油燒熱，下蔥段，姜片，蒜片炒香，下片好的酸菜，小米辣碎煸炒，去泡酸菜的水汽以及煸炒出小米辣的香辣味道，然后倒盆中備用。

5.另起鍋加菜籽油燒熱，下腌制好的魚頭和魚骨，煎至兩面金黃色時烹料酒，下剛才煸炒好的泡酸菜，加骨頭清湯，加鹽，味精，白胡椒粉，白糖，白米醋，雞粉調(diào)味，大火燒開撇去浮沫，改中火煮3分鐘左右至魚頭魚骨成熟，湯汁奶白色時，撈出湯汁中所有原料，裝入盛酸菜魚的器皿中備用。

6.將魚片撒到湯汁中滑散，八成熟時撈出，放在魚頭魚骨，泡酸菜等的上面，然后把湯汁澆在魚片上面，撒指天椒粒，香蔥米，澆燒熱的菜籽油少許即可上桌啦！

特點:酸辣適口，魚肉滑嫩，口感爆棚，吃到最后連湯汁都不剩的美味。

小貼士告訴你常食酸菜魚的好處

酸菜魚口味酸辣可口；魚含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，能提供人豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食欲。

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本期導(dǎo)讀：酸菜魚怎么做？

我的回答是：“酸菜魚”也叫“酸湯魚”，是一道地道的重慶經(jīng)典美食，口味酸辣可口、魚肉細膩嫩滑、湯汁白而濃香，在上世紀(jì)90年代，享譽全國。要想做好這個道菜，魚片的腌制、調(diào)料配料的選擇、以及制作的步驟是關(guān)鍵。

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“酸菜魚”以魚肉的嫩滑、湯汁的酸、辣而著稱。要想做到三者結(jié)合，首先魚的腌制是最為重要的：魚不能有腥味，口感嫩滑。其次為酸菜的選擇，最后是制作的步驟以及手法。我相信大家已經(jīng)等不及了，廢話不多說，下面進入大家最喜歡的教學(xué)時間，如何制作美味的------【酸菜魚】

主料：草魚1條，約1000-1500克

配料：四川魚酸菜2包、雞蛋1枚

調(diào)料：鹽50克、味精10克、雞精20克、胡椒粉5克、干辣椒3克、燈籠辣椒醬10克、泡椒小米辣5克、蒜蓉、蒜片、香蔥花、姜片、白酒、高湯、生粉適量

------開始制作------【酸菜魚】魚肉鮮美、肉嫩潤滑、湯白而濃、酸辣微麻、增加食欲

1草魚去鱗去鰓去內(nèi)臟，清水洗凈。切掉頭尾，剔除魚骨，頭對半剁開，去掉魚牙，魚骨切段。魚骨和魚頭全部放入盆中，清水洗凈，加入鹽、味精、雞精腌制20分鐘。注意：魚內(nèi)臟一定要洗干凈，尤其為魚肚子里黑色的膜。去魚骨包括包裹內(nèi)臟兩邊的魚骨。

2魚肉清洗干凈，用抹布擦干凈水，放到案板上，斜刀30度片魚片，第一刀片到魚皮，第二刀切斷魚皮。注意注意：薄厚要均勻，下刀要注意，小心切到手。

3魚片清水洗凈控水，加入鹽、味精、雞精、胡椒粉、白酒適量，用手抓勻，加入雞蛋清一個，順一個方向用力攪拌至發(fā)黏，最后加入生粉攪拌均勻即可。注意：雞蛋要用蛋清，蛋黃不要。攪拌魚片的時候要順一個方向。

4四川魚酸菜切成小塊，清水洗凈。鍋中加入清水，下入魚骨和酸菜，大火燒開，打去表面的浮沫，魚骨熟透后撈出。

5鍋中加入色拉油，下入燈籠辣椒醬、泡椒小米辣、姜片、蒜片爆香，再下入汆水后的魚骨，輕微的翻炒幾下，加入高湯和清水，最后加入鹽、味精、雞精、胡椒粉調(diào)味，大火燒開后關(guān)火，撈出魚骨放入盆中。打去湯里的渣滓，用手均勻的下入魚片，全部下入后開大火，用勺子輕微的攪拌全部打散，熟透后連魚片和湯一起盛入盆中。在魚片中央放蒜蓉、干辣椒、花椒。注意：魚骨和酸菜下鍋后，輕微的翻炒幾下即可，高湯的量不要高于水的量，魚片下鍋后要用勺子輕微的貼著鍋底攪拌。

6鍋洗凈，加入色拉油，油溫?zé)?層熱后，澆到蒜蓉、干辣椒和花椒上泚油，最后撒香蔥花即可

疑問比較多？請往下看

【出品圖】

【酸菜魚】疑問解答

1魚內(nèi)臟黑色的物質(zhì)是腹膜層，含有大量的脂肪，腥味很重，吃起來發(fā)苦，所以必須洗干凈

2魚片切出的成品為蝴蝶狀，這樣做出的魚片會打卷，外觀很漂亮，增加美觀

3腌制魚片。魚肉的肉質(zhì)十分的緊密，普通的腌制方法需要很長的時間，用力的攪拌并且按一個方向，不僅能加快時間，使魚片快速的入味，而且還能讓魚肉上勁

4加雞蛋的時候，選用的是雞蛋清，這樣能使魚片變的更加美白，肉質(zhì)更加飽滿

5魚骨和酸菜下鍋后要輕微的翻炒幾下即可。這樣做的目的是為了讓酸菜的香味散出并且很好的融入到魚肉里，并且魚骨上的肉不會掉

6高湯的作用在于提鮮，增白。如果加的太多，高湯的味道就會掩蓋魚肉的鮮味，喧賓奪主

7魚片下鍋后要貼著鍋底攪拌，這樣就不會把魚片攪拌爛

8為什么要選四川酸菜呢？四川酸菜雖然經(jīng)過腌制，但是比起其他酸菜依然有酸脆的口感，用來做這道菜是最為合適的

------【酸菜魚】注意事項，及制作小“Tips”------

1不管魚骨、酸菜、魚片，在加工前或者后都需要用水洗干凈后再進行制作

2片魚片的時候要注意，薄厚要均勻，如果實在不行，可以在第一刀的時候就切斷，效果影響不大

3煮完魚骨撈出后，要用密漏打去里面的渣滓，這樣才能使湯汁中沒有黑點，看起來十分的干凈

4腌制魚片的時候，不要用蛋黃，加入蛋黃的魚片微微發(fā)黃，顏色不搭配湯汁

5高湯的量一定不要高于清水的量

6魚片下鍋后，要貼鍋底攪拌、打散

7泚油的時候要掌握好油溫，如果實在不行，可以放到鍋中先炸、后泚油，效果一樣

結(jié)語

這道美味的“酸菜魚”就制作完成了，基本的要點我都在上面寫出來了。希望大家看了之后都能做出這道美味的“酸菜魚”，在這個寒冷的冬季，給大家?guī)ヒ稽c點綿薄之力！

我是美食領(lǐng)域小磊談美食，如果您看了之后覺得不錯的話，請給我一個小小的“贊”也請您多多分享給您身邊的朋友，您也可以給我留言與小磊互動，提出您的意見與建議，我會一一回復(fù)大家，最后再次感謝大家的觀看，我們明天見！

一說起吃魚，我就口水直流，在我老家四川可以說人人都愛吃魚，那怕一天三頓吃都吃不膩，這個可能與地域環(huán)境有關(guān)。

在制作魚類美食方面，做法可是多的數(shù)不勝數(shù)，煎、炒、燉、煮……等等，反正就是花樣多著呢！

雖然魚類美食眾多，但是我卻獨獨偏愛酸菜魚，因為我是一名廚師，不僅自己愛吃，做出來顧客也喜歡吃。

酸菜魚、口味：微辣、鮮香、酸爽，吃肉還喝湯，營養(yǎng)豐富，適合各類人群。

要做好一份酸菜魚其實真的沒有什么難度，無非就下面幾個要點。

1、魚一定要新鮮，最好是現(xiàn)宰現(xiàn)殺的魚，因為活魚本身就有一定的鮮味。

2、配料精準(zhǔn)，酸菜魚在制作過程其實不要太多的配料，無非就是酸菜、蔥姜、辣椒是關(guān)鍵，再搭配一些常用調(diào)味料比如：鹽、雞精、胡椒粉、白糖、白醋、料酒就可以了。

3、制作過程要規(guī)范，現(xiàn)在所見的酸菜魚大部分成菜都是以魚片來呈現(xiàn)的，除了在切魚片的時候考一點技術(shù)含量，再就是在后期的制作過程中的一細節(jié)把握。

下面我來分享一下酸菜魚的制作方法，如有不對之處請見諒、指正。

1、將宰殺洗凈的魚骨肉分離、魚骨剁成塊，魚肉片成厚薄均勻的片。

重點：在片魚片的時候一定要厚薄均勻，那怕你刀工不好也要做到，要厚一起厚、要薄一起薄，厚薄均勻了后期加工出來才會成熟度一致。

2、魚片的腌制：因為魚是選擇新鮮的，短時間內(nèi)魚肉本身很多細胞還處于活躍狀態(tài)，專業(yè)一點說魚肉自身還帶有韌勁。

片好的魚片加鹽、雞精、胡椒粉、料酒、雞蛋清、淀粉攪拌均勻，使魚片表面均勻的包裹上一層薄薄的漿液，這一步也叫碼味上漿，其目的是讓做出來的魚片滑嫩爽口。

（這里要注意：魚頭、魚骨只需剁成塊放一邊不需過多加工）

3，清洗干凈的魚酸菜洗凈改刀成片備用，再準(zhǔn)備一點野山椒，這個野山椒可以換成泡小米椒，使用量根據(jù)自己喜辣程度添加。

起鍋燒放油（有豬油更好），下入切好的酸菜、野山椒，小火煸炒，炒干酸菜的水份，炒出香味后盛出來備用。（這一步很多人就不知道了吧、呵呵?。?/p>

4、重新起鍋燒熱放油、下魚頭、魚骨、蔥段、姜片，小火慢慢煎，煎到魚骨表面微微泛黃，倒入提前炒制的酸菜，加入開水，記得一定是加入開水，開大火使鍋中湯汁滾開一兩分鐘，這個時候鍋中的湯汁變得白白的。放鹽、雞精、胡椒粉、少許白糖、白醋、料酒調(diào)味。

這里有三個要點：魚骨一定煎；一定要加開水；一定要保持鍋中大開一兩分鐘。掌握好三個要點，湯汁才白，也能更好的使魚骨中的營養(yǎng)物質(zhì)釋放出來。

4、湯汁調(diào)好味以后，鍋中保持微開狀態(tài)，下入腌制好的魚片。

這一步驟要注意：下魚片的時候，鍋中是微開狀態(tài)，如果大開或者不開，魚片下鍋后表面的漿液都容易脫落。

5、魚片下鍋后，視魚片厚度而定大概煮個兩分鐘左右即可連同湯汁一起倒入大碗中。表面放少許干辣椒、蒜末、蔥花，淋上熱油，激發(fā)出香味即可。

注意重點：魚片下鍋后大概煮到五成熟即可，因為后期是連同湯汁一起倒入大碗中的，這個過程魚片還是處于一個受熱的狀態(tài)，還有后期淋熱油的步驟，這樣一來最后到餐桌上魚片剛好處于八成熟的狀態(tài)，吃起來味道美得很！

感謝你的閱讀！

酸菜魚分很多種風(fēng)格，有紅湯類的，有白湯類的。最傳統(tǒng)的小編最喜歡的是白湯酸菜魚，酸辣口味，我在頭條號中有發(fā)過制作的視頻以及制作的文字。

給大家簡單描述，豬油炒切好的泡青菜、野山椒，炒香后加入泡青菜水、野山椒水，燒開后加入白胡椒粉，下切好的魚頭、魚骨，燒開后大火使糖色奶白，下碼好味、上好漿的魚片，燒開后關(guān)火燜2-3分鐘即可。上面撒上蒜泥、蔥花，淋熱油，這樣做出來的酸菜魚，美味可口，足可以讓你下三碗米飯。

給大家介紹一個不常用的

酸湯魚的配方

原料：草魚一尾（約1000克-1500克） 鮮西紅柿500克 酸菜100克 酸羅卜100克 蔥段30克 姜片35克 大蒜20克 鹽10克 子姜2克 料酒25克 雞精10克 味精5克 胡椒粉3克 雞蛋1個 豬油1000克 鮮湯1000克

制作方法：

1. 草魚去鱗、鰓、刮腹去內(nèi)臟、黑膜，清洗干凈取下兩扇魚肉、片去魚刺，將魚肉片成片，魚頭割成兩半，魚骨魚刺制成節(jié)，加鹽、蛋清、蔥段、姜片、料酒提味，取10克蔥段切成蔥花、大蒜取10克剁成蒜米，酸青菜切成長約4厘米，寬約1厘米的塊，酸羅卜切成條，西紅柿去皮，切成滾刀塊。

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炒鍋置中灶，下豬油，待豬油升至3-4成熱時，下蔥段、姜片、大蒜爆香，放入酸蘿卜、酸菜、西紅柿炒香，摻入鮮湯，胡椒粉、木姜，燒沸后小火燒至蘿卜燒軟時放入魚頭，待魚頭快熟時下魚骨、魚刺，待魚骨快熟時下魚片，用猛火燒開，魚片八分熟時即可放入雞精、味精，快速推勻起鍋入砂鍋，放入蔥花、蒜米。炒鍋置中灶，下豬油，待油溫升至5-6成熟時，放入盛有魚的砂鍋 內(nèi)即可。

我是趴窗看雨的小龜，我來回答“酸菜魚怎么做？”這個問題。

酸菜魚源自重慶的特色菜，酸菜與魚的結(jié)合：魚肉鮮嫩，酸菜酸爽可口，酸湯刺激食欲，整道菜吃起來特別下飯。而且酸菜魚符合大眾口味，已經(jīng)逐漸被愛吃的朋友從外面的餐館轉(zhuǎn)移到自家廚房自己制作。做好酸菜魚，其實也不難，只要能保證“酸嫩爽滑”的味道和口感，上桌后估計是連湯都能喝掉不剩的菜了。

在做酸菜魚之前，先準(zhǔn)備魚和酸菜，不同的魚做出來的味道各有千秋，但是一定是鮮活魚，做出來的魚口感和味道才最好，酸菜最好是四川的酸菜，下面，我們就開始制作：

一、酸菜魚的做法：

原料：草魚，酸菜，蔥，姜，蒜，雞蛋，料酒、花椒、醋、鹽適量。

制作方法：

步驟1：處理魚。將草魚宰殺洗凈后，把魚頭、魚尾切下，再用刀將中間的部位-魚身貼著魚骨把魚骨二面的魚肉片成二大片后，將魚骨切成小塊，洗凈后放至碗中備用； [此步注意：最好將魚頭切成二半，這樣方便入味、好熟。]

步驟2：處理酸菜。將酸菜用清水洗二遍，擰干水分后，切成小段備用。[此步注意：因為酸菜是經(jīng)過腌制的，如果覺得酸味或咸味過重，可以用清水多洗幾遍，你也可以把酸菜切完小段后再清洗，這樣去味更明顯些。]

步驟3：片魚。把剛才片下來的二片魚片用刀斜切成魚片，片魚片的時候不要著急，注意保持穩(wěn)定的手感，而且最好從魚尾部分開始片起。片好的魚片放在碗里，加些料酒、醋，有助去腥，攪拌并用手輕輕抓捏幾下后，用清水洗凈。[此步注意：片出的魚片首先要薄厚均勻，保證下鍋后能一起熟，另外最好薄一些，吃起來口感好。]

步驟4：腌魚片。將魚片加入一個蛋清、生抽、醋、淀粉、鹽，戴上一次性手套，用手順一個方向攪動，讓魚片與調(diào)料混合均勻。[此步注意：腌魚片，也就是給魚片上漿的過程比較重要，是讓魚肉滑嫩的關(guān)鍵。最好用手，而不是筷子來攪拌，因為手能在攪拌的過程中通過對魚片的按摩不僅能讓料汁更好的浸入魚片里，還能讓料汁形成一層漿液包裹在魚的表面。]

步驟5：炒酸菜?；鹕献?，熱鍋涼油，油熱后下入蔥姜蒜片，用鏟子炒香后，下入酸菜，炒制片刻待酸菜水分有些炒干后出鍋裝碗備用。[此步注意：如果你和家人特別能吃辣，這里可以放些干辣椒和泡椒一起來炒，更好吃。]

步驟6：煮魚湯?；鹕狭碜?，熱鍋涼油，油熱后下入魚頭，魚尾和魚骨，讓油煎至微焦后，加入熱水，再用大火煮開后，下入剛才炒好的酸菜，加入料酒、鹽，蓋蓋，煮5-10分鐘，將魚湯煮至奶白色。[此步注意：要想讓魚湯顏色奶白好看，最好加入熱水；加涼水的話魚湯不會很白而且可能還會稍帶腥味。]

步驟7：燙魚片。把入魚頭，魚尾、魚骨、酸菜全部撈出來放入大碗內(nèi)，轉(zhuǎn)小火后，把腌制好的魚片一點點放入魚湯中，因為魚片很薄，熟的也快，一、二分鐘，魚片變色后，就可以撈出盛到碗中。其實到這里，酸菜魚就可以吃了。但是喜歡吃辣的朋友可以再澆上熱油。[此步注意：燙魚片一定要用小火，大火會將魚片燙變形、變碎，而且魚片熟后，要馬上撈出來。]

步驟8：燒油擺盤。在碗的中央放上花椒、蒜片，或者還可以放上干辣椒、白芝麻，火上再坐鍋，熱鍋涼油后，加入花椒、油溫?zé)桨?、九成熱時，將油倒入魚片中央，隨著刺啦的聲響，干辣椒、白芝麻被熱油燙后散發(fā)出誘食欲的香味，再擺上香菜，這時，美味的酸菜魚就做好了。

二、溫馨提示：

1：炒干酸菜。在炒酸菜的過程中，我們把酸菜的水分炒干一些，這樣酸菜能充分吸收魚湯的鮮味，吃起來更加爽口。

2：加入配菜。如果你想將酸菜魚做成一道豐富的大菜，可以在煮魚頭魚骨的時候加些豆腐，粉條，豆腐和粉條吸收魚湯和酸菜汁，經(jīng)過燉煮，會更加好吃，整道菜吃起來也會讓你多吃二碗飯。

以上就是我對酸菜魚怎么做的回答，如果你有不同的看法和觀點，歡迎你隨時溝通和指正。

每天的柴米油鹽讓我們對瑣碎繁雜的廚事早就沒有了“若如初見”的感覺，但可是然而but,“不計得失、渾然忘我、樂在其中”依然是我們每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龜，愛生活、愛美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜歡我就~關(guān)注！~點贊！~支持我吧~-~

酸菜魚始于重慶江津的江村漁船。據(jù)傳，漁夫?qū)⒉东@的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農(nóng)家換酸菜吃，漁夫?qū)⑺岵撕王r魚一鍋煮湯，這湯的味道鮮美，于是……

酸菜魚始于重慶江津的江村漁船。據(jù)傳，漁夫?qū)⒉东@的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農(nóng)家換酸菜吃，漁夫?qū)⑺岵撕王r魚一鍋煮湯，這湯的味道鮮美，于是一些小店便將其移植，供應(yīng)南往北來的食客。酸菜魚流行于90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。方法1主料：鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。制作過程：1．將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。2．將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面?zhèn)溆谩?．將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。4．將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嘗這獨特的菜肴。方法2鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。1．鮮魚經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節(jié)；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細末。2．鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。

3．魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內(nèi)。

4．另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。方法31．必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。2．整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。

3．原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。

步驟：1．把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。2．把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。3．把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。

酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道重慶的經(jīng)典菜，其特有的調(diào)味和獨特的享調(diào)技法而著稱，酸菜魚以草魚為主料，也可用鯉魚、花鰱、黑魚等制作，配上酸菜等食材，口味酸辣可口，肉質(zhì)細嫩是一道廣受好評的大眾菜肴，下面是酸菜魚的具體做法

制作過程

食材:

草魚1000克，酸菜200克，金針菇100克，黃豆芽80克

調(diào)料:

鹽5克，雞精3克，料酒15克，雞蛋1個，生粉5克，干辣椒20克，花椒粒10克，姜、香蔥、蒜子適量

制作:

1.將草魚去魚鱗，剖腹去內(nèi)臟清洗干凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，魚骨制成塊，酸菜洗后切段

2.金針菇、黃豆芽洗凈備用，蔥切蔥花，姜切片，干辣椒切段，蒜剁成蒜蓉備用

3.將金針菇，黃豆芽焯一下水，撈出瀝干水用大火將黃豆芽、金針菇炒至斷生，加鹽，雞精調(diào)個調(diào)味，倒在容器中墊底

4.將魚肉斜刀切成0.5厘米的魚片，加入精鹽、姜汁、料酒抓勻，下入1個雞蛋清，加入少許生粉拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿

5.把帶有魚骨的魚肉剁成3厘米的方塊，放在盆中加鹽、料酒、姜蔥腌制一下

6.將炒鍋置火上，鍋燒熱放少許油，下入魚塊煎至一下，待兩面微微發(fā)黃時撈出備用

7.鍋中留底油，下入花椒、姜片炒出香味，倒入酸菜煸炒出味，下入煎好的魚塊，加清水淹過魚塊，大火燒開撇去浮沫，下入料酒去腥，加鹽，雞精調(diào)至入味

8.將魚塊和酸菜撈入容器中，鍋中留湯汁把腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子拔散，等魚片變色時，加入胡椒粉調(diào)味，在盛出即可

9.魚片上面放上蒜蓉、辣椒段、蔥花，把油燒至七層熱時淋上蒜蓉、蔥花上爆香即可，一道肉質(zhì)鮮嫩，酸辣可口的酸菜魚就做好

小貼士

①魚片要提前腌制入味，加上姜汁使魚片吃起來無腥味

②可以根據(jù)個人喜好在酸菜魚湯中加豆芽、黃瓜、粉條、金針菇等蔬菜

③不要將酸菜和魚片一起下鍋，要先撈出酸菜在逐片下入魚片，這樣魚片不容易碎，菜品質(zhì)量更高

營養(yǎng)價值

1.酸菜魚中的草魚含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，并含有人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D，多吃魚可有助健康

2.酸菜魚中的酸菜含有乳酸能開胃提神，醒酒去腥，還能增加食欲、幫助消化

不請自來，餐飲人來回答！

酸菜魚怎么做口感最嫩？大概涉及到這三個關(guān)鍵因素：

1,魚的鮮活度。通俗的講，新鮮的魚和死魚，做出來的酸菜魚，口感是有很大不一樣的，內(nèi)行人一口就能嘗出！所以要選鮮活的魚。

2,魚片的腌漬。將鮮活的魚宰殺、片成均勻的大薄片以后，用清水漂洗瀝干，放入較大的容器，加適量鹽、料酒、生粉和蛋清腌漬并順一個方向揉攪。等到魚片充分的上漿、吸干水份，加入少量的明油抓勻即可備用。

3,煮魚的火候。事先已將酸菜和魚骨頭炒好煮湯、并將酸菜倒入煮魚碗，鍋里只剩下湯。這時要小火，把魚片均勻的放入鍋中，小火養(yǎng)幾十秒，再用勺子輕輕推動即可出鍋，用漏勺撈起鋪在酸菜上，再把鍋里的湯也舀起來，撒上蔥姜蒜沫等，用沸油爆香即可。魚片放在鍋中“養(yǎng)”熟，不超過一分鐘時間，時間久了魚片會太老。

4,另一種方法。腌漬好的魚片，直接滑油幾十秒，鋪在煮好的酸菜和魚湯里就好，最后依然是爆油。

現(xiàn)在來總結(jié)一下，想要酸菜魚片滑嫩，要盡量做到這幾點：魚肉選料要新鮮；刀功要好、魚片厚薄均勻；腌漬要好、蛋清和生粉上漿；下鍋時間不能太長，“養(yǎng)”熟就好！

酸菜魚，一般用的最多的是：黑魚、草魚、花鰱、鯉魚，具體制作方法，我想其他答主已經(jīng)回答過了，此處省略。

以上是我的回答，謝謝您閱讀，麻煩給個免費的贊，以資鼓勵。歡迎在下方留言討論、加關(guān)注，發(fā)私信我們一起交流，下回再見！@頭條美食 @石塘網(wǎng) @頭條本地通

酸菜魚是一道很經(jīng)典的川菜，酸辣爽口，魚片滑嫩，大江南北流傳甚廣，廣受各地吃貨的歡迎。大家圍在一桌，熱熱鬧鬧，一盆酸菜魚擺在飯桌中間感覺最適合不過了。無論春夏秋冬，只要有水煮魚在桌上，一定都是最受歡迎的一道菜。好吃博士這里獻丑，做一道酸菜魚。

用料

主料：草魚1條，酸菜適量；

輔料：豬油適量，泡姜10g，淀粉適量，燈籠椒3顆，泡椒10g，香蔥適量，蛋清1個，鮮花椒2串，胡椒粉2勺，料酒適量，雞精1勺，食鹽適量，白醋1大勺，蒜適量，蔥適量，白糖1勺，開水適量。

做法

1.提前煸好一些豬油備用，泡姜，泡椒切碎，蔥，香蔥，蒜切末。

2. 將魚去頭，廚房毛巾墊在砧板上，把魚放上去，貼著魚骨片把魚肉取下來。

3. 將魚腹刺取下，魚骨剁塊,留下備用。

4. 片魚片，下刀傾斜45°切，薄厚一致。片好的魚片放入冷水中浸泡，去除部分血水。

5. 酸菜切塊。

6.把魚片從碗中取出，擠出多余水分，然后為魚片上漿，加鹽一勺，抓出粘性。

7.空碗中放入雞蛋清，加入淀粉攪拌均勻。

8.倒入魚片當(dāng)中，給魚片上漿攪拌，腌制五分鐘。

9.熱鍋放涼油，鍋燒熱后放入豬油，油溫七成熱，魚骨下鍋大火煎至魚骨兩面呈金黃色。

10. 下入酸菜，煎炒，之后放入10g泡姜、10g泡椒、蔥末繼續(xù)翻炒出香。

11. 加適量開水，進行簡單調(diào)味，鹽一勺半、白糖一勺、雞精一勺、胡椒粉兩勺，再加一大勺白醋調(diào)節(jié)酸味。大火煮五分鐘。

12. 撈出魚骨和酸菜，鍋里留湯。

13. 往湯里放入燈籠泡椒三顆和鮮花椒兩串。湯燒開之后將上漿腌制后的魚片慢依次劃入湯中，煮制一分鐘即可，等魚片熟后撈出和備用的酸菜魚骨放在一起，留適量湯底，并在頂部放上蒜末。

14. 鍋里放油，燒熱，趁熱把油澆到蒜蓉上，撒上香蔥點綴即可。

小貼士

1、豬油可使湯汁更白，去腥，增香。

2、魚骨煎至金黃沖入開水湯汁會乳白醇香。

3、魚片上漿是關(guān)鍵，魚肉潔白有彈性。

酸菜魚以草魚或黑魚為主料，配以泡菜（酸菜）等食材煮制而成，口味酸辣可口，魚含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，能提供人體豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)；

酸菜魚怎么做好吃呢？

1、配料不僅僅是酸菜，還記得要加泡椒！配料要豐富！

2、最后一步一定是淋熱油，味道會更鮮！

3、片魚的水平要高！

以下是我自己做酸菜魚的步驟，僅供你參考！色澤和口感還有味道還是很不錯的喲！

Get酸菜魚制作流程

1、食材

黑魚約1500克（也可以用草魚，鱸魚，鰱魚等，依據(jù)個人喜好）

老壇酸菜400克，花椒粒一把，干辣椒，野山椒，香菜，小蔥，大蔥，生姜（配料適量，可根據(jù)個人口味酌情添加）

2、加工

把魚片好（之前有教過大家怎么片魚，口水魚里有步驟，如果一直有在關(guān)注菊子姐姐的美食，你肯定知道），魚肉和魚頭魚骨分開（腌制魚肉：雞蛋一個，淀粉，姜絲，蔥段，胡椒粉，鹽，生抽，料酒，一起把魚肉抓勻腌制15分鐘）

配料切好待用，如下圖所示

鍋里放少油，放野山椒翻炒，再放魚骨魚頭翻炒，看到鍋里有點奶白色，加入酸菜再翻炒，然后可加入開水（開水，開水，一定要燒開的水），差不多沒過酸菜跟魚肉就可以了，大火燒開后，加鹽，熬煮15分鐘

熬煮好的酸菜跟魚骨先撈起鋪在碗底。鍋里留湯，快速把魚片撈一下，不然魚肉煮老了影響口感，最后倒入鋪好酸菜的碗里。如下圖所示

最后鍋里加入平時炒菜的兩倍油，放入干辣椒和大蔥一起煸炒出香味，稍微有點冒煙的感覺，立刻放入花椒，一起淋在魚肉上，一陣哧嗤嗤嗤嗤的油爆聲之后，美味的酸菜魚就大功告成啦啦啦啦！

3、擺盤

美味酸菜魚上鍋了

很高興回答你的問題，答案都在視頻里了，很開心與你分享，謝謝！

酸菜魚好吃但工藝比較復(fù)雜，希望我的分享對大家有所幫助

酸菜魚，中華名菜，遍布神州大地，街頭巷尾，還有老百姓的餐桌上，只要有人的地方就有酸菜魚。大家就是這么喜歡吃酸菜魚，酸菜魚全身都是寶，酸菜爽口下飯，魚肉鮮美嫩滑 ，魚湯結(jié)合了酸菜的酸，魚肉的鮮，每次吃酸菜魚都能吃的連湯都不剩。

導(dǎo)讀 酸菜魚怎么做好吃？

酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，能提供人豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食欲。

酸菜魚為什么這么深受大家的喜愛呢？因為酸菜魚的選材比較寬泛，它既能使用淡水魚，又能使用海水魚。但不同的魚它有不同的特色和口感，有的魚刺多，有的魚質(zhì)肉厚，有的魚太腥做出來的口感不盡人意。因此想要酸菜魚的味道好，首先魚的選擇是最關(guān)鍵，目前做酸菜魚最普遍用的有草魚、龍利魚、巴沙魚、白鰱魚、花鰱魚、黑魚等，它們的烹飪過程是一樣的，就是選用什么魚來做還要看個人的喜好。接下來就一起看看怎么做酸菜魚才會好吃。

烹飪酸菜魚最為重要的就是處理魚和魚片腌制上漿，魚處理好了沒有腥味，腌制上漿會讓魚肉吃起來滑嫩爽口，其次就是酸菜和一些調(diào)味料的搭配，而“酸菜”是這道菜的“靈魂”。只要掌握好這幾點，做出來的酸菜魚才會口感與味道并存，具體的制作方法就和大家一起來分享吧。

一、【魚的挑選】

我們制作魚的時候，首先要挑選新鮮的魚，一個菜的品質(zhì)在很大程度上來源于它的食材，不新鮮的食材是制作不出美味的食物。以下是在購買魚的時候，可以用這幾種方法來挑選魚。

1）【聞魚的氣味】魚的氣味是最能體現(xiàn)出魚新不新鮮，如果發(fā)現(xiàn)魚有異味或者腥味較重的話，魚可能不新鮮。魚的氣味聞起來是比較正常，那么魚就新鮮，而且烹飪出來的肉質(zhì)更為鮮美好吃的。

2）【看魚的眼睛】魚的眼睛也可以看出魚新不新鮮的，新鮮的魚眼睛是清亮干凈的，還會有點鼓起來，要是魚的眼睛看起來渾濁，感覺是死魚眼的話，這種魚就是不怎么新鮮，盡量不要購買。

3）【看魚的魚鰓】魚鰓是魚呼吸的地方，如果魚的魚鰓是鮮紅色的話，魚就是新鮮的，如果魚的魚鰓不僅有異味，而且還看起來是很暗沉的話，這個魚是不怎么新鮮的，就不要挑選購買。

總結(jié)：新鮮魚的特點是，魚眼明亮，魚鰓鮮紅，皮膚發(fā)亮，魚是沒有臭味或腐爛氣味的。所以烹飪前一定要挑選新鮮的魚，新鮮的食材也會大大的提高菜的品質(zhì)。

二、【魚的處理和烹飪】

1、【去腥】

買回來的魚，給魚類去腥是制作魚類菜品的重要工序。

1）魚在烹飪前，首先需要把魚的鱗片刮干凈，然后再去除魚肚子里的內(nèi)臟，拔掉魚牙、魚鰓、把魚血釋放干凈。因為魚鱗會讓魚肉變得非常腥，要刮干凈，不然魚根本沒辦法入口。大家去除魚肚子里的東西時，千萬不要只把內(nèi)臟去除掉，也要把魚肚子里面的黑膜給清洗干凈，這樣也會減少魚的腥味。魚的兩側(cè)還有兩條魚腥線，這兩條魚線也是腥味的主要來源，大家在魚的前身靠魚頭處，劃開一刀，把這兩條腥線給抽出來。

2） 最后處理魚表皮下的粘液，先將魚尾拎起，將80度的熱水從魚的兩側(cè)淋下去，接著再用刀，由下而上刮除粘液，把魚表面的細菌分?jǐn)f出來，它就是生成魚腥味的來源“氧化三甲胺”，這也是去魚腥味的根本。

總結(jié)：魚的腥味會影響整個菜的品質(zhì)，所以一定要處理好魚身上的腥氣來源。把魚的腥線，魚表皮下的黏膜，魚牙，魚體內(nèi)的黑膜，還有魚腮和血水要處理干凈。

2、【魚改刀切片】

1）想要做好酸菜魚，切好魚片也很關(guān)鍵，魚片過厚，口感不嫩，魚片過薄，會容易切爛。要是薄厚不均勻，煮的時候生熟不好掌握，所以酸菜魚的切法很講究。不過現(xiàn)在買魚的時候，店家已經(jīng)把魚處理好回家制作特別方便。

2）魚去腥處理好后，擦干水分，剁去魚鰭，切下魚頭和魚尾。將魚平放，一手按住魚身，在尾部切一刀。一手持刀，將刀橫向放在尾部的刀口處，緊貼魚骨，從魚頭部推刀到魚頭處。在剛剛推刀停住的地方切下去，就可以片下半邊魚，用同樣的方法將另一面的魚肉也片下來。把中間的魚骨剁成長約5厘米的塊，跟魚頭放在一起。將片下的魚肉魚皮朝下，順著紋路將大刺剔除，再來片魚肉。一手按住魚肉，一手持刀，由頭向尾的方向?qū)Ⅳ~斜刀切成斜片，厚度約0.5厘米的魚片即可。

總結(jié)：酸菜魚這道菜要做好，魚片要切的薄厚適中，不可有魚刺，否則也會影響成品魚的品質(zhì)。

3、【魚碼味上漿】

碼味與上漿是烹飪酸菜魚過程中最為基礎(chǔ)的條件。碼味可以減少魚的腥味，上漿可以鎖住水分，使魚的口感更加嫩滑。

1）在制作前一定要把處理好的魚清洗干凈，去掉魚腥味，魚骨和魚片用鹽、料酒、淀粉腌制再用清水沖洗，目的就是去掉魚片和魚骨表面上的黏液和血水，它們都是腥味的主要來源，腌制后腥味就會減少，魚片清洗干凈后也會變白。

2）碼味上漿前一定要把魚腌制去腥在清洗干凈，控干水分，然后加少許食鹽和白胡椒粉入底味，再加入蔥姜水、料酒輔助去腥，少許的淀粉和蛋清抓勻腌漬。淀粉和蛋清在受熱的時候會快速的糊化附著在魚片表面上，這樣有助于鎖住魚的水分，魚肉不容易老。在腌漬的最后可以加少許食用油抓勻，防止魚片下鍋粘連。

3）碼味上漿時的攪拌非常重要，一般由先輕后重，先慢后快方式，原料經(jīng)過攪拌，可以使原料之間表面粘度越來越大，勁力隨之增加，最終水分完全被原料吸收，然后在上漿，這樣的目的是為了讓魚片不容易脫漿，制作出來的酸菜魚片吃起來更加滑嫩。

總結(jié)：碼味上漿這步是制作酸菜魚烹飪的關(guān)鍵。在碼味上漿時，使用蛋清要適量，過多會造成漿液太稀結(jié)合不上原料表面，起不到上漿作用。淀粉的用量在碼味上漿時也不易放多，過少也不行，會造成口味不一，質(zhì)感不一。淀粉一般的用量為原料量的0.5%最佳。（給魚肉上漿個人建議使用玉米生粉、綠豆淀粉、紅薯淀粉按1:1:1混合使用，這樣做出來的魚片滑嫩，有質(zhì)感而且不容易破碎）

4、【酸菜的處理】

制作酸菜魚時，“酸菜”是這道菜品的“靈魂”，所以要處理好酸菜，確保制作出來菜品的口感。酸菜要清洗干凈進行焯水，因為焯水之后酸菜就不會有那種發(fā)澀的口感，然后瀝干水分，下鍋干炒，把酸菜中的水分炒干然后倒出備用。

以上就是制作酸菜魚的烹飪要領(lǐng)和一些小技巧。制作酸菜魚的選材比較廣泛，下面我們就根據(jù)自己的喜好來選擇魚的品種來烹飪。我個人比較喜歡用黑魚做來酸菜魚，它肉多細嫩，除了脊骨上的大刺，別的地方基本沒刺。下面我們就一起分享酸菜魚怎樣做好吃的烹飪過程。

三、實踐操作

～～酸菜魚～～特點：肉質(zhì)細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩，魚片爽滑

1、準(zhǔn)備食材

1）主料 ：黑魚2斤左右；

2）輔料：酸菜300克、泡椒150克、花椒10克、香蔥、香菜、生姜、蒜、干辣椒適量、蛋清一個；

3）調(diào)料：鹽、雞粉、淀粉、料酒、白醋、胡椒粉、花椒粉、食用油、豬油少許。

2、處理食材

1）把新鮮的黑魚處理干凈，刮去魚鱗，去掉內(nèi)臟，拔掉魚牙和魚鰓，清洗干凈魚內(nèi)部的黑膜和血水，最后刮去魚皮下的黏膜，然后取下魚頭，沿魚主骨片下兩邊魚肉，魚肉起出后斜刀把魚肉片成魚片，再把魚骨、魚頭剁塊，然后再把魚骨、魚頭，魚片分別用鹽、料酒腌制攪拌再用清水沖洗干凈，控干水分備用 。

2）控干水分的魚肉放入容器中，加入鹽、料酒以及胡椒粉、雞精各適量攪拌上勁，最后放入生粉和蛋清攪拌均勻，放適量明油封油腌制20分鐘備用。

3）酸菜清洗干凈控水切段，然后鍋燒熱，不用放油，把酸菜水分煸炒干出鍋備用。泡椒切斷，生姜切片，蒜切片，香蔥、香菜清洗干凈切碎備用。

3、開始制作

1）熱鍋涼油，油燒熱下入生姜、蒜炒出香味，放入泡椒、處理好的酸菜小火炒至出香，然后出鍋備用。

2）鍋洗凈，燒熱放入少許的豬油和少許的食用油，油燒熱后下入姜片、魚骨和魚頭小火煎制兩面金黃。加入適量的開水，大火煮至10分鐘左右魚湯發(fā)白轉(zhuǎn)小火，放入炒好的配菜，繼續(xù)煮開，放入鹽、雞粉、花椒粉、胡椒粉、少許的白醋給湯調(diào)制低味。然后把所有的配菜和魚骨撈出，放入盆中備用。

3）過濾掉鍋中的殘渣，然后把湯汁從新煮開，轉(zhuǎn)小火。慢慢一片片放入魚片，等魚片定型后，在慢慢推動，湯煮開，魚片斷生后馬上出鍋裝入盤中。

4）然后在酸菜魚的表面上放上干辣椒、花椒、小香蔥、香菜，鍋中加入少許食用油燒至七成熱，然后把熱油澆淋在酸菜魚中把配料上激發(fā)出香即可。

四、【酸菜魚】的疑問解答

1、為什么我做的酸菜魚片口感不夠滑嫩、味道不是很好？

1）、魚片在碼味上漿前一定要控干水分，這樣魚片才會入味，清洗過的魚片肉質(zhì)中水分含量較多，魚肉呈飽和狀態(tài)，所以味道很難充分滲入魚片中的，因此一定要控干水分這樣魚片才容易入味。

2）、上漿的時候攪拌特別重要，攪拌至魚的表面粘度越來越大，勁力隨之增加，最終水分被魚片完全吸收，然后在上漿，這樣做出來的魚片不容易脫漿，烹飪出來的酸菜魚片吃起來就會滑嫩。

2、 制作酸菜魚的火候如何控制？

1）、我們要在烹飪酸菜魚時，鍋開后一定要轉(zhuǎn)小火，然后在分別下入魚片。魚片很薄嫩的，不能長時間煮，時間長肉質(zhì)就會老，因此酸菜魚要在沸而不騰的水中煮燙1分鐘左右就行，不然魚片薄，會煮老或破碎。所以煮魚片的時候，一定要控制好火候。

五、技術(shù)總結(jié)

1）制作酸菜魚時一定要挑選新鮮的魚。然后去腥處理，要把魚鰓、魚牙、魚血、魚的腥線，還有魚表皮下的黏膜處理干凈，這些都是魚腥味的來源。

2）魚的初步碼味一定要做，這步不但能給魚去腥還能增加魚的底味和香氣。

3）上漿的時候一定要把魚片攪拌上勁，這樣魚才能容易掛上糊，不易脫漿。制作出來的酸菜魚片吃起來更加滑嫩。

4）酸菜經(jīng)過長期的發(fā)酵腌制，酸澀口感特別重，直接下鍋會影響成品。所以在制作酸菜魚時，一定要把酸菜進行焯水，然后炒干水分，不影響菜品的口感。

5）煮魚片的時候，一定要均勻下鍋，不能堆疊在一起，這樣受熱不均勻，出現(xiàn)有些魚片熟有些不熟的現(xiàn)象，使魚片成熟度不一。

6）酸菜魚的配菜除了可以加入酸菜外，還可以根據(jù)個人喜好添加，如豆芽、豆皮、白菜等等都是可以的。

最后總結(jié)

酸菜魚是一道制作簡單方便的家常菜，營養(yǎng)美味，可以選擇自己喜歡的魚制作。只要前期制作時把魚處理好沒有腥味，然后腌制上漿會讓魚肉吃起來滑嫩爽口，配上酸菜和一些調(diào)味料的搭配，做出來的酸菜魚就會口感與味道并存。

好啦，以上就是我對酸菜魚怎么做好吃的個人見解和制作時的一些小技巧。我是美食輕舞，用美食傳遞愛，讓愛灑滿人間。喜歡美食就請關(guān)注我吧！每天我會做不同的美食和大家分享，歡迎評論、點贊、轉(zhuǎn)發(fā)、最后，感謝閱讀。

備注：圖片來自網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除。

酸菜魚是傳奇。

有川菜館的地方，菜單上就少不了酸菜魚。

在這里，容小廚講一下做酸菜魚的技術(shù)總結(jié)：

第一，選魚。魚一定要鮮活，有野生魚更好。

第二，選配料。酸菜一定要老壇酸菜。泡椒，泡姜，野山椒，酸蘿卜不能少。

第三，刀工。砍魚骨大小要均勻，片魚片厚薄要一致。

第四，腌制。姜蔥水，胡椒粉，雞精，味精，鹽，酒，雞蛋清，生粉不可缺。

第五，火候?；鸷?qū)λ岵唆~口感滑嫩有重大影響?；~片用小火，魚片又嫩又不碎。

最后一步，撒上干辣椒，干花椒，蒜蓉蔥花，淋上熱油，香噴噴，口感滑嫩的酸菜魚出鍋了……

酸菜魚酸辣鮮香，得到許多人的喜愛，給大家介紹一下如何自己在家里制作酸菜魚。

主要食材：

魚的種類一般都選用刺少，肉厚的品種，如鯰魚、黑魚、鱸魚；魚的大小一般在

3斤左右，大約3-4個人以上吃，魚太小感覺刺多肉少吃著不過癮，如果魚太大了肉會有點老，不夠滑嫩。

主要配料：酸菜（南方酸芥菜，不是東北酸菜）、花椒、干辣椒、姜片、蒜瓣，料酒、生抽、蛋清（或淀粉）、鹽適量。

做法：

第一步；切魚片。宰殺洗凈的草魚切掉魚頭，從前往后貼著脊椎切下肉片，新手請用廚房紙擦干魚皮防止打滑，上面可以用一塊干毛巾按住。切下上邊一片，剩下的翻過來（魚骨頭貼案板），片下另一大片魚肉。切下的兩片魚肉分別片成5毫米左右的片，（注意按照魚大刺的方向盡量不要切斷魚刺）。魚骨斬成大塊，魚頭從中間劈開。

第二步：預(yù)腌魚片。切好的魚片洗凈，用料酒、生抽抓勻腌漬，加蛋清（或濕淀粉）上漿備用。魚頭魚骨也用料酒、生抽腌漬20分鐘左右。

第三步：酸菜洗凈，切3厘米左右的段，擠干水分。（酸菜過咸可以在水里泡一會兒，用的時候擠干水分）。

第四步：炒料熬湯，溫油七成熱（油量比一般炒菜要多一些）下花椒辣椒，小火炸制變色，轉(zhuǎn)中火下入蒜瓣、姜片爆香，下魚頭、魚骨、酸菜煸炒2-3分鐘，加熱水燒開。然后轉(zhuǎn)小火熬煮15分鐘。嘗一下咸淡適當(dāng)補充鹽。

第五步：燙煮魚片。魚湯轉(zhuǎn)中火，把魚片一片一片投入湯中，然后轉(zhuǎn)大火煮2-3分鐘至魚片燙熟即可。

我是愛美食的“超人”，每天分享各類美食做法，歡迎大家多多關(guān)注，轉(zhuǎn)發(fā)，分享，點贊！

酸菜魚的做法

原料：草魚、酸菜魚調(diào)料、植物油、泡姜、大蒜、小蔥、泡椒、小米辣、生抽、糖、鹽、料酒、干辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬。

第1步、備好食材：草魚處理洗凈后，將魚頭、魚骨、魚尾、魚片分離，再備好酸菜魚調(diào)料；

第2步、魚頭、魚骨、魚尾同魚片分別用鹽、料酒抓勻后，腌制片刻；再調(diào)入酸菜魚調(diào)料里的淀粉；

第3步、再次抓勻，腌制片刻；

第4步、將酸菜魚調(diào)料的酸菜倒出來備好；泡姜、大蒜、小蔥分別切碎；干辣椒、小米辣分別剪斷；備好花椒、泡椒；

第5步、鍋里調(diào)入適量植物油；

第6步、放入郫縣豆瓣醬炒香；

第7步、放入酸菜炒香；

第8步、放入姜末，蒜末，蔥末，干辣椒，花椒繼續(xù)翻炒；

第9步、加入適量清水，放入泡椒，調(diào)入適量生抽，白糖燒開

第10步、放入魚頭，魚骨，魚尾煮熟；

第11步、最后放入魚片煮熟；

第12步、關(guān)火，起鍋；撒蔥花，小米辣碎。

小貼士：

酸菜魚調(diào)料就已經(jīng)很美味了，但我非常喜歡吃辣，所以又放了泡姜，泡椒，小米辣；不能吃辣的朋友可以不用放泡姜，泡椒，小米辣；

希望大家能喜歡[贊][贊][祈禱]

要說煮酸菜魚那就是我的拿手菜。在我家的餐桌上時時就會出現(xiàn)這道菜。要想做好這道菜，首先要掌握兩個步驟。

第一步: 是在選擇魚的種類上，我通常會在魚市場挑選我認(rèn)為比較適合做酸菜魚的魚。比如:白鏈魚、大頭魚。這兩種魚做出來的酸菜魚肉質(zhì)比較細嫩，非常適合做酸菜魚。而草魚我不大去考慮買，因為它的肉質(zhì)比較緊，一般是在要想做紅燒魚，或者松樹魚之類的菜時才買草魚。

將買回來的魚切成薄的魚片，接著將切細的老姜末、大蔥末，再加鹽、料酒拌均勻放置10分鐘，這樣做的目的是去魚腥味，再一個就是讓魚片先入鹽味。

等魚腌入味之后，加幾勺紅苕粉并將其弄濕，再放入腌制的魚片中攪拌均勻，加粉的目的是為了讓煮熟后勺魚片吃起來更嫩滑。

第二步: 在腌制好魚之后，接著就是魚的主要配菜酸菜了，酸菜是這道魚中最關(guān)鍵的配菜，為了讓每一次做的酸菜魚都好吃。

我們通常在家自己在菜地里種菜，就如現(xiàn)在這個寒露季節(jié)，就是種植泡菜的最佳時期，每年的這個時候種植，在年后收獲。

這種菜由于只長莖葉，不長頭，我們這里的農(nóng)民都稱它為抱雞母青菜，通常每家每戶都要種上一點，等長成之后再把抱雞母青菜用來洗凈，涼干，最后入泡菜壇。等腌入味之后，這就是我們這里最地道，最普通的泡菜，

在做魚之前要將泡好的抱雞母青菜切成塊狀，以煮魚時用。

等這兩種主要的材料準(zhǔn)備好之后，接下來就是準(zhǔn)備配料。

去皮的大蒜一個、并將其用刀拍破，泡辣椒十五個、切碎，泡姜一塊也切成片狀，五根大蔥切段，花椒少許。

等一切淮備就序之后，接下來就是將鍋燒熱，在鍋內(nèi)倒入植物油，大概在250g左右，等油燒滾之后先將豆辯醬、辣椒、大蒜、花椒炒香，接著倒入酸菜，然后再佐以生抽、老抽，加點一勺料灑、白糖一起翻炒。接下來加水，再熬制十分鐘，再放入魚片煮熟即可。起鍋的最后一步就是放蔥、放味精。

就這樣，一鍋魚肉嫩滑，酸菜又爽脆可口的酸菜魚就做好了。魚的味道用我們的重慶話說: “好吃慘了！\"

以上是我作酸菜魚的詳細過程，希望能幫到你。

以上圖片來自網(wǎng)絡(luò)。

你好很高興回答你的問題，酸菜魚怎么做好吃？

酸菜魚是一道家喻戶曉的川菜，我也喜歡吃酸菜魚 所以自己也學(xué)會了做這道菜。

準(zhǔn)備食材：巴沙魚一條（巴沙魚無刺是做酸菜魚的最佳搭檔）酸菜

操作步驟如下：

1 巴沙魚先用料酒和胡椒粉腌一下

2.鍋里倒油，爆香蒜片和姜末，倒入酸菜炒一下 加生抽 料酒 蠔油 胡椒粉雞精鹽 加入適量的水 煮三分鐘 把酸菜撈出備用

3.鍋內(nèi)湯煮開把魚倒入 湯開就撈出，把湯也倒入碗內(nèi)

4 在魚上撒青胡椒粒 紅辣椒 芝麻蔥花

5 鍋里加油燒開 把熱油淋在魚的調(diào)料上 在撒一點香菜

酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經(jīng)典菜品，酸菜魚想要做的好吃還是有幾個方面需要注意一下，我來分享一下家常酸菜魚怎么做好吃。

材料：

草魚，酸菜，蔥，姜，蒜，泡椒，朝天椒，雞蛋，鹽，料酒，白醋，糖，雞粉，味精，胡椒粉，淀粉，食用油，香菜。

做法：

1.先把酸菜用水沖一下瀝干水分切成絲，酸菜絲不要切的太細，把酸菜絲放在盆中待用。泡椒也要收拾一下將泡椒的根去掉，蔥姜蒜洗干凈，把蔥切成蔥花，姜蒜切成片，朝天椒切成小段，配料準(zhǔn)備好待用。

2.接下來就收拾魚了，把魚鰭掀開沿著魚鰭的下方切下去將魚頭去掉，從魚尾貼著魚骨開始片魚肉，片出的魚肉切成段待用，把魚肉均勻的片成薄厚均勻的片，將片好的魚肉放入到碗里在魚肉里加入少許的料酒，鹽用手抓均勻腌制片刻，把魚骨段放入另一個碗里放入料酒和鹽也腌制片刻。

3.腌制好的魚肉用清水反復(fù)的洗干凈瀝干水分，放入碗里在加入鹽，料酒抓均勻后再放入淀粉倒入少許的清水抓均勻待用。腌制好的魚骨也用清水洗干凈瀝干水待用。

4.炒鍋中燒熱倒入油先放入魚骨翻炒，然后在放入料酒和姜片炒均勻后倒入溫水或者開水用大火煮開，看到湯汁變成濃白色就可以關(guān)火備用。另起一口鍋加入油燒熱后放入泡椒，朝天椒和蔥姜炒，翻炒片刻炒出香味后在放入酸菜一起翻炒，這時就可以把煮好的魚湯倒入鍋中，加入少許的鹽和胡椒粉攪拌均勻，在倒入白醋調(diào)味，用大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮。

5.把魚骨和酸菜先撈出來放入魚盆里，這時開始下入魚片，魚片要一片片的滑入鍋中，用小火慢慢的浸煮熟，魚片煮熟后再加入味精調(diào)味道即可關(guān)火。

6.把煮好的魚片倒入裝有魚骨和酸菜的盤里，在上面撒上干辣椒段，香蔥段。把炒鍋洗干凈后燒熱倒入兩勺的食用油燒熱到7成熱，把熱油澆在辣椒段和香蔥上，就會聞到一股香辣味非常的誘人，最后在撒一些香菜段一道美味的酸菜魚就做好了。

【我是詩與枸杞，一個養(yǎng)生的吃貨，愛好美食，喜歡烹飪喜歡吃，歡迎各路資深吃貨，養(yǎng)生愛好者來請關(guān)注我，我們一起交流學(xué)習(xí)】

酸菜魚，魚嫩，湯鮮，酸爽開胃，特別適合夏天。

酸菜魚整體做法并不算復(fù)雜，但要做得好吃，魚肉滑嫩，不散爛，不腥，是成功的關(guān)鍵。

魚肉嫩滑的3個小技巧：

在切魚片時，魚片不可過薄，否則一碰即碎；當(dāng)然也不能太厚，太厚就沒有嫩的感覺了；大約2mm左右為佳。

腌魚片時，加入淀粉水腌制，可使得每片魚肉裹上一層薄淀粉，煮好的魚肉會更嫩。

魚片放入鍋中，切不可煮太久，變色后即可撈出，以保證魚肉滑嫩。

下面分享一下酸菜魚的具體做法：

【準(zhǔn)備食材】：

鯉魚或者草魚1條約1斤半、酸菜約200g

花椒約20粒、干辣椒6個、泡椒6個

大蒜6瓣、生姜1小塊、蔥花適量

【操作方法】：

1、魚處理好后，按照下圖方法，將魚頭、魚尾、魚骨、魚腩、魚肉分別分成，魚肉片成魚片。

2、魚肉單獨放入一個碗中，魚骨魚頭魚腩放入另一個碗中，分別加入1大勺料酒、1小勺鹽、1小勺雞精、2大勺淀粉水一起抓拌均勻腌制15分鐘以上備用。

3、酸菜切成小段。

4、大蒜切碎、生姜切碎，泡椒切段，并準(zhǔn)備好干辣椒、花椒。

5、熱鍋，燒油，依次倒入花椒、泡椒、大蒜、姜末、干辣椒炒出香味。

6、倒入酸菜炒出味，然后盛出酸菜。

7、用鍋里剩余的油，放入魚頭煎至變色。

8、放鍋里加入4碗清水，大火煮開。

9、然后放入魚骨、魚腩、魚尾，加入酸菜一起煮2分鐘。

10、根據(jù)口味加入適量的鹽、白胡椒粉調(diào)味。

11、放入魚片煮至變色后撈出。

12、撈出裝盤，另取一鍋燒熱油，放入花椒、干辣椒炸香，淋在盤上即可。

【小貼士】：

酸菜的品質(zhì)是關(guān)鍵，好的酸菜能為整道菜加分很多。優(yōu)質(zhì)的酸菜，莖部口感脆，酸味足。

先將魚頭煎一下，煮出來的湯更白更鮮。

如果鍋比較小，在煮完魚頭魚骨魚尾魚腩后，可以先撈出來，用鍋里的湯來煮魚肉即可。魚肉不要煮太久，變色即撈出。

喜歡蒜香味的親，在最后淋熱油時，可以放部分蒜末在魚肉上，淋熱油時可同時激發(fā)蒜香。

天熱沒胃口的親，不妨試試酸菜魚吧，酸爽滑嫩，瞬間開胃~

酸菜魚想要好吃，首先魚要新鮮。下面我給大家分享下我的做法，如果你有啥好的建議可以評論留言。

酸菜魚

1切大蔥段，姜切片。小米辣切小圈，蒜子剁成蒜末。備用。

2買條活魚，洗干凈。一定要把魚的黑內(nèi)膜洗干凈。先去掉去的頭和尾。用刀片魚的脊骨，把脊骨剁成塊。把魚身片成薄片。用活水沖洗15分鐘左右，撈出控控水。

把魚片放一勺雞精、一勺胡椒粉、半勺鹽、少許料酒、半個雞蛋清拌均勻，最后在放生粉上漿，腌制10分鐘左右。

3酸菜從中間切幾刀，用水汆下。撈出沖水。

4鍋中放油，用大蔥，姜，花椒，干辣椒，泡椒熗鍋。放酸菜、黃燈籠醬炒下，添開水。加鹽，雞精調(diào)味。先放魚頭和脊骨煮，煮熟撈出酸菜和脊骨，放在盆中。在下魚片，煮的夾生撈出。在加雞精、白醋調(diào)味，燒開。把湯倒在盆中。

5盆中放花椒、辣椒、蒜末用開油淋在上面即可。油少微多點最好。最后撒上香菜就可以開吃了。

如果有條件，可以用母雞燉的湯燉魚更好。

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首先非常感謝在這里能為你解答這個問題，讓我?guī)ьI(lǐng)你們一起走進這個問題，現(xiàn)在讓我們一起探討一下。

酸菜魚怎么做好吃？關(guān)鍵看這一步，可惜知道的人太少了

世間的美食千萬種，各有各的味道，能多品嘗一種，那就是人生的幸事。要是有一種美食讓你久久不能忘卻，我想那一定是童年時的味道，那熟悉的味道始終在記憶里揮之不去，總是在一個人疲憊的時候，回憶起那遠方的家，一家人圍坐在一起，等著那即將出鍋的美食。

傳說酸菜魚還有一個小故事，一個縣城中有一戶人家，這個老頭平常最喜歡的事情就是釣魚，每天都能釣幾條魚回家，每次老伴都會將魚做成美食享用，但是有一次，老伴誤把魚放入煮酸菜的鍋里，急忙撈出來，但還是有了酸菜味，老頭回到家大大贊賞了其味道鮮美，由此給它取名酸菜魚。

制作過程：

酸菜切段，魚頭切掉，魚身改刀切片，然后用淀粉、料酒、胡椒粉、鹽、蛋清、攪拌腌制10分鐘，在過鍋中翻炒一下。

鍋中倒油燒熱，加入酸菜和剁椒炒2分鐘盛出備用。

鍋中再倒入油燒熱，下蔥、姜、蒜爆香，下入魚骨炒香，然后加入泡椒、酸菜、水、大火煮開。

煮開后下魚片，倒入碗中加干辣椒、花椒熱油淋上去。完酸菜魚就做好了。

小技巧：

就是講魚肉腌制一會兒，再翻炒兩分鐘，這樣做出來的魚肉不會散，而且使酸菜魚變得更香。

在以上的分享關(guān)于這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

在這里同時也希望大家能夠喜歡我的分享，大家如果有更好的關(guān)于這個問題的解答，還望分享評論出來共同討論這話題。

我最后在這里，祝大家每天開開心心工作快快樂樂生活，健康生活每一天，家和萬事興，年年發(fā)大財，生意興隆，謝謝！

▂ ▄ ▅ ▆ ▇ █ 謝謝關(guān)注█ ▇ ▆ ▅ ▄ ▂

酸菜魚是川渝地區(qū)一道比較出名的特色美食，但是做法卻有很多種，自稱正宗做法的也不在少數(shù)。并且做酸菜魚的魚也不是硬性規(guī)定要哪一種魚類，根據(jù)地方情況和個人喜好，做酸菜魚的魚可以是草魚、黑魚、花鰱、白鰱、鯉魚等。

在我們四川，家家戶戶都會有泡菜壇，泡生姜、泡辣椒、泡酸菜是隨吃隨有，可能這些泡菜就是為了做酸菜魚而準(zhǔn)備。反正我家三個大大的泡菜壇，基本都是只泡生姜、辣椒、青菜，并且大部分都是吃魚用掉的。因為我老公是特別特別喜歡吃魚，婆婆經(jīng)常開玩笑說老公是貓變的。我家做魚，最喜歡的就是酸菜魚。而魚的種類，在我老家主要以花鰱和白鰱為主，我家呢經(jīng)常買的是花鰱，偶爾會買白鰱。

酸菜魚要怎么做呢？下面我就分享一下我家做酸菜魚的方法。當(dāng)然方法可能不正宗，但是味道是誰吃誰知道，吃過一次絕對是還想吃第二次。

1，選魚。選一條花鰱魚，根據(jù)人的多少選擇大小。但個人覺得最好不要選3斤以下的，花鰱頭大，除了魚頭魚身沒多少肉了，再說魚小小刺比較多，吃起來麻煩。我們?nèi)齻€人一般選擇4斤左右的。

2，殺魚處理，這一步一般讓商家完成。魚殺好后去鱗去腮去內(nèi)臟，還必須要把魚肚子里的那層黑膜清理干凈。然后魚頭對半砍開，魚肉片成薄片，魚片以薄而不破最好，其他的骨頭和肚子宰成小塊。

3，給魚肉碼味。先用鹽把魚拌一下，魚頭肉厚的地方和大塊點的魚骨重點抹一下。再加料酒、拍碎的老姜，還有本來要扔的大蔥葉也揉一下加進去，拌勻。用蓋子蓋上放一邊。

4，準(zhǔn)備配料。自己泡的泡姜、泡椒、泡青菜取些出來。用量都是憑感覺，喜歡吃辣一點就多加點辣椒就行。泡姜、泡椒，加一塊老姜、幾瓣大蒜一起剁碎，泡青菜用水沖洗一下擠干水份切成粗絲。大蔥洗凈用刀拍一下切成段。再準(zhǔn)備一點干辣椒剪成段。

5，炒配料。鍋里加入菜籽油，油稍多一點，油熟后加一勺豬油。下一點青花椒，馬上下入剁碎的泡姜泡椒和酸菜絲，炒干水汽，再加入一勺豆瓣醬，炒出紅油。加水，有骨頭湯加骨頭湯更好。

6，煮魚頭、魚骨。鍋里煮開后，加入鹽、白糖、料酒、胡椒粉、幾根大蔥節(jié)調(diào)味。味道合適后先下入魚頭，煮上一分鐘，翻面，接著把大塊的魚骨放下去，然后放小塊魚排、魚肚子肉。小火慢煮，這樣容易入味。這個時候把沒下鍋的魚片用一點點濕淀粉攪勻，再加一點熟植物油拌勻防止脫漿。

7，煮魚片。把鍋里的魚頭魚骨用漏勺撈出來裝到盆里，湯留鍋里，開大火，把魚片和大蔥段一起下鍋，把魚片推散開，大概一分鐘就可以了，連魚片和湯一起倒入盆里。

8，淋油。把鍋洗凈倒入菜籽油。在魚片表面撒上青花椒、干辣椒段，這個量也是根據(jù)各人對麻辣的喜好程度來加。鍋里菜籽油燒熟后關(guān)火，讓油稍微冷一下，直接淋到花椒和干辣椒段上，只聽到“吱吱”的聲音，花椒、辣椒的糊香、麻香、辣香夾著魚香、蔥香，一起撲鼻而來。

9，端魚上桌。講究一點，就放點芹菜葉或香菜葉在表面裝飾一下。

自問自答，讓您不再疑惑

1，花鰱比白鰱貴很多，為什么選花鰱而不選白鰱？

答：在我老家花鰱一般10塊一斤，而白鰱一般5塊，但很大一部分人還是更喜歡買花鰱吃?，F(xiàn)在大部分人的生活條件都變好了，不再象以前把便宜實惠放在第一位，現(xiàn)在的人對待吃食講究的是營養(yǎng)、口感、味道?；柡桶做栂啾?，花鰱的營養(yǎng)價值更高一些，并且花鰱肉質(zhì)更細嫩、鮮度高，花鰱雖然頭大，但魚頭里那一大砣肉真的是特別嫩滑好吃，并且魚頭含有豐富的膠質(zhì)蛋白；而白鰱肉質(zhì)較粗有點粉，口感淡而無味，有時還會有土腥味。

2，為什么要在菜籽油中加入豬油？

答：對于做腥味的菜，如魚類和動物內(nèi)臟，我喜歡在菜籽油中加點豬油。覺得這樣能更大程度的避腥，并且口感上更好一些。這種作法沒有依據(jù)，只是個人感覺，不知道您們覺得怎么樣？

3，為什么要把魚頭魚骨撈出來再單獨煮魚片？

答：魚頭、魚骨，煮的時間長一些才能煮熟入味，肯定是要先下鍋，如果不把魚頭魚骨撈出來直接把魚片鋪到魚骨上面煮，魚片有可能不能被湯汁淹到，那就必須要進行翻動，這樣魚肉很容易碎。就算湯汁能把魚片全部淹沒，因為魚片在最上層，煮熟的時間會延長，會使得魚片口感不嫩滑。而把魚頭魚骨先起鍋留下湯汁單獨煮魚片，只需輕輕推散不用使勁翻動，魚片能很快熟，這樣不僅能很好的保持魚片形狀，還能保持口感嫩滑不柴。

4:為什么淋油時要稍冷一下？

答：油溫太高，花椒和干辣椒會被燙糊，就沒有了原本的麻辣香而只有糊味。但油溫也不能太低，否則激發(fā)不出原料的香味。只需關(guān)火后讓油在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)兩圈即可。

我是荷幺姑，一個只會做家務(wù)的家庭主婦。我不是大廚，不會正宗的做菜方法，只希望和您共同探討有關(guān)美食的樂趣，期待您的留言。想了解我，就請關(guān)注我。

草魚.黑魚.鯉魚都可以，二斤左右。

酸菜 半斤左右

干辣椒 七八個

花椒 兩小勺

蒜 四五瓣

姜 一小塊

蛋清 一個

料酒 一勺

白胡椒粉 適量

鹽 一勺

淀粉 三小勺

蔥 一小勺

首先把魚收拾干凈，魚身兩邊的肉剃下來，魚頭分開，刀刃朝著魚尾的方向把魚肉片成片。肉骨分開裝盤。

把魚肉倒入涼水，放一小勺鹽用手輕輕揉洗，反復(fù)洗三遍左右水變清澈就可以了，用鹽洗可使魚片做熟后緊致不易碎。瀝干水份加入一小勺鹽，白胡椒粉，淀粉，蛋清，料酒攪勻腌半個小時。

酸菜用開水煮一，二分鐘瀝干水分備用。

蔥切段，姜蒜切片，干辣椒去籽剪段。

鍋燒油，蔥姜蒜爆香，放魚頭，魚骨和酸菜煸炒兩分鐘，加入適量的開水煮二十分鐘，根據(jù)湯量加鹽，把魚骨，魚頭，酸菜撈出留湯再次煮開下魚片，用筷子滑散后就不要動它了，魚片表白立刻關(guān)火，倒入剛才盛魚骨酸菜的容器里。

起鍋小火燒油，涼油放入辣椒和花椒，辣椒變紅亮出香氣撈出放到魚片上，撒上蔥花，大火燒鍋里的油冒煙澆到蔥花.辣椒上。好了可以開吃了。

大家好，我是愛美食，愛生活的“逛吃小妖精呀”！酸菜魚是我們四川名菜喲，怎么做好吃我也有一些自己的看法來跟大家分享！做酸菜魚首先得選鮮魚，然后成菜必須嫩滑細膩，湯頭酸香鮮美，微辣而不膩，這才是一盆成功的酸菜魚！

下面來具體說一下怎么制作哈！

[酸菜魚]

[用料]: 黑魚 1條，酸菜 適量(我一般都是超市直接買一包)，啤酒 適量，鹽 適量 ，泡椒 6個左右，泡姜 2塊，胡椒粉 少許，土豆淀粉 少許，雞蛋清 1/2個，白糖 少許，白醋 少許。

[制作方法]:

市場購買一條鮮活的黑魚，讓攤主給你殺好，魚肉片成3mm左右的薄片，魚骨魚頭剁成小塊，魚骨和魚肉最好分開裝。

取一大盆，放入魚骨魚頭，然后加50ml啤酒和少許鹽，抓洗1分鐘去腥味，然后再用清水多沖洗幾遍，把魚的粘液要洗干凈，然后瀝干水分備用。

然后同洗魚骨一樣，再次把魚片清洗干凈，擠干水分，加少許鹽和胡椒粉，20ml啤酒攪拌1-2分鐘，讓魚片充分吸收啤酒和調(diào)料，然后加半個雞蛋清，順一個方向給它攪勻，然后再加少許淀粉，攪拌均勻，腌制10~15分鐘。

酸菜，泡椒和泡姜切好備用。 酸菜用清水洗去多余酸味和鹽味，然后擠干水分，再入鍋把沒擠干的水分炒干，盛出備用。

起鍋少許油，下入酸菜，泡椒和泡姜炒出香味，然后盛出備用。

另起鍋少許油，下入魚骨炒香，然后下入酸菜，泡姜，泡椒一起炒1分鐘左右，加適量開水煮開，煮到魚湯濃白后加少許鹽，少許胡椒粉，少許白糖，幾滴白醋調(diào)味，然后撈出魚骨和酸菜，放入盆中備用。

轉(zhuǎn)中火，腌制好的魚片依次下鍋，輕輕的推散開，滑30秒左右魚片變白，撈出鋪在酸菜片，然后轉(zhuǎn)大火把魚湯燒開，再把魚湯倒入裝魚的盆里，注意湯底的渣渣不要，然后撒點辣椒和蔥花香菜之類的，潑上一勺熱油，開始享用。

制作過程中的溫馨小貼士:

還可以加一些青筍上魚湯里面和酸菜一起煮，又脆又入味，非常好吃。

魚的粘液一定要洗干凈，不然會有腥味。 最后潑油不宜太多，少許即可，這也是成菜不膩的關(guān)鍵。

喜歡吃辣的可以多加幾個泡椒，我反正覺得越辣越好吃。

魚片下鍋要快狠準(zhǔn)，火不宜開太大，一變白就趕緊撈出來，不要怕沒熟透，因為魚湯的高溫一燙還可以二次加熱。這樣才能保證嫩滑

酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的江湖菜開路菜，以其特有的調(diào)味和獨特的烹調(diào)技法而著稱。酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，能提供人豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食欲。

準(zhǔn)備食材

草魚1條，酸菜100克，泡椒25克，大蒜15克，生姜20克，八角5克，花椒3克，干辣椒5克，香菜25克，料酒10克，熟菜油300克。

做法

1、將草魚去鱗、去鰓、剖腹、去內(nèi)臟，清洗干凈，將草魚平放在案板上，取一把菜刀平著從魚尾處片入魚肉，斜刀片成0.3mm的魚片，魚頭切開，魚骨切塊將魚肉切成薄片備用。

2、將切好的草魚肉加入腌魚材料（味精、料酒、鹽、雞蛋清拌勻），用筷子攪拌均勻，讓魚片裹上一層蛋漿，腌制10-15分鐘。

3、將酸菜洗凈后切段、大蒜和生姜切成片狀，干辣椒切段備用。

4、炒鍋內(nèi)倒入菜油燒熱，放入1半的花椒和干辣椒段嗆鍋，待香味出來后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起煸炒出味，加1升清水燒至沸騰，然后下之前剔下的魚頭、魚骨蓋上鍋蓋，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，加入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面?zhèn)溆谩?/p>

5、將魚片倒入鍋中煮2-3分鐘后即可熄火將煮好的酸菜魚倒入一個大碗中。

6、將炒鍋清洗干凈，倒入油燒熱，放入花椒、干辣椒爆香，起鍋淋在煮好的酸菜魚上，喜歡吃香菜的可以加入一些香菜。

小訣竅

1、制作酸菜魚的魚最好選用草魚，草魚肉質(zhì)的口感會好一些。

2、腌魚時加入蛋清和少許白糖會讓魚肉的口感吃起來更嫩滑鮮美。

3、煮魚片時千萬不要煮太久，煮魚片的時間過長會影響口感。

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經(jīng)驗的專業(yè)廚師。

本文是麥子的第268篇原創(chuàng)問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

酸菜魚大家都會做，但怎么把魚肉做到細嫩爽滑，且魚片不碎不爛的，達到這種地步的酸菜魚相對來說要比較少！哪怕是很多的飯店都不是100%達到這種要求！

剛好前幾天在家做過酸菜魚，下圖為實拍圖片！

今天給大家說說怎樣做酸菜魚，魚肉才會細嫩爽滑！分四個方面來解說！

第一個方面：魚的選擇！

現(xiàn)如今，飯店做酸菜魚，草魚用的最多！其次龍利魚，再其次為鱸魚或者桂魚?；旧隙际怯眠@些魚類制作酸菜魚。而這些魚里面，龍利魚大多為冰凍魚肉，所以它的腌制方法并不相同（后面細說）。

1：如果要說哪種魚最好吃，個人推薦鱸魚！鱸魚的肉質(zhì)細嫩，它的魚片是最容易腌制上漿的！但它的缺點也很明顯，魚片稍不注意就會煮爛！所以在煮魚片的時候一定調(diào)成小火！魚片小火最多煮30-60秒！時間一久，魚片必爛！

2：其次為桂魚的口感較好，但相對來說，桂魚肉片腌制難度要比草魚大上那么一丟丟！

3：緊隨其后的是草魚，口感鮮嫩，新鮮魚肉不易爛，加上價格便宜，所以大家做酸菜魚的時候，首先選擇的就是草魚！

4：龍利魚排在最后面！有兩個原因：其一它的本質(zhì)大多數(shù)就是巴沙魚！其二這玩意90%的店鋪都是用的冰凍貨，這樣的冰魚經(jīng)過浸泡沖水，然后腌制上漿后，煮出來后色澤潔白，魚片嫩滑，毫無腥味，但同時沒有什么魚味！吃到嘴里全是調(diào)料味，魚肉本身的味道近乎于無！大家如果吃過這種魚的話，就能明白，我們吃的是調(diào)料味！

第二個方面，魚片的厚薄與大小！

這一步主要考驗刀功！很多廚師做酸菜魚的時候，都會把魚肉片成2mm左右的薄片，長寬大約為5cm。說實話：我個人感覺這樣的魚片太薄、太小了。

這里說說我自己改酸菜魚的方法吧，僅供參考！

我一般第一步是：先把魚剖開成兩半，去掉魚頭，扣掉魚腮和魚牙，刮掉魚腹的黑膜！

第二步：去掉魚的脊骨，脊骨一般斬成8-10cm長的段，與魚頭放在一起。

第三步：把兩片魚肉的肋骨剔下來，保持剔下來的魚排骨厚度在4mm米以內(nèi)，后面與魚片一起腌制上漿和煮熟。

第四步：片魚的時候，我一般會片成長10-15cm，寬約8-10cm，厚度為3-5mm左右，這個魚片的大小，我認(rèn)為最佳狀態(tài)是手掌大小，這樣煮出來的魚片才有視覺沖擊力！

這樣子切出來的魚骨與魚片的重量，大概是1：2的比例。

第三個方面：魚肉的腌制！

常見的魚肉腌制方法，是將魚肉清洗干凈。加鹽、料酒、胡椒粉腌制，之后抓出黏液后加入蛋清，最后加入生粉。這樣腌制的魚片如果腌制的好，確實能讓魚片細嫩，但如果技術(shù)不過關(guān)，在加鹽后沒有把魚片抓上勁，這樣的魚片內(nèi)部就會不嫩，最多表層的魚肉較嫩。

這里推薦一個魚片腌制方法！

第一步：依然是用清水把魚片里的血水清洗干凈！

第二步：加足量的鹽（普通腌制一倍的量）、料酒、胡椒粉，進入魚片，用手微微用力抓勻，放置3分鐘。

第三步：魚片盆子加水，把多余的鹽分直接洗掉，這時可以用舌頭嘗一下，用水沖過之后，魚片帶有一點點微微的咸味即可。

第四步：加蛋清進去，抓勻后加生粉拌勻即可。

區(qū)別于新鮮魚肉，冰凍過的龍利魚片，更加的易爛！

我們在市場買回來的龍利魚，表層都會有一層冰衣！這個冰衣里面其實含有一定數(shù)量的食品添加劑，它的作用是保鮮、以及讓魚肉吸收更多的水分。假如處理不好的話，魚肉內(nèi)部就會殘留少許的堿味！

所以冰凍后的龍利魚，第一步是用清水浸泡，自然解凍！并且要用清水沖泡足夠時間，去除魚肉內(nèi)部的堿味！

我們在切片的時候，也要適當(dāng)?shù)纳晕⒑衲敲匆稽c點！

腌制前需要用廚房用紙，把魚片表層的水分全部吸干！

加鹽、少許料酒，用手抓上勁后，加雞蛋清，加生粉腌制即成。

PS：1：腌制龍利魚特別注意：一定要把魚肉的水分吸干！

2：冰凍的龍利魚，基本無腥味，所以加少許料酒即可。

第四個方面：煮魚的火力！

其實大家都知道，煮魚片的火一定不能大！否則魚肉會被大火沖爛掉。

這里說一個小技巧：

魚骨與酸菜熬的湯熬到一定程度后，調(diào)成最小火！

先下魚排，然后下入較厚的魚片，用手一片一片的往下放！2斤左右的草魚，如果魚片夠大，最多只有20多片魚片，完全是可以在30秒內(nèi)全部放完的。

魚片放完后，轉(zhuǎn)中火，把湯燒開后馬上把魚片撈出放入碗中。

最后炸完油，即可！

PS：煮魚這一步，寧可火小一點，也不要讓火太大，否則會沖爛魚片！得不償失！

最后總結(jié)一下：要想把魚肉做到細嫩爽滑，上面這四點都很重要！

選魚、改刀、腌制、煮魚，只要有一個環(huán)節(jié)出錯，出來的菜品都可能達不到最佳標(biāo)準(zhǔn)！

原創(chuàng)碼字不易，歡迎大家 點贊、轉(zhuǎn)發(fā)、評論。

更多內(nèi)容，請點關(guān)注！謝謝大家！

酸菜魚怎么做好吃？

這個問題問的好，需然酸菜魚在四川很普遍，很多餐館基本上都有酸菜魚的蹤影，但每一做出來的味道都有一定差異，不同的廚師有不同的味道，現(xiàn)在很多以酸菜魚為主題的連鎖餐飲企業(yè)，說明酸菜魚受人們的喜愛成度，酸菜魚要做的好吃必須注重每個細，真材實料，特別是酸菜，泡野山椒的質(zhì)地好壞，直接關(guān)系到成菜的口感和味道......

現(xiàn)在和友友們分享一下我的酸菜魚做法：

酸菜魚

步驟一：

食材的選擇：草魚，老壇酸菜，泡野山椒，小米椒，青辣椒，蔥姜蒜，色拉油，干淀粉......

步驟二：

調(diào)味品：鹽，白糖，料酒，胡椒粉，雞精，味精......

步驟三：

食材的處理：①將宰殺好的草魚片下兩扇大魚片，去掉魚片腹部的魚大刺，順魚肉的紋路將魚削成薄片，魚片不必太薄，太薄容易碎，將魚片用清水沖洗干凈，并擠掉水分，將魚片放入盆中，分別加入鹽，白糖，料酒和一個雞蛋清抓勻，然后加入干淀粉抓勻，放置一段時間腌制入味，蔥切段，蔥蒜切片，小米椒和青椒斜切成片......

②將剩下的魚頭和魚骨剁成塊用清水洗干凈，開火，在熱鍋里放入適量的色拉油，一定要熱鍋冷油，放入魚頭和魚骨，大火充分煸炒，煸炒至魚骨魚頭都變白時，加入小部分酸菜，泡野山椒和蔥姜蒜大火煸炒出香味，加入開水，這樣下鍋會佛騰，這樣湯就是濃白，打去浮沫，浮沫中會有煮魚骨和魚頭出來的雜質(zhì)，這一步一定不要省略......

③繼續(xù)大火煮5分鐘，湯汁越來越白濃，這時撈出湯里的魚頭，魚骨，蔥姜蒜，酸菜，泡椒，只留湯汁......

④這時放入剩下的酸菜，野山椒，小米椒，青椒大火繼續(xù)煮，直到煮出濃郁酸菜香味，加入適量的鹽和料酒調(diào)味，撈出酸菜鋪在盛酸菜魚容器的底部......

⑤將準(zhǔn)備好的魚片放入鍋中，保持大火，湯汁沸騰，魚片變色，就可以把火關(guān)掉了，將湯汁和魚片倒入鋪好酸菜的容器里......

⑥現(xiàn)在可以撒上辣椒節(jié)和蔥花，蒜末，另起一鍋，倒入2大勺色拉油，燒到7成熱時，趁熱淋在魚片上，撒上香菜即可......

酸菜魚是一道十分受人們喜愛的一道經(jīng)典美食，酸辣爽口，魚片滑嫩......

酸菜魚

麻辣～鮮香～嫩爽～嫩脆～爽口......

大家好，我是門哥。我來說一下這個問題。

準(zhǔn)備材料:腌制好的酸菜數(shù)根、魚片、魔竽、磨菇、花椒、藤椒、泡椒、干辣椒、鹽、糖黃酒、生抽、蒜。

做法:1、酸菜切段，魚片用淀粉或蛋清腌制。

2，鍋里油開放入花椒、藤椒、酸菜煸炒，然后放入干辣椒和蒜瓣翻炒。炒出香味倒入魔竽塊接著翻炒2分鐘，放入磨茹然后倒入水蓋過菜。大火開，小火煮2分鐘。

3，放入魚片，加少許鹽，小火煮3分鐘讓魚肉吸收酸菜的味道。

4，裝盤，撒上花椒芝麻干辣椒，澆熱油即可。

酸菜魚的做法完成。

如果你會其它的做法歡迎下方留言！

原料：魚肉、酸菜、花椒粒、白胡椒粉、蛋清、蔥、姜、蒜、干辣椒、鹽、糖、生抽、料酒、生粉、食用油。

1：取一塊處理好的魚肉切成溥片

2：

將切好的魚片用清水沖洗兩三遍

3

加入料酒、生抽、生粉、白胡椒粉、蛋清抓勻，再加入食用油反復(fù)抓勻靜置20分鐘

4酸菜切好

5蔥姜蒜切碎、干辣椒切段

6鍋燒熱下油、將花椒粒炒香

7加入蔥姜蒜、干辣椒炒香

8加入酸菜翻炒兩三分鐘左右、炒出酸菜的香味

9

加入一碗水燒開

10燒開后加入腌好的魚片不要翻動，煮三至五分鐘

11加入蔥花盛盤

12另起鍋加入油燒熱，放入干辣椒、白芝麻炒出香味

13將炒香的辣椒倒入魚湯盤里

大家好酸菜魚這樣做最好吃

1.鯉魚一條將魚洗干凈改刀騙成魚片，把魚片放入容器中加少許鹽，雞粉，料酒，雞蛋清，淀粉抓勻腌制。

2.事先準(zhǔn)備好的酸菜切成絲備用，蔥花，姜末，蒜末。

3.起鍋燒油下入花椒粒，蔥花，姜末，給他炒香加耗油，生抽下酸菜炒會，加水下魚頭，魚架燉10分鐘放鹽，雞粉，味精，調(diào)味把粉好的酸菜和魚架撈入盆中。

4.下事先準(zhǔn)備好魚片給他煮熟倒入盆中放上蔥花，蒜末，花椒，干紅辣椒，然后起鍋燒油，油燒好烹在魚上面即可，放上熟芝麻香菜完美。

大家好，酸菜魚是一道人家人愛的美食，魚片在酸菜魚中唐1分鐘左右就可以了。制作酸菜魚一般選用青魚和黑魚來制作，下面我來介紹一下酸菜魚的做法。

選一條4斤重的青魚，讓攤主給你殺好，魚頭和魚尾另外裝，還能做兩道菜。

魚身我們給它沿著魚的中間骨頭部分一分二，魚骨剁成5公分長，開始片魚片，斜著片，不要太薄也不要太厚。片好后加入雞蛋清和淀粉，抓勻，這樣魚片更加嫩。

下菜籽油，生姜，蒜末，進行炒制，之后下剁好的魚骨，加入適量的料酒和水來燒。魚湯燉的差不多了，開始下酸菜，酸菜不要早放，容易燉爛，加入胡椒粉，3勺魚露，沒有魚露可以加味極鮮，出鍋前一分鐘下魚片，裝在不銹鋼盆里，好看。

鍋里加色拉油，蒜蓉，干辣椒，花椒，大火熬香，直接澆在魚片身上，再放點白芝麻，小蔥段，香菜，酸菜魚就這樣完美出鍋了。

好了，還有剩下的魚頭和魚尾，我們怎么辦呢，還能再做兩道菜。

魚頭和豆腐一起做個魚頭豆腐湯也是非常不錯的。

魚尾可以紅燒，做一道名菜，青魚甩尾，其實就是紅燒青魚尾巴啦。

要是你買的魚比較大，可以用剩下的魚肉做魚圓來吃，也是很美味的。

要是有人不吃辣的話，可以做一道番茄魚，味道也很贊哦。

最后，分享給大家一個超級好吃的方子，叫清水魚片，是我重慶的客戶教給我的，2條黑魚，魚片提前腌制好，用火鍋燒開一鍋清水，然后準(zhǔn)備蘸料，我的配置是小米辣，蠔油，蒜蓉，香菜。將魚片快速放入開水中，注意，不要松魚片，像涮牛肚一樣來涮魚片，但是時間要短，一般是4上4下即可，然后蘸蘸料吃，這道菜是吃的魚片的鮮嫩，時間很重要，短了沒熟，長了就老了，燙的好的魚片吃起來是脆生生的，哎呀，實在是太美味了。

酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調(diào)味和獨特的烹調(diào)技法而著稱。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。

草魚刮鱗，去內(nèi)臟，洗凈，剁去頭部，將魚肉貼骨片成0.5厘米左右的魚片，把魚放入盆里加入少量水進行手打10分鐘，加入蛋清，加料酒，淀粉，白胡椒粉和少許鹽抓勻，腌制15分鐘。同時將四川泡菜切細絲，擠去汁液。野山椒切段，熱鍋熱油，爆香姜片和蒜泥后，下野山椒和四川泡菜炒出香味。

加入剁碎的腌蘿卜（醬腌菜，沒有可不加），雞精，糖，白胡椒粉，鹽和水（水量以與魚片齊平為準(zhǔn)），

要先下魚骨魚頭等難熟的部位，熬至九成熟再下魚片，不然魚片太老就不好吃了。另外魚頭多熬一會兒更鮮，煮兩三分鐘，魚片熟透即可。盛出后，將魚片在碗中堆起，稍高于湯面，少許蒜粒灑在魚片上，用少許熱油淋在蒜片上，味道更香。

首先把魚清理干凈瀝干水，把魚飄起來然后切片用鹽生粉雞蛋清加點油淹治，把魚骨切塊放一邊，酸菜洗干凈瀝干水切好。鍋里放多油把魚骨炸下?lián)破穑瓷笏獬聪惴潘岵顺聪慵铀_放魚骨煮開后放魚片后開后50秒撒蔥香菜OK。吃酸菜魚。